Acrylamid

Acrylamid entsteht beim Braten und Rösten von kohlehydratreichen Lebensmitteln wie z.B. Kartoffeln. Die Substanz gilt für den Menschen als wahrscheinlich krebserregend.

Acrylamid ist eine chemische Verbindung, die vor allem beim Frittieren, Backen, Rösten und Braten von stärkehaltigen Lebensmitteln entsteht. Gebildet wird sie durch die Bräunung der natürlichen Inhaltsstoffe der Ausgangsprodukte. Mit leicht umsetzbaren Tipps lässt sich die Aufnahme zu Hause reduzieren. Das Hauptaugenmerk liegt hierbei auf dem Grundsatz „Vergolden statt Verkohlen".

Vorkommen und Risiken

Vor allem in stärkehaltigen Lebensmitteln entsteht Acrylamid, wenn sie über 120°C erhitzt werden. Dazu gehören z.B. Rösti und Pommes Chips. Aber auch Kaffee, Brot (vor allem die Kruste), Biskuits, Snacks und Frühstückscerealien tragen zur Aufnahme der Substanz über die Nahrung bei. Man findet kein oder nur wenig Acrylamid in Lebensmitteln, die im Wasser bzw. Dampf gekocht wurden.

Acrylamid gilt für den Menschen als wahrscheinlich krebserregend. Weiter gibt es mindestens bei Labortieren Hinweise, dass Acrylamid das Nervensystem und die Fortpflanzung beeinträchtigen kann. Deshalb sollte die Aufnahme durch Lebensmittel so gering wie möglich gehalten werden.

Empfehlungen des BLV

Einkauf

Kartoffeln enthalten reduzierende Zucker (Bruchstücke der Kartoffelstärke), welche beim Backen und Braten zum erwünschten Bräunungsprozess beitragen. Sie sind zusammen mit gewissen Aminosäuren (Bestandteile der Proteine) für die Entstehung von Acrylamid verantwortlich. Je mehr reduzierende Zucker vorhanden sind, desto mehr Acrylamid wird gebildet. Im Verkauf werden Kartoffeln angeboten, die sich dank geringem Zuckergehalt für die Herstellung von gebratenen, gebackenen und frittierten Kartoffelgerichten eignen (im Detailhandel z.T. in roten Verpackungen).

Lagerung

Zu kühl gelagerte, rohe Kartoffeln können bei der Erhitzung mehr Acrylamid bilden, als Kartoffeln, die weniger kühl gelagert wurden. Ungekochte Kartoffeln gehören deshalb nicht in den Kühlschrank, sollten vor Licht geschützt und nicht unter 8°C aufbewahrt werden.

Zubereitung

Bei zu starker trockener Erhitzung von stärkehaltigen Lebensmitteln können Acrylamid und weitere gesundheitlich bedenkliche Stoffe entstehen sowie wertvolle Inhaltsstoffe zerstört werden. Um dies zu vermeiden, sollten Lebensmittel nicht zu lange und nicht bei zu hoher Temperatur zubereitet werden: Vergolden statt Verkohlen.

Beim Frittieren soll der Prozess sorgfältig beobachtet und beendet werden, bevor das Produkt braun wird.

Die bestehenden Massnahmen greifen

Die Lebensmittelindustrie hat in den letzten zehn Jahren Schritte unternommen, um die Acrylamidbildung während der Herstellung von vorgefertigten Lebensmitteln zu verringern. Das BLV führte zusammen mit den kantonalen Vollzugsorganen Kontrollen durch, um die Fortschritte zu messen.

Die Resultate der letzten Kampagne 2014 bestätigen die Ergebnisse des Acrylamid-Monitorings von 2007 – 2009: Die Acrylamidgehalte in industriell gefertigten Produkten konnten stabil auf tiefem Niveau gehalten werden.

Weitere Massnahmen

Die European Food Safety Authority (EFSA) hat im Juni 2015 ein wissenschaftliches Gutachten zu Acrylamid in Lebensmitteln veröffentlicht. Darauf basierend sind in der EU mit der Verordnung (EU) 2017/2158 am 11. April 2018 Vorschriften und Richtwerte zur Minimierung der Acrylamidgehalte in Lebensmitteln in Kraft getreten. Betriebe müssen dazu Minimierungsmassnahmen umsetzen und überprüfen, dass ihre Produkte die Richtwerte einhalten.

Die Resultate der oben erwähnten Untersuchungen von Acrylamidgehalten zeigen, dass in der Schweiz diese Richtwerte durch die Lebensmittelindustrie bereits heute weitgehend eingehalten werden. Der Bund hat dennoch die Bestimmungen der Verordnung (EU) 2017/2158 am 1. Juli 2020 ins Schweizer Recht übernommen. In der Kontaminantenverordnung sind die Bestimmungen zur Überprüfung der guten Verfahrenspraxis und die Richtwerte zu entnehmen. Zur Reduktion der Acrylamidgehalte müssen geeigneten Massnahmen umgesetzt werden. Diese sind im Informationsschreiben 2020/5 beschrieben.