Acrylamide

L’acrylamide se forme principalement durant le processus de cuisson d’aliments riches en glucides, comme les pommes de terre. Elle est considérée comme cancérigène probable pour l’être humain.

L’acrylamide est un composé chimique qui se forme notamment lors de la cuisson au four et au gril, du rôtissage ou de la friture de denrées alimentaires riches en glucides. Il se forme par le brunissement des composants naturels des matières premières. Quelques gestes simples permettent de réduire la teneur en acrylamide de son alimentation. La règle d’or est de «dorer au lieu de brûler».

Présence et risques

L’acrylamide est notamment présent dans les féculents cuits à plus de 120°C, comme les röstis et les chips. Mais le café, le pain (surtout la croûte), les biscuits, les snacks, et les céréales de petit-déjeuner jouent également un rôle dans l’absorption de la substance au travers de l’alimentation. Les denrées alimentaires cuites à l’eau ou à la vapeur ne contiennent pas ou très peu d’acrylamide.

La substance est considérée comme cancérigène probable pour l’être humain. Par ailleurs, des données montrent que l’acrylamide peut affecter le système nerveux et la reproduction, tout du moins chez les animaux de laboratoire. C’est pourquoi la consommation d’aliments contenant de l’acrylamide doit être la plus faible possible.

Recommandations de l'OSAV

Achat

La pomme de terre contient des sucres réducteurs (fragments de fécule de pomme de terre) qui permettent d’obtenir le brunissage souhaité lors du rôtissage et de la cuisson au four. Associés à certains acides aminés (composants des protéines), ils produisent de l’acrylamide. Plus les aliments sont riches en sucres réducteurs et plus la quantité d’acrylamide formée sera élevée. On trouve dans le commerce des variétés de pommes de terre moins riches en sucres réducteurs et donc plus adaptées à la cuisson au four ou à la poêle ainsi qu’à la friture (parfois vendues dans des sachets de couleur rouge).

Conservation

Les pommes de terre crues peuvent former des plus grandes quantités d’acrylamide à la cuisson si elles sont conservées à des températures trop basses. C’est pourquoi il est conseillé de ne pas mettre les pommes de terre crues au réfrigérateur et de les conserver à l’abri de la lumière et à une température supérieure à 8 °C.

Préparation

Un échauffement à sec trop intense de féculents peut produire de l’acrylamide et d’autres substances dangereuses pour la santé, tout en dégradant les composants utiles. Les denrées alimentaires ne doivent donc être cuites ni trop longtemps, ni à trop forte température : doré vaut mieux que brûler.

La friture doit être surveillée étroitement et stoppée avant que le produit ne brunisse.

Les mesures ont de l’effet

Ces 10 dernières années, l’industrie agro-alimentaire a adopté des mesures destinées à diminuer la teneur en acrylamide des produits transformés. En collaboration avec les organes exécutifs cantonaux, l’OSAV a réalisé des contrôles pour mesurer les progrès réalisés.

Les résultats de la dernière campagne menée en 2014 confirment ceux du monitoring de l’acrylamide réalisé de 2007 à 2009: les teneurs en acrylamide dans les produits industriels sont restées stables à un faible niveau.

Autres mesures

L’European Food Safety Authority (EFSA) a publié en juin 2015 un rapport scientifique sur la présence d’acrylamide dans l’alimentation. Sur cette base, des prescriptions et des valeurs de référence pour réduire la présence d’acrylamide dans les denrées alimentaires, fondées sur le règlement (UE) 2017/2158, sont entrées en vigueur le 11 avril 2018 dans l’UE. Pour satisfaire aux exigences, les établissements doivent mettre en œuvre des mesures de réduction et vérifier que leurs produits respectent les valeurs de référence.

Les résultats de la campagne sur la teneur en acrylamide mentionnée précédemment indiquent que l’industrie alimentaire suisse respecte déjà largement ces valeurs de référence. Le 1^er juillet 2020, la Confédération a cependant repris dans le droit suisse les dispositions du règlement (UE) 2017/2158. L’ordonnance sur les contaminants contient les valeurs indicatives et les dispositions relatives à l’examen des bonnes pratiques. Des mesures appropriées s’imposent pour réduire la teneur en acrylamide. Elles sont décrites dans la lettre d’information 2020/5.