Controllo delle carni: esame degli animali da macello e delle carni

Prima della macellazione in una struttura autorizzata, tutti gli animali devono essere controllati. Inoltre, dopo la macellazione, le persone ufficialmente incaricate effettuano un controllo delle carni.

Fleischkontrolle

Il controllo ufficiale delle carni, svolto da un veterinario ufficiale eventualmente sostenuto da assistenti specializzati ufficiali, prevede diversi compiti, tra i quali un esame degli animali prima della macellazione, un controllo delle carni subito dopo la macellazione e ulteriori verifiche, riguardanti ad es. l’identificazione dei capi, aspetti di protezione animale e l’igiene alimentare. L’autorità preposta al controllo delle carni sorveglia anche lo smaltimento dei sottoprodotti della macellazione e redige una statistica del controllo delle carni (artt. 57-59 OMCC).

Inoltre, l'esame delle alterazioni degli organi mediante il controllo delle carni presso il macello è una possibilità per riconoscimento precoce delle epizoozie o di problemi di salute degli animali.

L’autorità preposta al controllo delle carni è neutrale e indipendente dall’industria delle carni. Nei macelli più grandi le persone incaricate del controllo delle carni lavorano in genere a tempo pieno, in quelli più piccoli a tempo parziale. I controlli delle carni sono soggetti alla supervisione tecnica degli uffici veterinari competenti.

Controllo degli animali da macello

Prima della macellazione in una struttura autorizzata, tutti gli animali devono essere controllati. Per la macellazione occasionale di volatili da cortile, conigli domestici e ratiti sono sufficienti controlli a campione (art. 27 OMCC).

Notifica degli animali al macello

Gli addetti al controllo delle carni devono essere informati in anticipo sullo stato di salute degli animali destinati alla macellazione. Pertanto è necessaria una notifica degli animali al macello, che riveste una particolare importanza per il pollame, poiché non viene effettuato il controllo di ogni singolo capo. Inoltre consente al macello di coordinare la consegna degli animali in modo da non ammetterne più di quanti possano essere macellati o accolti (art. 23 OMCC).

Campo di applicazione e svolgimento del controllo degli animali da macello

Il controllo degli animali da macello comprende la verifica dei documenti (documento di accompagnamento e dichiarazione sanitaria) e l’esame stesso del capo o la valutazione dell’intero branco nel caso di volatili da cortile.

All’arrivo degli animali al macello, il veterinario ufficiale esamina il loro stato di salute. Inoltre gli addetti al controllo verificano il rispetto delle prescrizioni sulla protezione animale durante il trasporto e dei capi stessi e valutano le loro condizioni igieniche.

Gli animali non del tutto sani vengono isolati e se del caso esclusi dalla macellazione atta alla produzione di alimenti (allegato 4 dell’ordinanza del DFI concernente l’igiene nella macellazione OIgM). Per garantire la rintracciabilità dei prodotti, è importante controllare anche l’identificazione degli animali.

Controllo delle carni

Lo scopo del controllo delle carni è quello di individuare alterazioni nocive per la salute o ripugnanti e prevenire la trasmissione di malattie e la contaminazione delle carni. Pertanto la legge prescrive quali parti della carcassa esaminare e come, soprattutto in riferimento agli organi interni sensibili. In caso di dubbi, l’ispezione a occhio nudo viene integrata da ulteriori analisi chimiche e microbiologiche.

Il controllo delle carni viene eseguito subito dopo la macellazione dalla persona ufficialmente incaricata. La preparazione della carcassa per il controllo e il controllo stesso sono disciplinati separatamente per le diverse specie animali (allegati 5 e 6 OIgM). Equini, suini e cinghiali devono essere inoltre sottoposti a un esame trichinoscopico (art. 31 OMCC).

Decisioni basate sul controllo delle carni

Al termine del controllo, le persone incaricate decidono se la carne è idonea al consumo (art. 32 OMCC).

Se sul momento non è possibile stabilire l’idoneità al consumo di una carcassa, vengono richiesti ulteriori esami (ad es. analisi di laboratorio). In tal caso la carcassa viene sequestrata (artt. 31 e 33 OMCC).

In caso di contestazioni, gli addetti al controllo decidono in merito alle parti idonee al consumo e al riutilizzo o all’eliminazione della carcassa o di parti di essa (art. 34 OMCC). La decisione deve essere motivata (allegato 7 OIgM) e comunicata immediatamente al macello all’attenzione del proprietario della carcassa. Se l’intera carcassa non è idonea, la decisione deve essere comunicata per iscritto (art. 35 OMCC).

Entro 10 giorni il proprietario ha il diritto di opporsi alla decisione degli addetti al controllo (art. 36 OMCC).

Statistica del controllo delle carni

I risultati del controllo vengono registrati in una statistica del controllo delle carni e pubblicati annualmente. La statistica contiene:

  • il numero di animali macellati
  • il numero di animali condotti al macello perché malati o infortunati
  • dati sull’idoneità al consumo della carne esaminata.

Ulteriori informazioni


Maggiori dettagli

Notifica degli animali al macello e dichiarazione sanitaria



Controllo degli animali da macello


Controllo delle carni


Alterazioni degli organi


Statistica del controllo delle carni

Ultima modifica 05.03.2019

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