Contrôle des viandes : examen des animaux avant l’abattage et examen des viandes

Tous les animaux qui doivent être abattus dans un abattoir autorisé doivent être examinés au préalable. Après l’abattage, les personnes officielles mandatées effectuent en outre un examen des viandes.

Fleischkontrolle

Le contrôle officiel des viandes, effectué par un vétérinaire officiel avec l’aide éventuelle d’assistants officiels, comporte de nombreuses facettes. Il comprend un examen des animaux avant l’abattage, un examen des viandes immédiatement après l’abattage et d’autres contrôles, concernant notamment l'identification des animaux, des aspects de protection des animaux et l’hygiène des denrées alimentaires. L’autorité compétente en matière de contrôle des viandes surveille également l’élimination des sous-produits animaux et établit une statistique du contrôle des viandes (art. 57 à 59 OAbCV).

En outre, l'examen des altérations d'organes par le contrôle des viandes à l'abattoir est une possibilité de détection précoce d’épizooties ou de problèmes de santé animale.

L’autorité compétente pour le contrôle des viandes est neutre et indépendante de l’industrie de la viande. Les personnes mandatées pour le contrôle des viandes travaillent généralement à plein temps dans les grands abattoirs, tandis que cette activité est effectuée à temps partiel dans les petits établissements. Les contrôles des viandes sont effectués sous la supervision technique des services vétérinaires compétents.

Examen des animaux avant l’abattage

Tous les animaux devant être abattus dans un abattoir autorisé doivent être examinés au préalable. Dans le cas des abattages occasionnels de volaille domestique, de lapins domestiques et d’oiseaux coureurs, l'examen d'un échantillon des animaux (contrôle par sondage) est suffisant (art. 27 de l’ordonnance concernant l’abattage d’animaux et le contrôle des viandes [OAbCV]).

Annonce à l’abattage

Les contrôleurs des viandes doivent disposer au préalable d’informations sur l’état de santé des animaux devant être abattus. C’est pourquoi une annonce des animaux à l’abattage est nécessaire. Elle est particulièrement importante pour la volaille, qui ne peut être soumise à un examen individuel. L’annonce permet également à l’abattoir de coordonner la livraison des animaux, de manière à ce que le nombre d’animaux livrés ne dépasse pas les capacités d’abattage ou d’hébergement (art. 23 OAbCV).

Portée et déroulement du contrôle des animaux avant l’abattage

Le contrôle des animaux avant l’abattage comprend le contrôle des documents (document d’accompagnement, déclaration sanitaire) et l’examen de l’animal ou l’évaluation du troupeau dans le cas de la volaille domestique.

À l’arrivée à l’abattoir, le vétérinaire officiel contrôle l’état de santé des animaux. Les contrôleurs vérifient également que les dispositions concernant la protection des animaux ont été respectées lors du transport et sur l’animal lui-même. Ils vérifient en outre si les animaux ne présentent pas de souillures.

Les animaux dont l’état de santé n’est pas irréprochable sont isolés et exclus au besoin des opérations d’abattage destinées à la production de denrées alimentaires (annexe 4 de l’ordonnance concernant l’hygiène lors de l’abattage d’animaux [OHyAb]). Le contrôle du numéro d'identification des animaux est également important, car il garantit la traçabilité des produits.

Contrôle des viandes

L’objectif du contrôle des viandes consiste à identifier les altérations qui pourraient mettre en danger la santé humaine ou qui donnent un aspect répugnant à la viande, et à éviter la transmission de maladies ainsi que des souillures de la viande. C’est pourquoi la législation définit les parties de la carcasse à contrôler, comment procéder au contrôle, notamment des organes internes sensibles. En cas de doute, cet examen visuel peut être complété par des analyses chimiques ou microbiologiques complémentaires.
Le contrôle des viandes est effectué immédiatement après l’abattage par les personnes officielles mandatées pour cette tâche. La présentation de la carcasse pour l’examen et le contrôle lui-même font l’objet d’une règlementation individuelle pour chaque espèce animale (annexes 5 et 6 OHyAb). Les carcasses des chevaux, des porcs et des sangliers doivent être soumises à un examen de recherche des trichinelles (art. 31 OAbCV).

Décisions sur la base des résultats du contrôle des viandes

Une fois le contrôle des viandes effectué, les personnes mandatées pour cette tâche décident si la viande est propre à la consommation (art. 32 OAbCV).

Lorsqu’il n’est pas possible de décider sur-le-champ si la viande d’une carcasse est propre à la consommation, des analyses complémentaires sont ordonnées (par ex. analyses de laboratoire). Dans ce cas, la carcasse est mise sous séquestre (art. 31 et 33 OAbCV).

En cas de contestation, la personne chargée du contrôle des viandes détermine les carcasses et parties de carcasse qui sont propres à la consommation et décide de l’utilisation ultérieure ou de l’élimination de la carcasse ou de parties de celle-ci (art. 34 OAbCV).

La décision doit être notifiée sans délai à l’abattoir, à l’attention du propriétaire, en exposant les motifs (annexe 7 OHyAb). Les décisions relatives à des carcasses entières doivent revêtir la forme écrite (art. 35 OAbCV).Le propriétaire dispose d’un délai de 10 jours pour faire valoir son droit d’opposition à la décision suite au contrôle des viandes (art. 36 OAbCV).

Statistique du contrôle des viandes

Les résultats des contrôles des viandes sont consignés dans une statistique du contrôle des viandes et publiés chaque année. Cette statistique contient :

  • le nombre d’animaux abattus
  • le nombre d’animaux malades et/ou accidentés qui ont dû être conduits à l’abattoir pour y être abattus
  • les données relatives à la salubrité de la viande examinée.

Informations complémentaires

En détail

Annonce à l’abattage et déclaration sanitaire


Examen des animaux avant l’abattage


Contrôle des viandes


Altérations d'organes


Statistique du contrôle des viandes

Dernière modification 05.03.2019

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