Procédés technologiques

Dans quels cas un aliment a-t-il ou n’a-t-il pas le statut légal de « nouvel aliment » (« novel food ») en raison du procédé de fabrication utilisé ?

Bases légales :

Les denrées alimentaires sont soumises aux dispositions sur les nouveaux aliments dans les cas suivants :

leur consommation en Suisse ou dans les États membres de l’UE était négligeable avant le 15 mai 1997 ;
elles résultent d’un procédé de fabrication qui n’était pas utilisé avant le 15 mai 1997 ;
ce procédé entraîne des modifications significatives dans leur composition ou leur structure, lesquelles affectent leur valeur nutritionnelle, le type de leur métabolisme ou leur teneur en substances indésirables.

Ces conditions doivent toutes être remplies (elles sont cumulatives).

[Art. 15, al. 1, de l’ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs ; RS 817.02)]

Par contre, les denrées alimentaires auxquelles ont été appliqués des procédés d’augmentation de la durée de conservation et d’augmentation de la sécurité hygiénique et microbiologique ne sont pas soumises aux dispositions sur les nouveaux aliments (art. 27 ODAlOUs, et section 2 de l’ordonnance du DFI sur les procédés et les auxiliaires technologiques utilisés pour le traitement des denrées alimentaires, OPAT, RS 817.022.42). Dans ce cas, il faut s’interroger sur le possible statut de nouvel aliment (au sens de l’art. 15 ODAlOUs) de la denrée alimentaire seulement si sa composition et ses caractéristiques physiques, nutritionnelles ou organoleptiques subissent des changements particulièrement importants dans le cadre d’un procédé d’augmentation de la durée de conservation et de la sécurité hygiénique et microbiologique.

Le traitement des denrées alimentaires par des rayonnements ionisants requiert toujours une autorisation en vertu de l’art. 28, al. 1, ODAlOUs.

L’arborescence ci-dessous aide à déterminer si une denrée alimentaire traitée par un procédé technologique doit être considérée comme un nouvel aliment ou pas :

La vérification du statut légal d’un aliment et l’analyse des risques sanitaires doivent toujours être effectuées et documentées dans le cadre de l’autocontrôle obligatoire.

Attribuer un statut à un aliment : exemples

Ne sont pas considérés comme des nouveaux aliments, par ex. (liste non exhaustive) :

Les substituts végétaliens au fromage qui résultent de la fermentation d’aliments végétaliens (non nouveaux) à l’aide de bactéries lactiques (non nouvelles) communément utilisées avant le 15 mai 1997 et dans les conditions habituelles de cette époque (la désignation de ces produits est régie par la lettre d’information 2020/3)
Les fruits à coque dure soumis à un traitement de surface avec de la lumière UV dans un but d’hygiène. Ce traitement n’entraîne aucun changement important de la composition de la denrée alimentaire affectant sa valeur nutritionnelle, son métabolisme ou sa teneur en substances indésirables (procédé selon l’art. 27 ODAlOUs).
Les denrées alimentaires qui ont été traitées dans un but d’hygiène à l’aide d’un procédé HPP (High pressure processing). Ce traitement n’entraîne aucun changement important de la composition de la denrée alimentaire affectant sa valeur nutritionnelle, son métabolisme ou sa teneur en substances indésirables (procédé selon l’art. 27 ODAlOUs).
Les denrées alimentaires résultant d’un « nouveau » procédé de fabrication, à savoir un procédé de fabrication qui n’était pas communément utilisé avant le 15 mai 1997 et qui n’entraîne pas de modifications significatives dans leur composition ou leur structure affectant leur valeur nutritionnelle et leur métabolisme.

Sont considérés comme des nouveaux aliments, par ex. (liste non exhaustive) :

Les denrées alimentaires « traitées aux UV » dans le but de les enrichir en vitamine D.
Les denrées alimentaires fabriquées avec un « nouveau » procédé qui n’était communément pas utilisé avant le 15 mai 1997. Ce procédé entraîne des modifications importantes dans la composition ou la structure des denrées alimentaires qui affectent leur valeur nutritionnelle et leur métabolisme et qui n’ont pas été utilisés, si ce n’est de manière négligeable, pour la consommation humaine (comme denrée alimentaire) en Suisse ou dans les États membres de l’UE avant le 15 mai 1997.

Étiquetage

Les aliments qui ont été traités avec un procédé visant à prolonger la durée de conservation ou à accroître la sécurité hygiénique et microbiologique doivent être étiquetés conformément aux dispositions de l’annexe 2, partie A, ch. 1 et 3, de l’ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 concernant l’information sur les denrées alimentaires (OIDAl ; RS 817.022.16).

L’étiquetage des aliments produits selon de « nouveaux » procédés et soumis à autorisation au titre de nouveaux aliments est défini dans le cadre de la procédure d’autorisation.