Batteri patogeni negli alimenti

I batteri patogeni più frequenti negli alimenti sono il Campylobacter e le salmonelle ma negli ultimi anni hanno fatto notizia anche la Listeria nel formaggio e l’Escherichia coli enteroemorragico (EHEC) nei germogli.  

Eingefärbtes rasterelektronisches Bild von Campylobacter jejuni

Seguendo attentamente alcune semplici norme igieniche in cucina, è possibile evitare un’infezione da batteri alimentari.

È molto importante lavarsi le mani anche dopo il contatto con gli animali, poiché Campylobacter, salmonelle, Listeria ed EHEC possono essere trasmessi come agenti patogeni dagli animali all’uomo. Queste patologie sono chiamate zoonosi.

Campylobacter

L’infezione da Campylobacter, che nell'uomo provoca affezioni gastrointestinali, è la zoonosi più frequente in Svizzera e in altri Paesi europei. La malattia dura circa una settimana e in alcuni casi richiede una permanenza in ospedale.
Un'infezione da Campylobacter si manifesta con dolori addominali, diarrea acquosa o emorragica, aumento della temperatura corporea e talvolta anche vomito e febbre alta.
Il contagio avviene attraverso il consumo di alimenti contaminati insufficientemente cotti o il contatto diretto con gli animali. Viaggiando nei Paesi meridionali, anche le sorgenti contaminate possono costituire un rischio elevato. Tuttavia la principale fonte di infezione è la carne di pollame.
In base ai dati dell’Ufficio federale della sanità pubblica (UFSP), la campilobatteriosi colpisce ogni anno circa una persona su 1000. Tuttavia, poiché non tutte le persone affette si recano dal medico, il numero effettivo di casi è nettamente più elevato. Nel complesso negli ultimi anni l’incidenza è aumentata costantemente e nel 2014 sono stati registrati circa 7500 casi.

Prevenzione della campilobatteriosi

I Campylobacter possono sopravvivere negli alimenti ma non riprodursi. Poiché non provocano un deterioramento degli alimenti, non è possibile riconoscere i prodotti contaminati dall’aspetto o dall’odore.
Per ucciderli all’interno dell’alimento è necessario riscaldarlo ad almeno 70 °C per due minuti mediante arrostimento, cottura o pastorizzazione. La surgelazione riduce la quantità di batteri ma non li elimina completamente.

Salmonella

La salmonellosi si manifesta in prevalenza come infiammazione intestinale con episodi improvvisi di diarrea, nausea, vomito, febbre, mal di testa e dolori addominali. Tale infezione è sottoposta all’obbligo di notifica.

Di norma il contagio avviene attraverso il consumo di alimenti contaminati. In particolare sono da considerarsi a rischio il pollame, le uova e le pietanze a base di uova, il latte non pastorizzato e i prodotti a base di carne. Durante l’intero processo di produzione di alimenti, possono verificarsi contaminazioni da altri prodotti di origine animale, apparecchi, acqua, persone, ecc.

Prevenzione della salmonellosi

La lotta contro la salmonellosi avviene su due piani:
1. diminuzione del numero di animali domestici infetti;
2. prevenzione della contaminazione degli alimenti da salmonella e della proliferazione della stessa al loro interno.

Listeria

Nelle persone immunocompetenti l’infezione da Listeria è spesso lieve o addirittura asintomatica. Negli individui immunodepressi possono svilupparsi una serie di sintomi gravi talvolta letali. Durante la gravidanza la listeriosi può provocare un aborto spontaneo oppure una setticemia o una meningite neonatale.

La trasmissione di listerie avviene attraverso l’assunzione di alimenti crudi contaminati, in prevalenza di origine animale (carne, pesce affumicato, insaccati e formaggio a pasta molle), e più raramente tramite il contatto con animali infetti.

Prevenzione della listeriosi

Si consiglia in particolare di osservare le norme igieniche generali nel caso di contatto con alimenti e animali. Soprattutto le donne in gravidanza e le persone immunodepresse dovrebbero evitare il consumo di verdure crude, carni crude o semicotte, pesci e frutti di mare crudi, formaggi a pasta molle e formaggi a base di latte non pastorizzato.

Escherichia coli enteroemorragico (EHEC)

La maggior parte delle persone infette da questo batterio sviluppa crampi addominali e febbre di breve durata, seguiti da coliche intestinali sempre più forti e diarrea con presenza di sangue rosso vivo. In rari casi si manifesta soltanto diarrea acquosa. Le infezioni da EHEC sono molto rare in Svizzera, con un tasso di mortalità dal 3 al 5%.

I batteri di Escherichia coli fanno parte della nostra normale flora intestinale. Gli EHEC sono un ceppo patogeno di questi batteri di fatto inoffensivi. Il contagio avviene in prima linea attraverso il consumo di alimenti infetti di origine animale, in particolare tramite la carne macinata di manzo non cotta a sufficienza e i latticini non pastorizzati. Possono inoltre contenere EHEC ad es. acqua potabile contaminata, germogli, patate e succo di mela non pastorizzato. In rari casi la trasmissione avviene anche attraverso il contatto con gli animali o le loro feci.

Prevenzione dell’infezione da EHEC

Poiché è sufficiente un numero ridotto di agenti patogeni per contrarre la malattia (100 – 1000 batteri), è consigliabile attenersi alle norme igieniche generali. Si raccomanda in particolare di lavare bene le mani dopo il contatto con gli animali e di prestare attenzione che la carne sia sufficientemente cotta nella preparazione di pietanze. Gli alimenti crudi dovrebbero essere conservati sempre in frigo.

Ulteriori informazioni

Ultima modifica 02.10.2018

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