Bakterielle Krankheitserreger in Lebensmitteln

Die häufigsten krankheitserregenden Bakterien in Lebensmitteln sind Campylobacter und Salmonellen. Aber auch Listerien im Käse und enterohämorragische Escherichia coli (EHEC) in Sprossen haben in den letzten Jahren Schlagzeilen gemacht.  

Eingefärbtes rasterelektronisches Bild von Campylobacter jejuni

Eine Infektion mit bakteriellen Lebensmittelkeimen lässt sich durch die sorgfältige Beachtung einfacher Hygieneregeln in der Küche vermeiden.

Auch nach dem Kontakt mit Tieren ist Händewaschen sehr wichtig, denn Campylobacter, Salmonellen, Listerien und EHEC können als Krankheitserreger zwischen Tieren und Menschen übertragen werden. Diese Krankheiten werden Zoonosen genannt.

Campylobacter

Die Infektion mit Campylobacter-Bakterien ist in der Schweiz und auch in anderen Ländern Europas die häufigste Zoonose. Beim Menschen führt sie zur Erkrankung des Magen-Darm-Trakts. Die Erkrankung kann rund eine Woche anhalten und unter Umständen einen Spitalaufenthalt erforderlich machen.
Eine Campylobacter-Infektion macht sich durch Bauchschmerzen, wässrige oder blutige Durchfälle und erhöhte Temperatur bemerkbar. Manchmal treten auch Erbrechen und hohes Fieber auf.
Die Ansteckung erfolgt über kontaminierte Lebensmittel, die vor dem Genuss ungenügend erhitzt wurden, oder durch direkten Tierkontakt. Auf Auslandreisen in südliche Länder können auch verseuchte Wasserquellen eine grosse Gefahr sein. Als Hauptansteckungsquelle gilt jedoch das Geflügelfleisch.
Basierend auf den Meldezahlen des Bundesamtes für Gesundheit (BAG) erkrankt etwa eine von 1000 Personen jährlich an einer Campylobacter-Infektion. Da aber nicht alle erkrankten Personen zum Arzt gehen, liegt die tatsächliche Fallzahl deutlich höher. Insgesamt stieg die Fallzahl in den vergangenen Jahren stetig an und lag 2014 bei rund 7500 Fällen pro Jahr.

Vermeiden von Campylobacter-Infektionen?

Campylobacter-Bakterien können in Lebensmitteln überleben, sich darin aber nicht vermehren. Da Lebensmittel durch eine Verunreinigung mit Campylobacter nicht verderben, sind betroffene Lebensmittel nicht an Geruch oder Aussehen erkennbar.
Campylobacter kann durch Erhitzen auf mindestens 70°C für 2 Minuten im Innern des Lebensmittels sicher abgetötet werden. Dies wird durch das Braten, Kochen oder Pasteurisieren gewährleistet. Tiefgefrieren der Lebensmittel reduziert die Anzahl Campylobacter, kann diese aber nicht vollständig abtöten.

Salmonellen

Eine Salmonellen-Infektion äussert sich meist als entzündliche Darmerkrankung mit plötzlich einsetzenden Durchfällen, Übelkeit, Erbrechen, Fieber, Kopf- und Bauchschmerzen. Salmonelleninfektionen sind meldepflichtig.

In der Regel erfolgt die Ansteckung über den Verzehr verunreinigter Lebensmittel. Besondere Gefährdung geht von Geflügel, Eiern, Eierspeisen, unpasteurisierter Milch und Fleischprodukten aus. Während des gesamten Prozesses der Lebensmittelherstellung kann es zu Verunreinigungen durch andere tierische Produkte, Gerätschaften, Wasser, Menschen usw. kommen.

Vermeiden von Salmonelleninfektionen?

Bei der Zubereitung von Fleisch (insbesondere Geflügelfleisch) ist das Einhalten der Hygiene zentral. Beschädigte Eier dürfen nicht für Speisen verwendet werden, die nicht durcherhitzt werden. Nicht-erhitzte Eierspeisen (Mayonnaise, Tiramisu usw.) sollten gekühlt gelagert werden und nur am Zubereitungstag gegessen werden. Allfällige Reste sind wegzuwerfen.

Listerien

Bei Personen mit intaktem Immunsystem verläuft die Infektion mit Listerien meist milde oder sogar symptomlos. Bei immungeschwächten Personen kann sich eine Reihe schwerer Symptome mit teilweise tödlichem Ausgang entwickeln. Während der Schwangerschaft kann eine Listerien-Infektion zu einer Fehlgeburt führen oder das Kind kann mit einer Blutvergiftung oder Hirnhautentzündung geboren werden.

Die Übertragung von Listerien geschieht durch die Aufnahme kontaminierter roher Lebensmittel vorwiegend tierischer Herkunft: Fleisch, geräucherter Fisch, Wurstwaren, Weichkäse, seltener durch Kontakt mit infizierten Tieren.

Vermeiden von Listerien-Infektionen?

Es gilt vor allem die allgemein gültigen hygienischen Regeln im Umgang mit Lebensmitteln und Tieren zu beachten. Vor allem schwangere Frauen und Personen mit schwacher Immunabwehr sollten Rohkost, rohes oder halbgares Fleisch, rohen Fisch und Meerestiere, Weichkäse und Käse aus nicht pasteurisierter Milch meiden.

Enterohämorragische Escherichia coli (EHEC)

Die Mehrheit der mit EHEC infizierten Personen leidet an krampfartigen Bauchschmerzen und kurz andauerndem Fieber, gefolgt von heftiger werdenden Darmkoliken und hellrot-blutigem Durchfall. Bei der Minderheit der Betroffenen treten lediglich wässrige Durchfälle auf. Eine Infizierung mit EHEC kommt in der Schweiz sehr selten vor. Die Sterberate beträgt 3,5 %.

Escherichia-coli-Bakterien gehören zu unserer normalen Darmflora. Die EHEC sind ein krankmachender Stamm dieser eigentlich harmlosen Bakterien. Eine Infektion erfolgt in erster Linie über den Verzehr infizierter tierischer Lebensmittel, vorwiegend durch nicht genügend erhitztes Rindshackfleisch und nicht pasteurisierte Milchprodukte. Des Weiteren können z.B. verunreinigtes Trinkwasser, Sprossen, Kartoffeln und nicht pasteurisierter Apfelsaft EHEC enthalten. Seltener werden EHEC auch durch den Kontakt mit Tieren oder Tierkot übertragen.

Vermeiden von EHEC-Infektionen?

Da nur eine geringe Anzahl von Erregern (100–1000 Bakterien) ausreichen, um an EHEC zu erkranken, sollten die allgemeinen Hygienemassnahmen beachtet werden. So wird dringend empfohlen, nach dem Kontakt mit Tieren die Hände gründlich zu waschen und bei der Zubereitung von Gerichten darauf achten, dass Fleisch genügend durcherhitzt wird. Rohe Lebensmittel sollten stets im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Weitere Informationen

Letzte Änderung 21.04.2017

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