Acrilammide

L’acrilammide si forma soprattutto durante i processi di cottura arrosto e tostatura di cibi ricchi di carboidrati, come ad esempio le patate. L'acrilammide è una sostanza classificata come probabilmente cancerogena per l'uomo.

L'acrilammide è un composto chimico che si forma soprattutto durante i processi di frittura, tostatura, cottura al forno e arrosto di alimenti ricchi di carboidrati. Questa sostanza viene prodotta quando i componenti naturali delle materie prime assumono una colorazione bruna. Per ridurre la produzione di questa sostanza tra le mura domestiche è sufficiente seguire alcuni semplici consigli. Particolarmente importante in questo senso è il principio «dorare, ma non bruciare».

Incidenza e rischi

L'acrilammide si trova soprattutto negli alimenti amidacei che vengono cotti a temperature superiori a 120°C, come ad esempio rösti e patatine. Tuttavia, anche caffè, pane (soprattutto la crosta), biscotti, snack e cereali per la prima colazione contribuiscono all'assorbimento di questa sostanza con l'alimentazione. Negli alimenti lessati o cotti al vapore la percentuale di acrilammide è invece minima o nulla.

L'acrilammide è classificata come probabilmente cancerogena per l'essere umano. Inoltre, perlomeno negli animali da laboratorio, vi sono indizi di possibili effetti negativi dell'acrilammide sul sistema nervoso e sulla riproduzione. Per questi motivi, l'assorbimento di questa sostanza mediante gli alimenti dovrebbe essere ridotto al minimo.

Raccomandazioni dell'USAV

Carrello della spesa

Le patate contengono zuccheri riducenti (frazioni dell'amido) che intervengono nel processo di doratura durante la cottura al forno e arrosto. Tali zuccheri, insieme a determinati aminoacidi (elementi che costituiscono le proteine), sono anche responsabili della formazione di acrilammide. La quantità di acrilammide prodotta aumenta con l'aumentare degli zuccheri riducenti presenti in un alimento. In commercio si trovano patate a basso contenuto di zuccheri, particolarmente adatte per essere cotte al forno, arrostite e fritte (nel commercio al dettaglio a volte contenute in confezioni contrassegnate in rosso).

Conservazione

Le patate crude conservate a temperature troppo basse possono produrre più acrilammide durante la cottura rispetto a quelle conservate a temperature superiori. La patate crude non vanno quindi messe in frigorifero, devono essere conservate al riparo dalla luce e a temperature non inferiori a 8°C.

Preparazione

La cottura ad alte temperature dei cibi ricchi di amido può determinare la formazione di una serie di sostanze nocive per la salute, come l’acrilammide, e la distruzione di nutrienti preziosi. Per evitare che ciò avvenga, i cibi non devono essere cotti troppo a lungo, né a temperature troppo elevate: dorare, ma non bruciare.

Il processo di frittura va controllato accuratamente e terminato prima che il prodotto imbrunisca.

I provvedimenti hanno effetto

Negli ultimi 10 anni l'industria alimentare ha adottato alcuni accorgimenti per ridurre la formazione di acrilammide durante la produzione di cibi preconfezionati. L'USAV, in collaborazione con gli organi di esecuzione cantonali, effettua controlli per valutare i progressi compiuti.

I risultati dell'ultima campagna del 2014 confermano quelli ottenuti durante il monitoraggio dell'acrilammide del periodo 2007 - 2009: il contenuto di acrilammide nei prodotti industriali è stato mantenuto stabilmente su livelli bassi.

Ulteriori provvedimenti

Nel giugno 2015 l'European Food Safety Authority (EFSA) ha pubblicato una perizia scientifica sull'acrilammide contenuta nelle derrate alimentari. Nell’UE, sulla base del regolamento (UE) 2017/2158, l’11 aprile 2018 sono entrati in vigore prescrizioni e valori di riferimento per l’attenuazione dei tenori di acrilammide nelle derrate alimentari. Le aziende devono dunque attuare misure di attenuazione e controllare che i propri prodotti rispettino i valori di riferimento.

I risultati delle suddette analisi mostrano che in Svizzera questi valori indicativi vengono già oggi ampiamente rispettati dall’industria alimentare. Il 1° luglio 2020 la Confederazione ha tuttavia recepito le disposizioni del regolamento (UE) 2017/2158 nel diritto svizzero. L’ordinanza sui contaminanti contiene le disposizioni per la verifica della buona prassi procedurale e i valori indicativi. Devono essere attuate misure adeguate per ridurre il tenore di acrilammide. Queste sono descritte nella Lettera informativa 2020/5.