Fleischkontrolle: Schlachttier- und Fleischuntersuchung

Alle Tiere, die in einem bewilligten Schlachtbetrieb geschlachtet werden sollen, müssen vor der Schlachtung untersucht werden. Nach der Schlachtung führen die damit beauftragten amtlichen Personen zudem eine Fleischuntersuchung durch.

Fleischkontrolle

Die amtliche Fleischkontrolle, welche von einem amtlichen Tierarzt oder einer amtlichen Tierärztin und gegebenenfalls mit Unterstützung von amtlichen Fachassistentinnen oder –assistenten durchgeführt wird, hat vielfältige Aufgaben. Sie umfasst eine Schlachttieruntersuchung vor der Schlachtung, eine Fleischuntersuchung unmittelbar nach der Schlachtung sowie weitere Kontrollen – etwa zur Kennzeichnung der Tiere, zu Tierschutzaspekten und zur Lebensmittelhygiene. Die Fleischkontrollbehörde überwacht auch die Entsorgung der Schlachtnebenprodukte und führt eine Fleischkontrollstatistik (VSFK Art 57-59).

Zudem stellt die Untersuchung von Organveränderungen durch die Fleischkontrolle im Schlachthof eine Möglichkeit zur Früherkennung von Tierseuchen oder Tiergesundheitsproblemen dar.

Die Fleischkontrollbehörde ist neutral und arbeitet von der Fleischwirtschaft unabhängig. An grösseren Schlachthöfen arbeiten die mit der Fleischkontrolle beauftragten Personen meist vollamtlich, an kleineren nebenamtlich. Die Fleischkontrollen unterstehen der fachlichen Aufsicht der zuständigen Veterinärämter.

Schlachttieruntersuchung

Alle Tiere, die in einem bewilligten Schlachtbetrieb geschlachtet werden, müssen vor der Schlachtung untersucht werden. Bei gelegentlicher Schlachtung von Hausgeflügel, Hauskaninchen und Laufvögeln genügen Stichproben (Verordnung über das Schlachten und die Fleischkontrolle VSFK Art 27).

Schlachtanmeldung

Die Fleischkontrollbehörde benötigt im Voraus Angaben zum Gesundheitszustand der zu schlachtenden Tiere. Deshalb ist eine Schlachtanmeldung notwendig. Sie ist besonders beim Geflügel wichtig, wo keine Einzeltieruntersuchung vorgenommen werden kann. Zudem dient sie dem Schlachthof dazu, die Anlieferung so zu koordinieren, dass nicht mehr Tiere angeliefert werden, als geschlachtet oder untergebracht werden können (VSKF Art 23).

Umfang und Ablauf der Schlachttieruntersuchung

Die Schlachttieruntersuchung umfasst die Kontrolle der Dokumente (Begleitdokument, Gesundheitsmeldung) und die eigentliche Untersuchung am Tier – beziehungsweise die Beurteilung der Herde beim Hausgeflügel.

Bei der Ankunft im Schlachthof überprüft der amtliche Tierarzt oder die amtliche Tierärztin den Gesundheitszustand der Tiere. Weiter prüfen die Kontrolleurinnen und Kontrolleure auch die Einhaltung der Tierschutzvorschriften beim Transport und beim Tier selbst. Es wird ausserdem überprüft, ob die Tiere verschmutzt sind.

Nicht einwandfrei gesunde Tiere werden abgesondert und nötigenfalls von der Schlachtung zur Lebensmittelgewinnung ausgeschlossen (Verordnung über die Hygiene beim Schlachten VHyS Anh. 4). Um die Rückverfolgbarkeit der Produkte zu gewährleisten, ist auch die Kontrolle der Kennzeichnung der Tiere wichtig.

Fleischuntersuchung

Das Ziel der Fleischuntersuchung ist es, gesundheitsgefährdende oder ekelerregende Veränderungen im Fleisch zu erkennen sowie die Übertragung von Krankheiten und Verunreinigungen des Fleisches zu verhindern. Deshalb wird vorgeschrieben, welche Teile des Schlachtkörpers wie untersucht werden müssen, vor allem bei den empfindlichen inneren Organen. Im Zweifelsfall wird die Sichtprüfung durch zusätzliche chemische oder mikrobiologische Untersuchungen ergänzt.

Die Fleischuntersuchung findet unmittelbar nach der Schlachtung durch die damit beauftragten amtlichen Personen statt. Die Präsentation des Schlachtkörpers zur Untersuchung und die Untersuchung selbst sind für die unterschiedlichen Tierarten separat geregelt (VHyS Anh. 5 und Anh. 6). Pferde, Schweine und Wildschweine müssen zusätzlich auf Trichinen untersucht werden (VSFK Art 31). 

Entscheidungen aufgrund der Fleischuntersuchung

Nach Abschluss der Fleischuntersuchung entscheiden die damit Beauftragten über die Genusstauglichkeit (VSFK Art 32).

Wenn nicht sofort entschieden werden kann, ob das Fleisch eines Schlachtkörpers genusstauglich ist, werden weitere Untersuchungen (z.B. Laboruntersuchungen) angeordnet. In diesem Fall wird der Schlachtkörper beschlagnahmt (VSFK Art 31 und 33).

Bei Beanstandungen entscheidet die Fleischkontrolle über den Umfang und die Weiterverwendung oder Entsorgung des Schlachtkörpers oder von Teilen davon (VSFK Art 34). Der Entscheid muss unverzüglich und mit Begründung (VHyS Anh. 7) dem Schlachthof zuhanden der Eigentümerin oder des Eigentümers des Schlachttierkörpers mitgeteilt werden. Wenn der ganze Schlachtkörper betroffen ist, muss dies schriftlich geschehen (VSFK Art. 35).

Der Eigentümer oder die Eigentümerin hat innert 10 Tagen ein Einspracherecht gegen den Entscheid der Fleischkontrolle (VSFK Art 36).

Fleischkontrollstatistik

Die Ergebnisse der Fleischkontrolle werden in einer Fleischkontrollstatistik erfasst und jährlich veröffentlicht. Diese enthält:

  • Die Anzahl der geschlachteten Tiere
  • Die Anzahl Tiere, die wegen Krankheit oder Unfall zur Schlachtung gelangten
  • Daten über die Genusstauglichkeit des untersuchten Fleisches.

Weitere Informationen

Im Detail

Schlachtanmeldung und Gesundheitsmeldung


Schlachttieruntersuchung


Fleischuntersuchung


Organveränderungen


Fleischkontrollstatistik

Letzte Änderung 05.03.2019

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