Parasites pathogènes dans les aliments et l’eau potable

Les parasites mentionnés ici ne peuvent pas se multiplier dans les aliments, mais se transmettre par l’alimentation et l’eau potable. Bon nombre de maladies parasitaires sont des zoonoses, qui se transmettent de l’animal à l’homme. 

Graphische Darstellung einer Giardia lamblia

La propagation de parasites pathogènes est bien souvent causée par un manque d’hygiène alimentaire ou par de l’eau contaminée. Les cryptosporidies et les échinocoques peuvent également se transmettre par contact avec un animal sans se laver ensuite les mains.

Des conseils de prévention des infections alimentaires sont présentés sous le thème Hygiène.

Échinococcose – ténia du renard

En Suisse, les infestations chez l’homme sont principalement dues à Echinococcus multilocularis, plus rarement à Echinococcus granulosus.

En cas d’infestation par Echinococcus multilocularis, on parle d’échinococcose alvéolaire. Les symptômes initiaux sont généralement des douleurs abdominales et/ou une jaunisse. Par le passé, le taux de mortalité atteignait 94 %. Des progrès dans la chirurgie et le développement d’une chimiothérapie de longue durée pour les personnes présentant une infection chronique a toutefois permis une baisse significative de la mortalité.

En cas d’infestation par Echinococcus granulosus, on parle d’échinococcose kystique. Bien souvent, l’infestation est asymptomatique ou présente des symptômes non spécifiques, qui dépendent de l’organe infesté par le parasite. La mortalité est faible dans les pays où les standards médicaux sont élevés.


L’échinococcose se transmet par contact avec des renards, des chiens ou des chats infectés, ou par la consommation d’aliments souillés par des matières fécales. Il existe également un risque d’inhalation ou d’ingestion d’œufs de parasites en suspension. Ces œufs s’accrochent fréquemment dans la fourrure des animaux infectés. C’est pourquoi il convient de toujours se laver soigneusement les mains au savon après un contact avec des animaux. Par ailleurs, les aliments doivent être lavés avec soin ou suffisamment cuits.
On n’observe pas de cas de transmission d’homme à homme.

Taenia solium – ténia du porc

Le ténia du porc adulte mesure entre 1,5 et 8 mètres de long. Chez l’homme, il adhère à la muqueuse intestinale et commence à former les segments nécessaires à sa reproduction (proglottides). Les œufs sont excrétés dans les selles. Tant que le ténia du porc reste dans l’intestin, on n’observe bien souvent aucun symptôme, parfois de légères diarrhées. Cependant, si le ténia migre dans le système nerveux central, il peut causer des convulsions, des troubles moteurs, des perturbations de l’état de conscience ou des troubles du comportement. Une telle infestation est souvent mortelle.

Le ténia du porc se transmet à l’homme par une viande de porc insuffisamment cuite. La viande de porc doit en effet atteindre une température à cœur d’au moins 60 °C durant la cuisson. La salaison et le fumage ne constituent pas une protection suffisante.

Toxoplasma gondii – agent pathogène de la toxoplasmose

Dans la plupart des cas, une infestation par Toxoplasma gondii ne s’accompagne d’aucun symptôme perceptible. Les conséquences psychologiques (comportements à risque) font actuellement débat. Une première contamination en début de grossesse peut conduire à une infection du fœtus qui peut provoquer la mort de l’embryon ou des dommages au nouveau-né.

Les infections chez l’homme sont causées par des souillures dues aux fèces de chat ou par voie orale, en consommant de la viande contenant des kystes. C’est pourquoi il convient de cuire la viande suffisamment et de veiller à une bonne hygiène dans la cuisine. Par ailleurs, il est important de se laver les mains après avoir jardiné ou travaillé la terre.

La caisse du chat devrait être vidée quotidiennement puis rincée à l’eau chaude. Le recouvrement des bacs à sable dans les aires de jeu empêche que les chats ne fassent leurs besoins dans le sable.

Il est recommandé aux femmes enceintes de ne pas consommer de la viande crue ou partiellement cuite, d’éviter le contact avec les chats et de laisser à d’autres le soin de vider la caisse du chat.

Trinichella

Dans le cas de la trichinellose, la gravité de la maladie dépend de la dose infectieuse. L’évolution peut être aussi bien asymptomatique que fatale. Les premiers symptômes sont des douleurs musculaires et un gonflement des paupières, suivis de saignements des yeux et sous les ongles. À cela s’ajoutent des douleurs oculaires et une sensibilité à la lumière. Par la suite, le patient peut présenter de la fièvre, de la soif, des accès de sueur, des frissons, une faiblesse et une augmentation rapide de la numération en globules blancs.

Les Trichinella spp. sont des parasites pluricellulaires faisant partie de l’embranchement des nématodes (Nematoda). En Suisse, les espèces les plus importantes sont principalement Trichinella spiralis et Trichinella britovi.

La contamination est causée par l’ingestion de viande de porc infectée, consommée crue ou insuffisamment cuite ; plus rarement, il peut s’agir de viande de cheval ou de gibier, voire de charcuterie consommée crue et fabriquée à partir de ces variétés de viandes. Les parasites se développent jusqu’à maturité sexuelle dans la muqueuse de l’intestin. Les femelles pondent un grand nombre de larves qui parviennent dans la musculature par voie sanguine et lymphatique, où elles sont alors encapsulées.

Giardia lamblia – giardiose

Une infection par Giardia lamblia peut avoir des conséquences très diverses. Les personnes touchées peuvent être des porteurs asymptomatiques de l’agent pathogène, mais peuvent aussi souffrir de diarrhées chroniques ou de troubles de l’absorption de nutriments par l’intestin. Chez les enfants, une telle infection peut causer des retards de croissance. Des diarrhées irrégulières constituent le principal symptôme caractéristique d’une infection par Giardia lamblia.

Giardia lamblia est un agent pathogène monocellulaire qui peut survivre jusqu’à deux mois dans l’eau potable. Quelques cellules (kystes) suffisent pour engendrer une infection ; elles sont généralement ingérées dans de l’eau potable ou de baignade souillée par des matières fécales. Plus rarement, une infection peut être causée par des aliments contaminés ou par la transmission de l’agent pathogène d’une personne à l’autre au travers d’une infection de contact avec des matières fécales, dans les garderies ou d’autres institutions par exemple.

Entamoeba histolytica – dysenterie amibienne

Une infection intestinale par Entamoeba histolytica est à l’origine d’une grande variété de symptômes, depuis les cas asymptomatiques jusqu’aux atteintes persistantes les plus lourdes, accompagnées d’une inflammation aiguë de l’intestin, de diarrhées sanglantes, de fièvre et d’autres complications.

Les personnes souffrant de maladies chroniques comme aiguës ainsi que les porteurs asymptomatiques de l’agent pathogène constituent le réservoir naturel d’Entamoeba histolytica. Elles peuvent excréter les parasites en grandes quantités et pendant des durées prolongées. L’agent pathogène peut ainsi se retrouver également dans l’eau potable ou les aliments. Les formes durables résistantes, également connues sous le nom de kystes, survivent pendant plusieurs semaines dans l’eau potable, sans qu’une chloration de l’eau ne permette de les détruire. La transmission de la dysenterie amibienne se produit par l’ingestion de denrées alimentaires contaminées par des matières fécales ou d’eau potable souillée. Aucune épidémie de dysenterie amibienne n’a encore été recensée à ce jour en Suisse. En voyage, il convient cependant de respecter impérativement les règles générales d’hygiène pour éviter une infection par l’agent pathogène.

Cryptosporidium parvum – cryptosporidiose

Une infestation par des cryptosporidies peut s’exprimer de façons très diverses. On peut observer des infections asymptomatiques comme des cas de fortes diarrhées aqueuses, perdurant généralement de 10 à 14 jours et causant d’importantes pertes liquides. Les diarrhées s’accompagnent parfois de douleurs abdominales, de nausées, de fièvre et/ou d’une perte de poids. Chez les personnes immunodéprimées, les diarrhées peuvent perdurer plusieurs semaines, voire plusieurs mois.

Le réservoir naturel des cryptosporidies est formé par les bovins et les animaux domestiques. Les jeunes animaux sont particulièrement concernés, comme les veaux, les agneaux, les chevreaux et les porcelets. Les parasites sont excrétés dans les fèces des animaux infectés. Les oocystes, à savoir la forme durable du parasite, sont très résistants et peuvent rester contagieux pendant plusieurs mois dans des conditions humides et chaudes.

L’infection est causée principalement par la consommation d’eau potable ou de baignade ou de glaçons contaminés. Les cryptosporidies ne sont pas tuées par l’eau chlorée. C’est la raison pour laquelle il faut absolument éviter de souiller l’eau potable avec des traces d’excréments. Les infections causées par des denrées alimentaires contaminées, qui passent de personne à personne ou par contact avec un animal, sont plus rares.

Après tout contact avec des animaux souffrant de diarrhées, il convient de se laver soigneusement les mains avec du savon. Il en faut très peu pour infecter une personne en bonne santé: l’ingestion de 10 à 30 oocystes suffit.

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Dernière modification 17.08.2017

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