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Mycotoxines

Le terme générique de « mycotoxine » est utilisé pour désigner différents produits métaboliques très toxiques formés par les moisissures. Même en très faibles quantités, les mycotoxines peuvent avoir des effets nocifs sur la santé de l’être humain et de l’animal.

Les mycotoxines touchent principalement les graines oléagineuses, les céréales et les produits céréaliers, les épices et certains fruits secs. Les mycotoxines les plus courantes sont les aflatoxines, les ochratoxines, les T-2, les HT-2 et la patuline.

Le développement des mycotoxines est soumis à de fortes variations régionales et saisonnières. Il dépend de la nourriture présente, de la teneur en eau, de l’humidité dans l’air, de la température, du pH et des interactions avec les autres champignons.

Le principal vecteur de contamination pour l’homme est l’alimentation. Toutes les denrées alimentaires moisies peuvent contenir des mycotoxines. On distingue trois sources distinctes:

les céréales qui étaient déjà contaminées par des moisissures dans le champ;
les animaux de rente qui consomment des aliments moisis et transmettent les toxines ingérées par le lait, les œufs ou la viande;
des aliments stockés qui moisissent.

Les mycotoxines se retrouvent dans les denrées alimentaires et peuvent s’y disséminer, à un rythme particulièrement rapide dans les aliments à très forte teneur en eau. La cuisson, le rôtissage, le caillage, le séchage ou la congélation ne permettent pas de les éliminer. Les denrées alimentaires contaminées par des moisissures doivent être jetées. La propagation des moisissures est invisible à l’œil nu.

Des moisissures peuvent se développer à des températures comprises entre 0 et 60 °C, les conditions de croissance entre 20 et 25 °C étant les plus favorables; des moisissures peuvent également prospérer sur des aliments jusqu’à −10 °C. Une conservation au congélateur à −18 °C suffit à stopper la croissance des moisissures.

Les effets nocifs des mycotoxines peuvent apparaître après une ingestion unique ou répétée de mycotoxines. Une intoxication aiguë peut se manifester par des troubles gastro-intestinaux et des lésions du foie ou des reins. Les systèmes nerveux, immunitaire ou hormonal peuvent également être affectés. La consommation répétée de petites quantités de mycotoxines sur une longue période entraîne des lésions chroniques touchant principalement le foie et les reins, mais des effets cancérigènes et des effets néfastes sur l’embryon et le patrimoine génétique ont également été observés.

Dispositions légales : l’ordonnance sur les contaminants fixe notamment les teneurs maximales de différents aliments en aflatoxines, en déoxynivalénol, en ochratoxine A et en patuline.