L’abattage des animaux de boucherie doit s’effectuer dans des abattoirs autorisés. Ces établissements sont tenus d’effectuer un autocontrôle et font l’objet de contrôles officiels. Outre l’hygiène, la question de la protection des animaux revêt une importance particulière.
Meilleure protection des animaux lors de leur abattage
20.12.2021 : La révision totale de l’ordonnance sur la protection des animaux lors de leur abattage (OPAnAb) vise à améliorer le bien-être animal, en réduisant davantage le stress et la souffrance des animaux lors de l’abattage, que ce soit à l’abattoir ou en dehors.
De nombreuses adaptations apportées à l’ordonnance découlent de nouvelles connaissances scientifiques : les exigences relatives à l’étourdissement et à l’évaluation de l’efficacité de l’étourdissement ont notamment été précisées. En outre, l’ordonnance contient désormais des exigences relatives à l’abattage des poissons et des décapodes marcheurs dans les exploitations aquacoles, les établissements commerciaux et de restauration.
L’ordonnance est entrée en vigueur le 1er janvier 2022.
Les animaux doivent être en bonne santé au moment de leur abattage. Le détenteur d’animaux doit s’assurer que les animaux sont propres et que la viande ne renferme aucune substance ou résidu interdits pouvant mettre en danger la santé de l’homme. Les animaux doivent être annoncés à l’abattage en temps utile afin qu’ils puissent être examinés au préalable. Chaque animal est livré à l'abattoir muni d'une déclaration sanitaire et d'un numéro d'identification (art. 24 OAbCV).
Les vertébrés ne peuvent être abattus qu’après avoir été étourdis. Les décapodes marcheurs, par exemple les homards, doivent également être étourdis avant la mise à mort (plus sous Informations complémentaires > En détail > Fiche thématique « Mise à mort correcte des décapodes marcheurs »). La mise à mort sans étourdissement est admise notamment à la chasse ou lors de l’abattage de grenouilles à l’état réfrigéré, à condition que leur tête soit immédiatement détruite (art. 178; 178a OPAn).
Les procédés d’étourdissement doivent être admis (Art. 184 TSchV). La saignée doit être effectuée sur l’animal inconscient, par sectionnement ou incision des principaux vaisseaux sanguins du cou.
L’ordonnance de l’OSAV sur la protection des animaux lors de leur abattage (OPAnAb) énonce les règles concernant :
les responsabilités inhérentes à la prise en charge des animaux à l’abattoir
le déchargement des animaux
l’hébergement des animaux
En outre, elle fixe les exigences concernant les installations et les appareils d’étourdissement ainsi que l’opération elle-même. Les méthodes autorisées pour chaque espèce animale sont décrites dans les annexes. Un autre paragraphe est consacré à la saignée adéquate des animaux après leur étourdissement.
La dignité de l’animal doit être respectée même lors de l’abattage.
Protection des animaux et contrôle des viandes dans les abattoirs : des améliorations s’imposent
Dans le cadre de sa mission de haute surveillance, l’OSAV a contrôlé le respect du bien-être des animaux et l’exécution du contrôle des viandes dans 10 % des abattoirs de Suisse et du Liechtenstein. Résultat : bien que les dispositions juridiques visant à protéger les animaux lors de leur abattage soient adéquates, la plupart des abattoirs inspectés ne les appliquent pas entièrement.
Les dispositions de protection des animaux à l’abattoir :
Les manquements les plus fréquents s’expliquent, entre autres, par des autocontrôles lacunaires et par une formation insuffisante du personnel. L’OSAV contrôlera dans trois ans si les mesures déjà mises en place ont déployé leurs effets.
Par « contrôle des viandes » on entend le contrôle des animaux avant l’abattage et le contrôle des viandes :
Chaque abattoir doit détenir une autorisation d’exploiter délivrée par l'autorité cantonale (art. 6 OAbCV). La législation distingue trois types d’abattoirs (art. 3, let. j à m OAbCV) :
les grands établissements
les établissements de faible capacité
les établissements destinés aux abattages occasionnels
Des abattages occasionnels sont admis en-dehors des abattoirs autorisés.
Chaque abattoir doit être titulaire d’une autorisation cantonale (art. 6 OAbCV) et est tenu d’effectuer un autocontrôle, qui porte non seulement sur les règles des « Bonnes pratiques de fabrication » (BPF) mais aussi sur la traçabilité des animaux, l’identification et l’évaluation des risques, les mesures à prendre en cas de risques pour la santé ainsi que la documentation.
Les abattoirs doivent satisfaire à des exigences strictes en matière d’hygiène. Ils doivent séparer les parties propres de la carcasse destinées à la production de denrées alimentaires et les parties sales, qui doivent être éliminées. Les différentes opérations doivent être réalisées de manière séparée de manière à éviter toute contamination des carcasses et des produits des animaux abattus.
Les prescriptions d’hygiène strictes qui s’appliquent à l’abattage font l’objet de contrôles par le vétérinaire officiel (annexes 1 et 3 de l’ordonnance du DFI concernant l’hygiène lors de l’abattage d’animaux OHyAb).
Les personnes mandatées pour le contrôle des viandes travaillent généralement à plein temps dans les grands abattoirs, tandis que cette activité est exercée à temps partiel dans les petits établissements.
Tous les abattoirs suisses doivent percevoir une taxe sur chaque animal abattu. Le produit de cette taxe à l’abattage est affecté spécifiquement par la Confédération au financement de programmes de surveillance des épizooties (art. 56a de la loi sur les épizooties LFE).
La formation du personnel de l'abattoir doit être spécifique pour à chaque tâche :
la manière de décharger, de rabattre, d’héberger et de garder les animaux dans les abattoirs
la manière d’étourdir et de saigner les animaux dans les abattoirs
La formation comprend une partie théorique et une partie pratique. L’ordonnance du DFI sur les formations à la détention d’animaux et à la manière de les traiter fixe en détail les objectifs d’apprentissage et le contenu de la formation (art. 10 à 13).
Les bouchers-charcutiers de formation, ainsi que les professionnels de la viande ayant choisi l’option «production de viande» sont exemptés de cette formation.
Les personnes qui ont une formation professionnelle agricole n’ont pas besoin de formation supplémentaire pour décharger, rabattre, héberger ou garder des animaux à l’abattoir.
Le contrôle officiel des viandes, effectué par un vétérinaire officiel, comprend le contrôle des animaux avant l’abattage, le contrôle des viandes et d’autres contrôles encore. Pour plus d’informations, voir contrôle des viandes.
