Bactéries pathogènes dans les aliments

Les principales bactéries pathogènes dans les denrées alimentaires sont les Campylobacter et les salmonelles. Mais les Listeria dans le fromage et les bactéries Escherichia coli entérohémorragiques (ECEH) dans les jeunes pousses ont elles aussi fait les gros titres ces dernières années.  

Eingefärbtes rasterelektronisches Bild von Campylobacter jejuni

La prévention des infections aux germes alimentaires d’origine bactérienne passe par le respect soigneux de règles d’hygiène simples en cuisine.

De même, il est très important de se laver les mains après avoir été en contact avec des produits animaux, car les Campylobacter, les salmonelles, les Listeria et les ECEH se transmettent de l’animal à l’être humain. Ces maladies portent le nom de zoonoses.

Campylobacter

L’infection par les bactéries Campylobacter constitue la zoonose la plus fréquente en Suisse, comme dans d’autres pays d’Europe. Elle est à l’origine de maladies gastro-intestinales chez l’homme. La maladie peut perdurer pendant environ une semaine et, dans certaines circonstances, nécessiter une hospitalisation.

Une infection par Campylobacter se caractérise par des douleurs abdominales, des diarrhées aqueuses ou sanglantes, ainsi que par une augmentation de la température. Des vomissements et une fièvre élevée peuvent également survenir.

L’infection est causée par des aliments contaminés qui n’ont pas été suffisamment cuits avant d’être consommés ou qui ont été en contact direct avec des animaux. Dans des pays du sud, des sources d’eau contaminées représentent également un risque important. La principale source infectieuse reste cependant la viande de volaille.
Selon les données de l’Office fédéral de la santé publique (OFSP), on compte environ 1000 cas d’infections par Campylobacter chaque année. Tous les malades ne consultant pas leur médecin, ce chiffre est en réalité bien supérieur. Dans l’ensemble, le nombre de cas a connu une augmentation constante au cours des dernières années pour atteindre environ 7500 durant l’année 2014.

Prévenir les infections par Campylobacter

Les bactéries Campylobacter peuvent survivre dans les aliments, mais ne peuvent pas s’y multiplier. Étant donné qu’une contamination par Campylobacter n’altère pas les denrées alimentaires, il n’est pas possible d’identifier leur présence à l’odeur ou à l’aspect.

Les Campylobacter peuvent être éliminées en toute certitude par une cuisson à cœur de la denrée alimentaire à 70 °C au moins pendant 2 minutes et ce, par rôtissage, cuisson ou pasteurisation. Une congélation de la denrée alimentaire réduit le nombre de Campylobacter, sans pour autant les éliminer totalement.

Salmonelles

Une infection aux salmonelles se manifeste le plus souvent par une maladie inflammatoire de l’intestin avec apparition soudaine de diarrhées, de nausées, de vomissements, de fièvre, de maux de tête et de douleurs abdominales. Les infections aux salmonelles sont soumises à déclaration.

Elles se produisent en général en ingérant des aliments contaminés. Le danger vient principalement de la volaille, des œufs, des préparations à base d’œufs, de lait non pasteurisé et de produits carnés. Une contamination par le biais d’autres produits animaux, des ustensiles utilisés, de l’eau, de l’homme, etc. peut se produire durant tout le processus de fabrication des denrées alimentaires.

Prévenir les salmonelloses  

Les infections aux salmonelles sont combattues à deux niveaux:

  1. le nombre d’animaux domestiques infectés doit être réduit; 
  2. la contamination des aliments par des salmonelles doit être évitée et leur multiplication stoppée.

Listeria

Chez les personnes dont le système immunitaire n’est pas affaibli, une infection aux Listeria s’accompagne la plupart du temps de symptômes légers, voire d’une absence totale de symptômes. Les personnes immunodéprimées peuvent quant à elles manifester toute une série de symptômes graves, dont l’issue peut être fatale. Pendant la grossesse, une infection aux Listeria peut entraîner une fausse couche ou provoquer une septicémie ou une méningite de l’enfant à sa naissance.

La transmission des Listeria est causée par l’ingestion d’aliments crus contaminés, principalement d’origine animale: la viande, le poisson fumé, la charcuterie, le fromage à pâte molle. Une transmission par contact avec des animaux infectés est plus rare.

Prévenir les listérioses  

Il convient en premier lieu de respecter les règles générales d’hygiène lors de contacts avec des denrées alimentaires et des animaux. Les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli devraient en particulier éviter les crudités, la viande crue ou mal cuite ainsi que le poisson et les fruits de mer crus, le fromage à pâte molle et le fromage à base de lait non pasteurisé.

Escherichia coli entérohémorragique (ECEH)

La majorité des personnes infectées par ECEH présentent des douleurs abdominales accompagnées de crampes, une fièvre de courte durée suivie de coliques intestinales qui deviennent violentes et une diarrhée hémorragique légèrement sanglante. Chez une minorité de personnes, on observe uniquement des diarrhées aqueuses. Les cas d’infections par ECEH sont très rares en Suisse. Le taux de mortalité atteint 3 à 5 %.

Les bactéries Escherichia coli appartiennent naturellement à notre flore intestinale. Les ECEH sont une lignée pathogène de ces bactéries généralement inoffensives. Une infection se produit en premier lieu en consommant des aliments d’origine animale contaminés, principalement de la viande hachée de bœuf insuffisamment cuite et des produits laitiers non pasteurisés. L’eau potable souillée, les jeunes pousses, les pommes de terre et le jus de pomme non pasteurisé peuvent par exemple aussi contenir des EHEC. On observe plus rarement des cas de transmission d’EHEC par contact avec des animaux ou avec des déjections d’animaux.

Prévenir les infections aux EHEC

Dans la mesure où un très petit nombre d’agents infectieux (100–1000 bactéries) suffit pour tomber malade, il est important de respecter les règles générales d’hygiène. Il est ainsi vivement recommandé de se laver soigneusement les mains après avoir été en contact avec des animaux et de veiller à cuire à cœur la viande lors de la préparation des repas. Les denrées alimentaires crues devraient toujours être conservées au réfrigérateur.

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Dernière modification 02.10.2018

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