Parasitäre Erreger in Lebensmitteln und Trinkwasser

Die hier erwähnten Parasiten können sich in Lebensmitteln nicht vermehren, aber durch Lebensmittel und Trinkwasser übertragen werden. Viele Parasitenerkrankungen sind als Zoonosen von Tieren auf Menschen übertragbar.

Graphische Darstellung einer Giardia lamblia

Parasitäre Erreger verbreiten sich vor allem durch Mängel bei der Lebensmittelhygiene oder verseuchtes Trinkwasser. Cryptosporidien oder Echinococcen können auch durch Tierkontakte  übertragen werden.

Tipps zur Vermeidung von Lebensmittelinfektionen finden sich beim Thema Hygiene.

Echinococcus – Fuchsbandwurm

In der Schweiz wird der Mensch am häufigsten von Echinococcus multilocularis befallen, seltener von Echinococcus granulosus.

Beim Befall durch Echinococcus multilocularis spricht man von alveolärer Echinococcose. Anfängliche Symptome sind meist Oberbauchbeschwerden und/oder Gelbsucht. Früher starben 94 % der Patienten. Durch Fortschritte in der Chirurgie und die Entwicklung einer Dauerchemotherapie bei chronisch infizierten Personen konnte die Todesrate jedoch deutlich gesenkt werden.

Beim Befall durch Echinococcus granulosus spricht man von zystischer Echinococcose. Dabei machen sich oft keine Symptome bemerkbar – oder dann unspezifische Symptome, die davon abhängig sind, in welchem Organ sich der Parasit eingenistet hat. Die Todesrate ist in Ländern mit hohem medizinischem Standard niedrig.

Mit Echinococcus steckt man sich durch den Kontakt mit infizierten Füchsen, Hunden oder Katzen an – oder durch die Einnahme von fäkal verunreinigten Lebensmitteln. Zudem besteht die Gefahr, hochgewirbelte Parasiteneier einzuatmen oder zu verschlucken. Diese Eier haften häufig im Fell der erwähnten infizierten Tiere. Deshalb sind die Hände nach dem Kontakt mit Tieren immer gründlich mit Seife zu waschen. Auch Lebensmittel müssen gründlich gewaschen oder genügend erhitzt werden.
Eine Übertragung von Mensch zu Mensch kommt nicht vor.

Taenia solium – Schweinebandwurm

Der Schweinebandwurm wird ausgewachsen 1,5 bis 8 Meter lang. Im Menschen heftet er sich an die Darmschleimhaut und beginnt mit der Bildung von Fortpflanzungsgliedern (Proglottiden). Über den Stuhl werden die Eier ausgeschieden. Solange sich der Schweinebandwurm im Darm befindet, sind oft keine Symptome bemerkbar, manchmal leichter Durchfall. Wandert der Bandwurm jedoch ins Zentralnervensystem, kann er Krampfanfälle, Bewegungsstörungen, Bewusstseinsstörungen oder Wesensveränderungen auslösen. Ein solcher Befall endet oft tödlich.

Menschen können sich über unzureichend erhitztes Schweinefleisch anstecken. Schweinefleisch sollte daher beim Erhitzen eine Kerntemperatur von mindestens 60°C erreichen. Pökeln und Räuchern bieten keinen genügenden Schutz.

Toxoplasma gondii – Erreger der Toxoplasmose

Meistens machen sich bei Befall durch Toxoplasma gondii keine Symptome bemerkbar. Auswirkungen auf die Psyche (Risikoverhalten) werden diskutiert. Eine Neuansteckung während der Frühschwangerschaft kann zu einer Infektion des Fötus führen, die den Fruchttod oder eine Schädigung des Neugeborenen zur Folge haben kann.

Menschen infizieren sich durch Schmierinfektionen über Katzenkot oder oral über zystenhaltiges Fleisch. Fleisch sollte deshalb genügend erhitzt werden und die Regeln der Küchenhygiene sind zu befolgen. Auch nach Garten- und anderen Erdarbeiten müssen die Hände gewaschen werden.

Katzenkistchen sollten täglich geleert und nachher mit heissem Wasser ausgespült werden. Das Abdecken von Sandkästen auf den Spielplätzen verhindert Katzenkot im Sand.

Schwangere Frauen sollten auf rohes oder nur teilweise gegartes Fleisch verzichten, den Umgang mit Katzen meiden und das Leeren der Katzenkistchen anderen Personen überlassen.

Trichinella-Arten

Der Schweregrad der Erkrankung ist bei der Trichinellose von der Infektionsdosis abhängig. So kann der Verlauf symptomlos sein oder aber auch tödlich. Frühe Symptome sind Muskelschmerzen und eine Schwellung des Augenlides, gefolgt von Blutungen im Auge und unter den Nägeln. Dazu kommen Augenschmerzen und Lichtempfindlichkeit. Später können Fieber, Durst, Schweissausbrüche, Schüttelfrost, Schwächegefühl und rasch ansteigende Zahl weisser Blutkörperchen auftreten.

Bei Trichinella spp. handelt es sich um Mehrzeller mit parasitischer Lebensweise aus dem Stamm der Fadenwürmer (Nematoden). In der Schweiz sind v.a. die Arten Trichinella spiralis und Trichinella britovi von Bedeutung.

Die Ansteckung erfolgt über den Verzehr von nicht oder ungenügend erhitztem infiziertem Schweinefleisch, seltener auch Pferde- oder Wildfleisch, oder durch roh genossene Wurstwaren, die aus diesen Fleischsorten hergestellt wurden. In der Schleimhaut des Dickdarmes entwickeln sich die Parasiten zur Geschlechtsreife. Die Weibchen gebären eine grosse Zahl von Larven, die über Blut- und Lymphbahnen zur Muskulatur gelangen. Dort werden sie eingekapselt.

Giardia lamblia – Erreger der Giardiose

Eine Infektion mit Giardia lamblia kann sehr verschiedene Folgen haben. Befallene Menschen können symptomlose Träger des Erregers sein, sie können aber auch an chronischem Durchfall oder an gestörter Nahrungsaufnahme aus dem Darm leiden. Bei Kindern kann das zu Wachstumsverzögerungen führen. Das charakteristische Leitsymptom einer Infektion mit Giardia lamblia ist unregelmässiger Durchfall.

Giardia lamblia ist ein einzelliger Krankheitserreger, der in Trinkwasser bis zu zwei Monate überleben kann. Schon wenige Zellen (Zysten), die häufig durch fäkal verunreinigtes Trink- oder Badewasser aufgenommen werden, genügen für eine Infektion. Seltener ist die Ansteckung durch verunreinigte Lebensmittel oder die Übertragung des Erregers von Person zu Person durch eine fäkale Schmierinfektion – z.B. in Kindertagesstätten oder anderen Institutionen.

Entamoeba histolytica – Erreger der Amöbenruhr

Die Infektion des Darmes mit Entamoeba histolytica verursacht ein breites Spektrum von Symptomen - von symptomlosen Verläufen bis zu schwersten, langwierigen Erkrankungen mit akuter Darmentzündung, blutigem Durchfall, Fieber und zusätzlichen Komplikationen.

Das natürliche Reservoir von Entamoeba histolytica sind akut oder chronisch erkrankte Menschen oder symptomlose Träger des Erregers. Solche Personen können den Parasiten in grosser Zahl und über lange Zeit ausscheiden. Dadurch kann er auch ins Trinkwasser oder in Lebensmittel gelangen. Widerstandsfähige Dauerformen, sogenannte Zysten, überleben im Trinkwasser mehrere Wochen und sind auch durch eine Chlorierung des Wassers nicht abzutöten. Durch die Aufnahme fäkal verunreinigter Lebensmittel oder verseuchten Trinkwassers wird die Amöbenruhr auf weitere Personen übertragen. Ausbrüche der Amöbenruhr sind in der Schweiz bisher nicht registriert worden. Auf Reisen sollten aber die allgemein gültigen Hygieneregeln unbedingt eingehalten werden, um eine Infektion mit dem Erreger zu vermeiden.

Cryptosporidium parvum – Erreger der Cryptosporidiose

Der Befall mit Cryptosporidien kann sich sehr unterschiedlich äussern. Das Spektrum reicht von symptomlosen Infektionen bis zu schwerem wässrigem Durchfall, der typischerweise 10–14 Tage anhält und einen grossen Flüssigkeitsverlust zur Folge hat. Der Durchfall tritt manchmal in Verbindung mit Bauchschmerzen, Übelkeit, Fieber und/oder Gewichtsverlust auf. Bei immungeschwächten Personen können die Durchfälle Wochen bis Monate dauern.

Das natürliche Reservoir der Cryptosporidiose sind Rinder und andere Nutztiere. Besonders anfällig sind Jungtiere wie Kälber, Lämmer, Kitze und Ferkel. Die Parasiten werden von infizierten Tieren mit dem Kot ausgeschieden. Die Dauerformen des Parasiten, die sogenannten Oozysten, sind sehr widerstandsfähig und können unter feuchtwarmen Bedingungen mehrere Monate ansteckend bleiben.

Die Infektion erfolgt überwiegend durch die Aufnahme von verunreinigtem Trinkwasser, Eiswürfel oder Badewasser. Da Cryptosporidien durch chloriertes Wasser nicht abgetötet werden, ist eine Verunreinigung von Trinkwasser mit Spuren von Kot unbedingt zu vermeiden. Seltener sind Infektionen durch verunreinigte Lebensmittel, von Mensch zu Mensch oder Tier zu Mensch.

Nach dem Umgang mit Tieren, die an Durchfall leiden, sollten die Hände gründlich mit Seife gewaschen werden. Für eine Infektion gesunder Personen braucht es sehr wenig: schon die Aufnahme von 10–30 Oozysten genügt.

Weitere Informationen

Letzte Änderung 17.08.2017

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