Arsenico

L’arsenico è un semimetallo presente per natura nell’ambiente, e quindi potenzialmente anche nelle derrate alimentari. Poiché è considerato cancerogeno, la sua presenza negli alimenti dovrebbe essere per quanto possibile ridotta.

L’arsenico è un elemento chimico naturalmente presente nella crosta terrestre. La sua concentrazione nel suolo varia a seconda delle caratteristiche geologiche di quest’ultimo. Inoltre, l’arsenico viene rilasciato nell’ambiente anche dall’uomo, per effetto dell’attività mineraria o di determinati processi industriali.

Presenza e rischi

Fondamentalmente, l’arsenico è presente negli alimenti per il semplice fatto che lo è in natura; lo si può trovare in diverse forme e all’interno di vari composti.

Il composto organico arsenobetaina, in cui l’arsenico è legato al carbonio, è solo scarsamente tossico per l’uomo e quindi è considerato poco problematico nell’ottica della salute. Questo composto è presente soprattutto nel pesce e nei frutti di mare.

In forma inorganica (arsenico minerale), la sostanza è più spiccatamente tossica e in dosi elevate può portare all’avvelenamento. Assunta in quantità ridotta per un lungo periodo di tempo, può comunque compromettere lo stato di salute. Per questa ragione, l’Allegato 3 dell’ordinanza sui contaminanti fissa i tenori massimi di arsenico nelle derrate alimentari potenzialmente più esposte a questa sostanza e negli alimenti che concorrono in misura preponderante all’apporto complessivo di arsenico nell’uomo. Anche per l’acqua potabile e l’acqua minerale sono stati definiti valori massimi in relazione all’arsenico (Allegato 2 dell’ordinanza sull’acqua potabile e sull’acqua per piscine e docce accessibili al pubblico risp. Allegato 2 dell’ordinanza sulle bevande).

Il riso è uno degli alimenti di origine vegetale che contengono più arsenico. A differenza di altre varietà di cereali, infatti, lo assorbe dal suolo e lo immagazzina; questo spiega perché è possibile trovare composti dell’arsenico anche nei chicchi.

I prodotti a base di riso, come gallette, cracker o purea, sono spesso presenti nella dieta dei bambini piccoli, soprattutto di quelli che soffrono di allergie o intolleranze. In proporzione al peso corporeo, ne vengono consumate quantità relativamente elevate.

Studio sulla rilevanza per la prima infanzia

Per valutare il rischio a cui sono esposti i bambini piccoli, l’USAV ha condotto uno studio in cui si è analizzato il tenore di arsenico nel riso e nei prodotti a base di riso. Per la ricerca è stato adottato un metodo di misurazione di nuovo tipo che ha consentito all’USAV non solo di quantificare la presenza dell’arsenico, ma anche di appurarne forma e tipo di composto (organico/inorganico).

Nell’ambito dello studio l’USAV ha analizzato oltre 100 articoli presenti sul mercato svizzero, tra cui diverse varietà di riso e prodotti a base di riso come bevande, cracker, cereali per la prima colazione e svariati prodotti per l’infanzia. In tutti i campioni si è riscontrata la presenza di arsenico. Dopo aver esaminato in dettaglio i metodi di produzione presso le aziende interessate, si è constatato che la maggior parte dei campioni soddisfa i parametri di legge. In più, il riso impiegato per produrre alimenti per lattanti e bambini in tenera età deve soddisfare requisiti particolari. In questo caso i tenori massimi definiti sono molto più bassi rispetto a quelli ammessi per gli altri prodotti a base di riso. I risultati emersi dallo studio sono comparabili con quelli di altri Paesi (ad es. UE o USA).

In prevalenza, nei chicchi di riso si è riscontrata la presenza dei composti inorganici dell’arsenico, maggiormente tossici. Pertanto, ai fini della valutazione dei rischi per la salute si considera determinante la variante inorganica, ovvero quella con una tossicità più spiccata.

Sulla base degli esiti ottenuti, l’USAV ha valutato il rischio a cui sono esposti i bambini piccoli. Si sono presi in esame scenari in cui la dieta dei bambini comprenda quantità piuttosto consistenti dei prodotti contaminati. Secondo i risultati, nei piccoli che mangiano regolarmente riso e prodotti a base di riso in quantità notevoli le dosi di arsenico inorganico assunte possono raggiungere livelli elevati. Tuttavia, non è il caso di preoccuparsi se nel piatto dei nostri figli sono spesso presenti il riso e i prodotti a base di questo cereale. Le conseguenze per la salute, infatti, si manifestano soprattutto quando l’arsenico viene assunto per lungo tempo. È quindi consigliabile seguire una dieta variata e consumare prodotti come gallette o fiocchi/purea di riso in quantità moderate.

Per questo l’USAV ha formulato alcuni suggerimenti riguardo al consumo dei prodotti a base di riso.

Suggerimenti dell’USAV

L’USAV raccomanda un’alimentazione equilibrata che comprenda una gamma di cibi per quanto possibile varia, in modo da favorire un corretto apporto di nutrienti e ridurre il rischio di assumere sostanze indesiderate in quantità notevoli.

La dieta dei lattanti e dei bambini in tenera età dovrebbe contemplare prodotti come le gallette o i fiocchi/la purea di riso solo in misura moderata. Un’alternativa sensata alle gallette di riso può essere rappresentata da spuntini che non contengano questo cereale, come cracker integrali, gallette di mais o pane. Per le pappe di complemento si dovrebbero scegliere anche varianti prive di riso, come ad esempio le creme a base di avena, farro, semolino o miglio.
Le bevande di riso sono inadatte per i lattanti nel primo anno di vita a causa, appunto, del tenore di arsenico e del rischio che il bambino riceva un apporto insufficiente di importanti sostanze nutritive. Non dovrebbero quindi essere contemplate nella loro dieta. Anche dopo il compimento del 1° anno di età le bevande di riso non sostituiscono in modo adeguato il latte vaccino.
Anche nel caso dei bambini che soffrono di celiachia o di un’allergia alimentare (ad es. alle proteine del latte vaccino) oppure di quelli che seguono un’alimentazione vegana, il riso e i prodotti a base di riso non dovrebbero costituire l’alternativa principale ad altri alimenti. In queste situazioni i genitori dovrebbero attenersi con particolare cura ai suggerimenti di cui sopra e avvalersi della consulenza di un/una dietista qualificato/a. L’opuscolo dell’USAV «Alimentazione dei lattanti e dei bambini in tenera età» fornisce inoltre molte informazioni di carattere generale per strutturare in modo equilibrato l’alimentazione di lattanti e bambini piccoli.