Viren

Das Hepatitis-A-Virus, das Hepatitis-E-Virus und das Norovirus vermehren sich zwar nicht in Lebensmitteln, sie halten sich aber in der Umwelt sehr lange und können via Lebensmittel übertragen werden. In den Tropen sind elementare Essregeln zu beachten.

Hepatitis-A-Viren geraten in Ländern mit schlechten hygienischen Bedingungen durch fäkale Verunreinigungen an Lebensmittel. Für Reisende empfiehlt sich daher in südlichen Ländern die bewährte Regel: “Cook it, peel it, boil it, wash it or forget it!“ Lebensmittel in den Tropen kochen, schälen, erhitzen, waschen oder vergessen.

Weitere Tipps zur Vermeidung von Lebensmittel-Infektionen finden sich auf unter dem Thema Hygiene.

Hepatitis-A-Virus

Etwa einen Monat nach einer Infektion mit Hepatitis-A-Viren erkranken die Betroffenen meistens sehr abrupt mit Fieber, Unwohlsein, Appetitlosigkeit, Übelkeit und Bauchschmerzen, gefolgt von Gelbsucht. Der Schweregrad der Krankheit variiert von einer leichten, nur 1–2 Wochen dauernden Erkrankung bis zu schweren Verläufen, die mehrere Monate anhalten. Todesfälle kommen in der Regel nur bei älteren Patienten vor.

Muscheln können Hepatitis-A-Viren aus verseuchtem Wasser aufnehmen und in ihrem Gewebe konzentrieren. Muscheln und andere Meeresfrüchte aus verunreinigtem Wasser sowie Salate, welche mit verunreinigtem Wasser bewässert oder gedüngt wurden, gehören deshalb zu den Risiko-Lebensmitteln für die Übertragung des Hepatitis-A-Virus. Das gleiche gilt für Gemüse, das bei der Zubereitung nicht ausreichend erhitzt wird.

Hepatitis-E-Virus

Hepatitis E ist eine infektiöse Leberentzündung, die durch das Hepatitis-E-Virus (HEV) ausgelöst wird. In Europa wird das Virus von Tieren (z. B. Haus- und Wildschweinen) über die Lebensmittelkette auf den Menschen übertragen. Als risikoreich gelten insbesondere Produkte, die rohe Schweineleber enthalten. Hepatitis E ist eine akute Erkrankung, die durch Fieber, Gelenk- und Bauchschmerzen, Appetitlosigkeit und Übelkeit gekennzeichnet ist. Seltener kann auch eine Gelbsucht auftreten. Die Inkubationszeit beträgt zwei bis sechs Wochen. Es wird jedoch geschätzt, dass mehr als 90% der Infektionen symptomlos verlaufen. Die meisten symptomatischen Fälle heilen ohne Behandlung aus. Schwerere Verläufe können bei Personen mit vorbestehender Leberkrankheit vorkommen. Das Virus kommt weltweit vor, je nach Genotyp mit unterschiedlichem Krankheitsbild und in unterschiedlichen Regionen. Immunsupprimierte Personen oder solche, die an einer Leberkrankheit leiden, sowie Seniorinnen und Senioren, Schwangere und Kinder, sollten auf rohe Schwein- oder Wildschweinerzeugnisse verzichten. Um eine mögliche Übertragung von Hepatitis E über Fleischprodukte zu verhindern, empfiehlt es sich, insbesondere Produkte mit Schwein- oder Wildschweinfleisch vor dem Verzehr vollständig durchzugaren.

BAG-Bulletin 4/22

Noroviren

12–48 Stunden nach einer Norovirus-Infektion treten Erbrechen und Durchfall auf, häufig begleitet von Übelkeit, Bauchschmerzen mit Krämpfen, Muskelschmerzen und Kopfschmerzen. Oft setzt die Erkrankung sehr plötzlich mit schwallartigem Erbrechen ein. In einzelnen Fällen kann mässiges Fieber auftreten. Üblicherweise dauert die Erkrankung nur 1–2 Tage und klingt dann wieder ab. Sie verläuft in der Regel gutartig, aber manchmal heftig.

Noroviren sind schon in kleinsten Dosen ansteckend: Schon 10 bis 100 Viren genügen! Sie verbreiten sich meistens direkt von Person zu Person. In seltenen Fällen können Noroviren auch durch Lebensmittel übertragen werden, welche von Ausscheidern berührt wurden. Dies geschieht besonders leicht bei Rohkost oder durch andere Lebensmittel, die vor dem Essen nicht mehr erhitzt werden.