Gli animali da macello devono essere macellati in strutture autorizzate, le quali hanno l’obbligo del controllo autonomo e sono soggette a controlli ufficiali. Oltre all’igiene, riveste un’importanza fondamentale anche la protezione degli animali.
Maggiore protezione degli animali nella macellazione
20.12.2021: La revisione totale dell’ordinanza dell’USAV concernente la protezione degli animali nella macellazione (OPAnMac) ha lo scopo di migliorare il benessere degli animali durante la macellazione sia dentro sia fuori i macelli, riducendone lo stress e la sofferenza.
L’ordinanza contiene numerosi adattamenti basati su nuove conoscenze scientifiche, tra cui precisazioni sullo stordimento e sulla valutazione della sua efficacia. Tra queste vi sono, per la prima volta, prescrizioni sulla macellazione di pesci e decapodi per le aziende di acquacoltura, per quelle commerciali e di ristorazione.
L’ordinanza è entrata in vigore il 1° gennaio 2022.
Al momento della macellazione gli animali devono essere sani. I detentori devono assicurare che i capi siano puliti e la carne sia priva di sostanze e residui vietati, che potrebbero mettere a repentaglio la salute umana. Affinché gli animali possano essere esaminati prima della macellazione, devono essere notificati in tempo utile. Al momento della consegna ogni animale deve essere accompagnato da una dichiarazione sanitaria (artt. 24 OMCC) e dall’identificazione.
Gli animali vertebrati possono essere macellati soltanto dopo essere stati storditi. Anche i decapodi, ad esempio gli astici, devono essere storditi prima di essere uccisi (ulteriori informazioni > Maggiori dettagli > Informazioni tecniche «Uccisione corretta dei decapodi»). Lʼuccisione senza stordimento è ammessa tra lʼaltro durante la caccia o al momento della macellazione di rane refrigerate, se la testa viene distrutta immediatamente (art. 178; 178a OPAn).
I metodi di stordimento devono essere ammessi all’art. 184 OPAn. Il dissanguamento tramite sezionamento o incisione dei vasi sanguigni principali nella regione del collo deve essere effettuato mentre l’animale è incosciente.
Nell’ordinanza dell’USAV concernente la protezione degli animali nella macellazione (OPAnMac) vengono disciplinati i seguenti punti:
la responsabilità per la presa in consegna degli animali al macello
l’assistenza nello scarico degli animali
la sistemazione degli animali
L’ordinanza disciplina inoltre i requisiti degli impianti e degli apparecchi di stordimento nonché la procedura di stordimento. Gli allegati descrivono i metodi autorizzati per le diverse specie animali. Un’ulteriore sezione disciplina il corretto dissanguamento degli animali dopo lo stordimento.
La dignità dell’animale deve essere rispettata anche nella macellazione.
Protezione degli animali e controllo delle carni nei macelli: sono necessari miglioramenti
Nell’ambito della sua alta vigilanza, l’USAV ha ispezionato il dieci per cento dei macelli in Svizzera e nel Liechtenstein per verificare il rispetto del benessere degli animali e l’esecuzione delle procedure di controllo delle carni. Il risultato è che le prescrizioni legali relative alla protezione degli animali nella macellazione sono buone, ma non vengono osservate a sufficienza nella maggior parte delle aziende visitate.
Prescrizioni sulla protezione degli animali nel macello:
Le principali lacune sono state riscontrate, tra l’altro, nei controlli autonomi e nella formazione del personale. L’USAV verificherà fra tre anni se le misure già avviate avranno ottenuto l’efficacia auspicata.
Il controllo delle carni comprende il controllo degli animali da macello e delle carni:
Ogni macello deve essere autorizzato dall’autorità cantonale (art. 6 OMCC). A livello giuridico si distinguono tre tipi di macelli (art. 3 j-m OMCC):
grandi aziende
aziende con un’esigua capacità produttiva
aziende che svolgono macellazioni occasionali
La macellazione occasionale può essere effettuata anche al di fuori di strutture autorizzate
Ogni macello necessita di un’autorizzazione cantonale (art. 6 OMCC) ed è tenuto a effettuare il controllo autonomo che, oltre alle norme della «buona prassi di fabbricazione» (GMP), comprende la rintracciabilità degli animali, l’identificazione e la valutazione dei rischi, l’attuazione di misure in caso di possibili pericoli per la salute e la gestione della documentazione.
Gli impianti di macellazione devono soddisfare rigorosi requisiti igienici. Le parti di carcassa pulite e idonee alla produzione alimentare vengono separate da quelle impure da eliminare. Le fasi della macellazione devono essere separate in modo tale da evitare una contaminazione delle carcasse e dei prodotti animali.
Il rispetto delle rigide prescrizioni igieniche previste per la macellazione viene verificato da un veterinario ufficiale (allegati 1 e 3 dell’ordinanza del DFI concernente l’igiene nella macellazione OIgM). Nei macelli più grandi le persone incaricate del controllo delle carni lavorano a tempo pieno, in quelli più piccoli a tempo parziale.
Tutti i macelli svizzeri devono riscuotere un’imposta sulla macellazione per ogni animale condotto al macello. I proventi vengono destinati dalla Confederazione al finanziamento di programmi per la prevenzione delle epizoozie (art. 56a della legge sulle epizoozie LFE).
La formazione del personale del macello deve essere specifica per le mansioni svolte, ossia:
lo scarico, la conduzione, la stabulazione e l’accudimento degli animali negli impianti di macellazione
lo stordimento e il dissanguamento degli animali negli impianti di macellazione
La formazione comprende una parte teorica e una pratica. Gli obiettivi di apprendimento e i contenuti della formazione sono disciplinati in dettaglio nell’ordinanza del DFI concernente le formazioni per la detenzione e il trattamento degli animali (art. 10-13).
I macellai o i macellai-salumieri con indirizzo di specializzazione «Produzione» sono esentati da tale formazione. Le persone con una formazione agricola non necessitano di una formazione supplementare per scaricare, condurre, stabulare o accudire gli animali negli impianti di macellazione.
Il controllo ufficiale delle carni, svolto da un veterinario ufficiale, comprende un esame degli animali da macello, un controllo delle carni e ulteriori verifiche. Per ulteriori informazioni, consultare la sezione Controllo delle carni.
