Informations sur les aliments vendus en vrac

Même si certains aliments ne présentent aucune étiquette explicative en raison du manque d’emballage, les consommateurs ont d’autres possibilités d’obtenir des informations.

Sont considérées comme « vendues en vrac » toutes les denrées alimentaires qui :

• ne sont pas préemballées ;
• sont conditionnées sur place à la demande du consommateur (p. ex. : croissants dans des sachets en papier, viande fraîche sous vide) ;
• sont emballées en vue de leur remise immédiate (p. ex : salade du jour à l’emporter).

Les distributeurs de denrées alimentaires en vrac sont généralement les restaurants, les take-aways, les boulangeries et les boucheries. De plus en plus souvent, les denrées alimentaires sont aussi proposées en vrac dans le commerce de détail.

1. « Je veux savoir ce que j’achète ».

Les consommateurs ont le droit d’obtenir les mêmes informations lorsqu’ils achètent en vrac que lorsqu’ils achètent des denrées alimentaires préemballées.

2. « Je suis à votre disposition pour tout renseignement ».

Si les consommateurs sont informés oralement, la quantité d’informations écrites peut être minimale.

3. Toujours par écrit !

Doivent toujours être indiqués par écrit :

• la provenance de la viande d’ongulés domestiqués, de la volaille domestique, de ratite ou du poisson ;
• le recours à des techniques de modification génétique ou à des procédés particuliers (p. ex. l’irradiation) ;
• l’utilisation de stimulateurs de performance hormonaux et non hormonaux ;
• le mode de production des œufs, lorsqu’il est interdit en Suisse (p. ex. œufs issus de l’élevage en batterie) ;
• le mode d’élevage des lapins domestiques, lorsqu’il est interdit en Suisse ;
• le pays de production du pain et des produits de boulangerie fine, entiers ou en morceaux (voir FAQ ci-dessous) ;
• l'indication concernant l’information sur les allergènes.

4. Cas particulier des allergènes

En principe, les allergènes doivent être déclarés par écrit. Cette indication peut être omise s’il est annoncé par écrit que les informations sont fournies oralement. Dans ce cas, les membres du personnel disposent des informations écrites ou celles-ci peuvent être données par un spécialiste. 

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FAQ Déclaration du pays de production du pain et des produits de boulangerie fine dans la vente en vrac

L’essentiel en bref

• Le pays de production du pain et des produits de boulangerie fine doit désormais figurer par écrit également dans le cadre de la vente en vrac.
• Nouvelle règlementation en vigueur depuis le 1er février 2024, avec un délai transitoire jusqu’au 31 janvier 2025 pour sa mise en œuvre.
• Elle s’applique aussi bien au pain entier qu’à celui proposé en tranches, par exemple au restaurant, ou utilisé pour la confection de sandwichs.
• Seuls les produits de biscuiterie et de biscotterie ainsi que les produits dont l’origine est déjà indiquée conformément à la législation Swissness font exception.
  

Contexte

Cette nouvelle règlementation concrétise la demande formulée dans la motion 20.3910, qui a été adoptée par le parlement. Cette motion exige que les commerces qui vendent ou mettent à disposition (par ex. au restaurant) du pain et/ou des produits de boulangerie fine directement ou pour la confection de sandwiches mentionnent le pays de production des produits à un endroit visible par le client.

Les bases légales pertinentes pour cette nouvelle règlementation sont l’art. 39, al. 2, let. d, de l’ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs, RS 817.02). Le nouvel al. 3bis de l’art. 15 de l’ordonnance concernant l’information sur les denrées alimentaires (OIDAl, RS 817.022.16) est également à prendre en compte.

La mise en œuvre de cette nouvelle obligation dans la pratique suscite de nombreuses questions. Le présent document répond aux questions les plus fréquentes, tous les cas ne pouvant être discutés de manière exhaustive.

Questions fréquentes

1. Quels produits sont concernés par l’art. 39, al. 2, let. d ODAlOUs ?

Pain

tel que défini à l’art. 74 de l’ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine végétale (ODAlOv; RS 817.022.17).

Est concerné non seulement le pain vendu entier, mais aussi en morceaux, par exemple en tranches au restaurant, au buffet du petit-déjeuner de l’hôtel, ainsi que le pain utilisé pour la confection de sandwichs et de produits similaires.

1.1. Doit-on indiquer la provenance du pain utilisé pour la confection de burgers, de sandwichs kébab et autres produits similaires ?

Oui. De manière analogue au cas des sandwichs, pour lesquels il faut indiquer par écrit le pays de production du pain qui a été utilisé pour leur fabrication, on doit indiquer par écrit la provenance du pain qui sert à la confection de produits similaires (ex : pain pour burgers, sandwichs kébabs, club sandwichs, canapés, etc.).

Pour les dürüms, tacos ou autres produits similaires, voir question 1.7.

1.2. La règle s’applique-t-elle aux croûtons, à la chapelure, ou au pain utilisé dans l’élaboration de plats comme une charlotte aux pommes, un gratin de pain, etc. ?

Non. Cette règle ne s’applique pas au pain transformé ou qui entre dans l’élaboration d’autres plats.

Produits de boulangerie fine

tels que définis à l’art. 77 de l’ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine végétale (ODAlOv; RS 817.022.17). Cette définition est relativement large. Des aides à l’interprétation existent notamment en Allemagne et en Autriche, dans les documents suivants :

• DE : Leitsätze für Feine Backwaren (BMEL)
• AT : Österreichisches Lebensmittelbuch, chiffre 2.3.1.

Liste non exhaustive de produits de boulangerie fine :

• sucrés : croissants, croissants aux amandes, éclairs, escargots à la cannelle et autres viennoiseries, boules de Berlin, tarte et tartelettes (aux fruits, au citron, à la crème, etc.), etc.
• salés : croissants au jambon, feuilletés salés, tartes au fromage, quiches, pizzas, etc.
  

1.3. Les produits de boulangerie fine salés sont-ils aussi concernés ?

Oui. La définition de « produits de boulangerie fine » ne se limite pas aux produits sucrés. Par conséquent, le pays de production doit être indiqué par écrit aussi bien pour un croissant aux amandes que pour un croissant au jambon, par exemple. De manière analogue, une tarte au fromage ou une pizza sont considérées comme des produits de boulangerie fine au même titre qu’une tarte aux fruits ou une tarte à la crème.

1.4. Un sandwich est-il considéré comme un produit de boulangerie fine ?

Non. Par conséquent, on doit indiquer par écrit le pays de production du pain utilisé pour la confection du sandwich, mais pas le pays de production du sandwich lui-même, qui peut être communiqué par oral uniquement, conformément à l’art. 39, al. 1, ODAlOUs.

1.5. Quels produits de boulangerie fine sont exemptés de cette règlementation ?

L‘art. 39, al. 2, let. d, ODAlOUs prévoit expressément une exception pour les produits de biscuiterie et de biscotterie, tels que définis à l’art. 77, al. 2, de l’ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine végétale (ODAlOv; RS 817.022.17). Il s’agit des produits de boulangerie fine qui, entreposés de façon appropriée, se conservent au moins un mois. On peut citer comme exemple les biscuits, les cookies, les crackers (sucrés ou salés), les biscottes, etc. En règle générale, ce sont des produits qui se conservent longtemps, car leur teneur en eau est faible.

Un produit de boulangerie fine qui se conserve plus d’un mois à l’aide d’additifs ou grâce à des procédés particuliers (ex : emballage sous atmosphère protectrice ou congélation) n’est pas considéré comme un produit de biscuiterie et de biscotterie.

1.6. Doit-on déclarer par écrit la provenance des composants d’un produit de boulangerie fine (ex : les fonds de tartelette) ?

Non. Il est obligatoire d’indiquer par écrit le pays de production du produit de boulangerie fine (ex : tartelette aux fraises), mais il n’est pas nécessaire d’indiquer par écrit la provenance du fond de tartelette utilisé pour la confection de cette dernière.

Par exemple, si on fabrique en Suisse une quiche au fromage en utilisant un fond de tarte ou une pâte à tarte importés de France, il doit être indiqué par écrit « Pays de production : Suisse », conformément à l’art. 15 OIDAl, sans précision de la provenance du fond de tarte.

De même, si on utilise une pâte à beignet importée d’Allemagne, que l’on fourre ou garnit de confiture en Suisse afin d’obtenir une boule de Berlin, l’indication du pays de production de la boule de Berlin est « Suisse », conformément à l’art. 15 OIDAl. Il n’est pas nécessaire d’indiquer par écrit la provenance du beignet (composant de la boule de Berlin).

1.7. Doit-on indiquer par écrit la provenance des produits de boulangerie fine utilisés pour la fabrication de dürüm, tacos et autres produits similaires ?

Non. Dans le cas d’un dürüm, de tacos, de fajitas, etc., la galette utilisée n’est pas considérée comme du pain au sens de l’art. 74 de l’ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine végétale (ODAlOv; RS 817.022.17), car elle ne contient pas de levure ou de levain. La galette est un produit de boulangerie fine dont la provenance doit être indiquée par écrit si elle est vendue en tant que telle. Lorsqu’elle est garnie pour élaborer un plat (ex : tacos à la viande), il n’est pas nécessaire d’en indiquer la provenance par écrit.

2. Quelles entreprises ou établissements sont concernés par cette règlementation ?

Toutes les entreprises et tous les établissements qui mettent sur le marché ou proposent des produits de boulangerie (ex : boulangeries, commerces de détails, stations service, take away, food trucks, restaurants, kébabs, stands de marché, etc.).

Les hôtels qui proposent du pain et autres produits de boulangerie au buffet de petit déjeuner, par exemple, ainsi que les établissements de restauration collective (restaurant scolaire, cafétérias, etc.) sont également concernés.

3. Y a-t-il des exceptions à l’obligation de déclarer par écrit le pays de production du pain et des produits de boulangerie fine ?

Oui, deux exceptions sont prévues :

1. Produits de biscuiterie et de biscotterie (voir question 1.5)
2. Produits munis d’une indication de provenance conformément à l’art. 48b de la loi sur la protection des marques (LPM, RS 232.11) – allégation Swissness

 

3.1 Peut-on se passer d’une indication du pays de production pour tous les produits de boulangerie qui répondent aux exigences Swissness

Non. Le simple fait de répondre aux exigences Swissness n’exempte pas de l’obligation d’indiquer le pays de production par écrit. Cette information doit apparaître d’une manière ou d’une autre (exemple : croix suisse, logo « Suisse Garantie », etc.). Dans ce cas seulement, le consommateur est suffisamment informé sur la provenance du produit de boulangerie.

4. Comment doit-on déclarer le pays de production des produits de boulangerie ?

L’indication du pays de production des produits de boulangerie doit se faire par écrit. Cette information doit être visible et compréhensible pour le consommateur.

Elle doit être conforme à l’art. 15 de l’ordonnance concernant l’information sur les denrées alimentaires (OIDAl, RS 817.022.16) et ne pas induire le consommateur en erreur. Une déclaration de plusieurs pays à choix n’est pas autorisée (ex : pays de production : Suisse / Allemagne).

4.1. Où doit figurer l’indication du pays de production ?

La législation ne fixe pas de règle concernant l’endroit où l’information doit être indiquée. Ce qui compte, c’est que l’information soit écrite, visible et compréhensible par le consommateur. De nombreuses solutions sont possibles, comme par exemple :

• Tableau (tableau noir, blanc, électronique, etc.)
• Affiche
• Carte des menus
• Affichette devant chaque produit
  

4.2. Doit-on indiquer un pays précis, ou peut-on indiquer un espace géographique plus large ?

Les produits de boulangerie étant des denrées alimentaires transformées, conformément à l’art. 15, al. 4, OIDAl, il est possible d’indiquer un espace géographique plus large, comme « UE » ou « Amérique du Sud », en lieu et place du pays de production.

4.3. Peut-on indiquer un village, un canton ou autre en lieu et place du pays de production ?

La législation exige l’indication d’un pays de production ou d’un espace géographique plus large. On peut préciser en plus que les produits de boulangerie proviennent d’un certain canton, village ou d’une boulangerie en particulier. Cependant, la simple indication que les produits de boulangerie proviennent « de la région » ou qu’ils sont fabriqués « sur place » ne suffit pas.

4.4. Est-il possible de faire une déclaration groupée pour tous les produits qui proviennent du même pays (ou du même espace géographique) ?

Oui. On peut regrouper les pains et les produits de boulangerie fine de même origine, à condition que cela soit clair et compréhensible pour le consommateur.

Une déclaration générale comme « tous nos produits de boulangerie sont produits en Suisse, à l’exception de ceux qui sont explicitement déclarés autrement » est autorisée, car elle garantit une information pour chaque produit.

La protection contre la tromperie doit être garantie. Aussi la déclaration groupée doit-elle être claire et ne pas induire le consommateur en erreur.

4.5. Peut-on regrouper les produits Swissness et ceux produits en Suisse ?

Pas forcément. L’indication du pays de production « Suisse » signifie simplement que la denrée alimentaire a été produite en Suisse, mais ne renseigne pas sur la provenance des ingrédients. Pour porter une indication Swissness, une denrée alimentaire doit répondre à des exigences supplémentaires, portant notamment sur la provenance des ingrédients. De plus, des exceptions sont prévues dans la législation Swissness, par exemple pour les denrées alimentaires provenant des enclaves douanières étrangères et des zones frontalières.

Ainsi, un pain produit en Suisse ne répond pas forcément aux exigences Swissness (ex : pain fabriqué en Suisse avec de la farine du Canada), et un pain Swissness peut ne pas avoir comme pays de production « Suisse" » (enclave douanière étrangère ou zone frontalière, comme la France par exemple). Il faut donc veiller à ne pas faire d’amalgame entre les deux informations.

Pour plus d’information sur l’indication Swissness dans le domaine des denrées alimentaires, voir la FAQ correspondante.

4.6 Peut-on utiliser des abréviations, des drapeaux ou d’autres symboles ?

Conformément à l’art. 15, al. 7, OIDAl, le pays de production peut être abrégé sous forme d’un code ISO 2.

Il est possible d’utiliser des drapeaux ou d’autres symboles, à condition qu'ils soient accompagnés d'une note explicative précisant le pays de production. Un symbole ou un drapeau seul ne suffit pas comme indication du pays de production. Attention cependant au cas particulier de la croix suisse, qui ne peut être utilisée que pour les produits qui répondent aux exigences Swissness.

5. Comment déterminer le pays de production ?

L’indication du pays de production est définie à l’art. 15 de l’ordonnance concernant l’information sur les denrées alimentaires (OIDAl, RS 817.022.16). L’alinéa 3bis de cet article, entré en vigueur le 1er février 2024, est également à prendre en considération.

Quelques exemples concrets :

Cas concrets	Pays de production (à indiquer par écrit)
Pain produit en Suisse (quelle que soit la provenance des ingrédients)	Suisse
Croissants produits en France, congelés et cuits sur place en Suisse	France
Tarte aux fraises produite en Suisse, à l’aide de fonds de tarte importés de Pologne	Suisse
Tartelette au fromage importée d’Allemagne précuite, et simplement cuite sur place en Suisse	Allemagne
Donuts fourrés et décorés en Suisse, avec beignets importés d’Italie	Suisse
Boules de Berlin importées congelées de Hongrie, décongelées en Suisse et saupoudrées de sucre glace	Hongrie
Petit pain Swissness fabriqué dans une enclave douanière étrangère (ex : Liechtenstein)	Liechtenstein (sauf si l’allégation Swissness est indiquée, dans ce cas l’indication du pays de production par écrit n’est pas obligatoire)

6. Commerce en ligne

Conformément aux art. 39 et 44 de l’ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs, RS 817.02), le consommateur doit disposer des mêmes informations, que ce soit lorsqu’il achète les produits de boulangerie en vrac en ligne ou sous forme préemballée dans un point de vente. Font exceptions :

1. La déclaration nutritionnelle (voir annexe 9, ch. 21 de l’ordonnance concernant l’information sur les denrées alimentaires - OIDAl, RS 817.022.16)
2. L’indication du lot (art. 19 al. 2 let. b OIDAl)
3. La date de durabilité minimale (le cas échéant) peut être fournie uniquement au moment de la livraison. À noter cependant que les produits de la boulangerie et de la pâtisserie qui, de par leur nature, sont normalement consommés dans le délai de vingt-quatre heures après la fabrication en sont exemptés conformément à l’annexe 8, ch. 1.4, let. d, OIDAl.

Concrètement, l’indication du pays de production du pain et des produits de boulangerie fine vendus sur internet doit être indiquée par écrit (ex : sur le site internet). Cette information doit être disponible avant la décision d’achat. Elle ne doit pas nécessairement être à nouveau fournie de manière écrite à la livraison.

Dernière modification 17.07.2024