Disposizioni in materia di macelli

Gli animali da macello devono essere macellati in strutture autorizzate, le quali hanno l’obbligo del controllo autonomo e sono soggette a controlli ufficiali. Oltre all’igiene, riveste un’importanza fondamentale anche la protezione degli animali.

Schweinehälften im Schlachthof

Gli animali da macello devono essere macellati in strutture autorizzate. Fanno eccezione singoli casi, come ad es. il bestiame infortunato che non può più essere trasportato oppure la macellazione occasionale di volatili da cortile, conigli e ratiti (art. 11-12 dell’ordinanza concernente la macellazione e il controllo delle carni OMCC).

Gli animali che vengono macellati per uso personale nell’azienda stessa non necessitano di un controllo (art. 1 OMCC).

Responsabilità dei detentori di animali

Al momento della macellazione gli animali devono essere sani. I detentori devono assicurare che i capi siano puliti e la carne sia priva di sostanze e residui vietati, che potrebbero mettere a repentaglio la salute umana. Affinché gli animali possano essere esaminati prima della macellazione, devono essere notificati in tempo utile. Al momento della consegna ogni animale deve essere accompagnato da una dichiarazione sanitaria (artt. 24 OMCC) e dall’identificazione.

Protezione degli animali nella macellazione

Gli animali vertebrati possono essere macellati soltanto dopo essere stati storditi. Anche i decapodi, ad esempio gli astici, devono essere storditi prima di essere uccisi (ulteriori informazioni > Maggiori dettagli > Informazioni tecniche «Uccisione corretta dei decapodi»). Lʼuccisione senza stordimento è ammessa tra lʼaltro durante la caccia o al momento della macellazione di rane refrigerate, se la testa viene distrutta immediatamente (art. 178; 178a OPAn).

I metodi di stordimento devono essere ammessi all’art. 184 OPAn. Il dissanguamento tramite sezionamento o incisione dei vasi sanguigni principali nella regione del collo deve essere effettuato mentre l’animale è incosciente. 

Nell’ordinanza dell’USAV concernente la protezione degli animali nella macellazione (OPAnMac) vengono disciplinati i seguenti punti:

  • la responsabilità per la presa in consegna degli animali al macello
  • l’assistenza nello scarico degli animali
  • la sistemazione degli animali


L’ordinanza disciplina inoltre i requisiti degli impianti e degli apparecchi di stordimento nonché la procedura di stordimento. Gli allegati descrivono i metodi autorizzati per le diverse specie animali. Un’ulteriore sezione disciplina il corretto dissanguamento degli animali dopo lo stordimento.

La dignità dell’animale deve essere rispettata anche nella macellazione.

Disposizioni in materia di macelli/controllo autonomo

Ogni macello deve essere autorizzato dall’autorità cantonale (art. 6 OMCC). A livello giuridico si distinguono tre tipi di macelli (art. 3 j-m OMCC):

  • grandi aziende
  • aziende con un’esigua capacità produttiva
  • aziende che svolgono macellazioni occasionali


La macellazione occasionale può essere effettuata anche al di fuori di strutture autorizzate

Ogni macello necessita di un’autorizzazione cantonale (art. 6 OMCC) ed è tenuto a effettuare il controllo autonomo che, oltre alle norme della «buona prassi di fabbricazione» (GMP), comprende la rintracciabilità degli animali, l’identificazione e la valutazione dei rischi, l’attuazione di misure in caso di possibili pericoli per la salute e la gestione della documentazione.

Gli impianti di macellazione devono soddisfare rigorosi requisiti igienici. Le parti di carcassa pulite e idonee alla produzione alimentare vengono separate da quelle impure da eliminare. Le fasi della macellazione devono essere separate in modo tale da evitare una contaminazione delle carcasse e dei prodotti animali.

Il rispetto delle rigide prescrizioni igieniche previste per la macellazione viene verificato da un veterinario ufficiale (allegati 1 e 3 dell’ordinanza del DFI concernente l’igiene nella macellazione OIgM). Nei macelli più grandi le persone incaricate del controllo delle carni lavorano a tempo pieno, in quelli più piccoli a tempo parziale.

Tutti i macelli svizzeri devono riscuotere un’imposta sulla macellazione per ogni animale condotto al macello. I proventi vengono destinati dalla Confederazione al finanziamento di programmi per la prevenzione delle epizoozie (art. 56a della legge sulle epizoozie LFE).

Formazione del personale del macello

La formazione del personale del macello deve essere specifica per le mansioni svolte, ossia:

  • lo scarico, la conduzione, la stabulazione e l’accudimento degli animali negli impianti di macellazione
  • lo stordimento e il dissanguamento degli animali negli impianti di macellazione


La formazione comprende una parte teorica e una pratica. Gli obiettivi di apprendimento e i contenuti della formazione sono disciplinati in dettaglio nell’ordinanza del DFI concernente le formazioni per la detenzione e il trattamento degli animali (art. 10-13).

I macellai o i macellai-salumieri con indirizzo di specializzazione «Produzione» sono esentati da tale formazione. Le persone con una formazione agricola non necessitano di una formazione supplementare per scaricare, condurre, stabulare o accudire gli animali negli impianti di macellazione.

Controlli ufficiali

Il controllo ufficiale delle carni, svolto da un veterinario ufficiale, comprende un esame degli animali da macello, un controllo delle carni e ulteriori verifiche. Per ulteriori informazioni, consultare la sezione Controllo delle carni.

Ulteriori informazioni

Maggiori dettagli

2018/4 Lettera informativa (PDF, 995 kB, 02.10.2018)Istruzione relativa all’esecuzione di analisi microbiologiche sulle carcasse di animali nel quadro del controllo autonomo dei macelli


Controllo del traffico di animali


Notifica degli animali al macello e dichiarazione sanitaria


Autorizzazione degli impianti di macellazione


Manuale di controllo per i controlli ufficiali nei macelli e check-list

Manuale di controllo per i controlli ufficiali nei macelli (PDF, 845 kB, 08.05.2017)Vi preghiamo di tener presente che il documento è in fase di aggiornamento in vista del nuovo diritto.


Formazione del personale del macello

Ultima modifica 05.10.2018

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