Micotossine è il nome collettivo con cui si indicano diversi prodotti metabolici altamente tossici delle muffe. Anche in quantità molto piccole, le micotossine possono essere dannose per la salute umana e animale.
Gli alimenti più esposti alle micotossine sono i semi oleosi, i cereali e i prodotti cerealicoli, le spezie e alcuni tipi di frutta secca. Le micotossine più frequenti sono le aflatossine, le ocratossine, le tossine T-2 e HT-2 e la patulina.
La formazione di micotossine è determinata da variazioni regionali e stagionali marcate e dipende da fattori quali il nutrimento, la quantità di acqua, l’umidità dell’aria, la temperatura, il pH e le interazioni con altri funghi.
Il pericolo per l’uomo è rappresentato principalmente dalla contaminazione degli alimenti, poiché tutti i prodotti ammuffiti possono contenere micotossine. Si distinguono tre cause:
- il frumento viene contaminato da muffe sul campo;
- gli animali da reddito ingeriscono alimenti ammuffiti e trasmettono le tossine ai prodotti, quali latte, uova e carne;
- i prodotti stoccati sviluppano muffe.
Le micotossine contaminano gli alimenti e possono diffondersi con una velocità proporzionale al tenore di acqua. Non è possibile eliminarle attraverso la cottura, l’arrostimento, la cottura in forno, l’acidificazione, l’essiccazione o il surgelamento. Gli alimenti contaminati da muffe devono essere smaltiti. La diffusione delle muffe è invisibile all’occhio umano.
Le muffe possono proliferare a temperature tra 0 e 60 °C, registrando uno sviluppo più rapido tra 20 e 25 °C. Negli alimenti possono continuare a svilupparsi anche fino a −10 °C. Uno stoccaggio in congelatore a −18 °C è sufficiente per bloccare la loro crescita.
Gli effetti negativi delle micotossine sulla salute possono verificarsi dopo una singola o ripetuta ingestione. I sintomi dell’intossicazione acuta possono includere disturbi gastrointestinali e danni al fegato o ai reni. Anche il sistema nervoso, immunitario o ormonale può essere colpito. ll consumo ripetuto di piccole quantità di micotossine per un lungo periodo di tempo porta a danni cronici che riguardano principalmente il fegato e i reni, ma sono stati osservati anche effetti cancerogeni, nocivi per la fertilità e genotossici.
Disposizioni giuridiche: l’ordinanza sui contaminanti disciplina, tra l’altro, il tenore di aflatossine, di deossinivalenolo, ocratossina A e patulina in diverse derrate alimentari.
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Ultima modifica 15.03.2022
