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Mykotoxine

Mykotoxine ist ein Sammelbegriff für verschiedene hochgiftige Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen. Mykotoxine können bereits in sehr geringen Mengen gesundheitsschädigend auf Mensch und Tier wirken.

Am meisten von Mykotoxinen betroffen sind Ölsaaten, Getreide und Getreideprodukte, Gewürze sowie gewisse Trockenfrüchte. Häufig gefundene Mykotoxine sind Aflatoxine, Ochratoxine, T-2, HT-2 und Patulin.

Die Bildung von Mykotoxinen unterliegt ausgeprägten regionalen wie saisonalen Schwankungen. Sie ist abhängig vom Nahrungsangebot, Wassergehalt, Luftfeuchtigkeit, Temperatur, pH-Wert und Interaktionen mit anderen Pilzen.

Der Mensch ist hauptsächlich durch den Befall von Lebensmitteln bedroht. Alle verschimmelten Nahrungsmittel können Mykotoxine enthalten. Es werden drei Ursachen unterschieden:

Getreide wurde schon auf dem Feld von Schimmelpilzen befallen.
Nutztiere nehmen verschimmelte Lebensmittel auf und geben die enthaltenen Gifte an die Produkte weiter: Milch, Eier, Fleisch.
Lagernde Lebensmittel verschimmeln.

Mykotoxine werden an die Lebensmittel abgegeben und können sich darin verteilen, besonders schnell in sehr wasserhaltigen Nahrungsmitteln. Durch Kochen, Braten, Backen, Säuern, Trocknen oder Einfrieren lassen sie sich nicht entfernen. Von Schimmel befallene Lebensmittel müssen entsorgt werden. Der Schimmel breitet sich für das menschliche Auge unsichtbar aus.

Schimmelpilze können bei Temperaturen von 0 bis 60 °C wachsen, am schnellsten zwischen 20 und 25 °C. Schimmel auf Lebensmitteln kann auch bei bis zu −10 °C weiterwachsen. Eine Lagerung im Tiefkühlschrank bei −18 °C reicht, um das Schimmelwachstum aufzuhalten.

Die gesundheitsschädigende Wirkung der Mykotoxine kann nach einmaliger oder wiederholter Mykotoxin-Aufnahme auftreten. Symptome einer akuten Vergiftung können Magen-Darm-Störungen sowie Leber- oder Nierenschädigungen sein. Auch das Nerven-, Immun-, oder Hormonsystem kann beeinträchtigt werden. Der wiederholte Konsum geringerer Mengen an Mykotoxinen über einen längeren Zeitraum führt zu chronischen Schädigungen. Diese betreffen vor allem die Leber und Niere, aber auch eine krebserregende, frucht- und erbgutschädigende Wirkung wurde beobachtet.

Rechtliche Bestimmungen: Die Kontaminantenverordnung regelt u. a. den Gehalt von Aflatoxinen, Deoxynivalenol, Ochratoxin A und Patulin in verschiedenen Lebensmitteln.