Gli standard di qualità svizzeri per la promozione della salute e della sostenibilità nella ristorazione collettiva sono un riferimento nazionale, accessibile a tutti e organizzato in modo tale da sostenere un processo di miglioramento volontario continuo.
La Confederazione ha iniziato a elaborare gli standard di qualità svizzeri per la ristorazione collettiva nel 2009, l’USAV ha proseguito poi con il loro sviluppo nell’ambito della Strategia nutrizionale svizzera 2017–2024. Lo scopo è sostenere i professionisti della ristorazione collettiva nel loro processo di miglioramento continuo per promuovere un’alimentazione equilibrata e sostenibile. Il miglioramento della qualità è concepito come un processo continuo. L’obiettivo non è realizzare idee irrealistiche, ma sviluppare una strategia di miglioramento.
Raccomandazioni per la ristorazione collettiva
Per supportare i professionisti nel processo di miglioramento continuo, l’USAV pubblica linee guida pratiche (vedi «Maggiori dettagli») con raccomandazioni e uno strumento di autovalutazione.
Ambito Business
Il consumo di cibo sul posto di lavoro influisce in modo significativo sul benessere e sulle prestazioni dei dipendenti e contribuisce a un’alimentazione equilibrata.
Offerta di ristorazione equilibrata e sostenibile
Approvvigionamento alimentare sostenibile
Sprechi alimentari (food waste)
Comunicazione e atmosfera
Allergie e intolleranze
- Frutta e verdura: ogni pasto dovrebbe contenerne una o due porzioni.
- Alimenti ricchi di amido: ogni pasto include un alimento ricco di amido, come pane, pasta, riso, polenta o patate.
- Prodotti integrali e legumi sono presenti nel menu almeno una volta alla settimana.
- La carne dovrebbe essere offerta al massimo due o tre volte alla settimana. I prodotti a base di carne trasformata, come le salsicce o gli insaccati, non dovrebbero entrare nel menu più di una volta alla settimana, poiché hanno un elevato contenuto di grassi e di sale.
- L’acqua del rubinetto deve essere chiaramente visibile e disponibile gratuitamente in ogni momento. Succhi di frutta e bevande dolci possono essere offerti in secondo piano.
- Sale: è bene salare poco i pasti e sempre con sale iodato. Come regola generale: un grammo di sale aggiunto per persona.
- Offerta vegetariana e vegana: un menu equilibrato consiste in una componente di carboidrati, una fonte proteica vegetariana o vegana e una componente vegetale. Contiene almeno 20 grammi di proteine.
Al momento dell’acquisto, è necessario considerare i seguenti punti:
- privilegiare i prodotti di produzione sostenibile e del commercio equo
- scegliere prodotti stagionali e regionali
- rinunciare completamente alle specie minacciate
- prediligere prodotti forniti sfusi in contenitori riutilizzabili; in questo modo si riduce il materiale di imballaggio
- calcolare le quantità nel modo più preciso possibile
Ogni anno in Svizzera vengono prodotte circa 290 000 tonnellate di rifiuti alimentari, di cui circa due terzi potrebbero essere evitati. Le seguenti raccomandazioni contribuiscono a ridurre gli sprechi alimentari:
- misurare regolarmente la quantità di rifiuti alimentari, determinarne l’origine e porsi degli obiettivi di riduzione
- al momento dell’acquisto, ricordarsi di definire chiaramente il peso lordo e il peso netto (al momento della consegna) degli alimenti
- conservare correttamente gli alimenti e controllare regolarmente la data di scadenza e quella di consumo, organizzare gli alimenti in base alla data di scadenza (first in first out)
- istruire i dipendenti sulla differenza tra data di scadenza e termine minimo di conservazione; a seconda delle circostanze, i prodotti con termine minimo di conservazione sono utilizzabili anche oltre tale data
- offrire ai clienti l’opportunità di fare il bis di verdura e alimenti ricchi di amido
- se possibile, lasciare che sia il cliente a determinare le dimensioni della porzione servita
- offrire attivamente gli avanzi da portare via e consigliare ai clienti di portare con sé contenitori riutilizzabili
- i clienti fanno spesso scorta di pane, che deve poi deve essere gettato via: posizionare il cestino del pane davanti alla cassa o consegnare il pane alla cassa su richiesta
Oltre alla preparazione del cibo, la comunicazione con i clienti e i dipendenti è fondamentale per realizzare un’offerta sana e sostenibile. Ad esempio, è possibile informare i clienti di una composizione equilibrata del menu con avvisi, informazioni nel menu o sul tavolo. Inoltre, è importante aiutarli nella scelta di alimenti sani: ad esempio, offrendo un’ampia gamma di prodotti integrali, collocando piatti salutari nella parte anteriore del buffet o appendendo immagini di cibi sani.
In Svizzera, circa il 4 % degli adulti soffre di un’allergia alimentare. Quasi una persona su cinque ha un’intolleranza alimentare.
- Il personale deve conoscere gli alimenti che possono provocare reazioni.
- I clienti devono essere obbligatoriamente informati della presenza di uno o più dei quattordici allergeni principali (vedi downloads). Le informazioni possono essere fornite per iscritto, ad esempio sul menu, o verbalmente tramite i dipendenti.
- Fare attenzione a evitare contaminazioni durante la preparazione. Utilizzare ad esempio stoviglie, teglie o taglieri separati per gli alimenti contenenti glutine.
Ambito Education
Un pranzo equilibrato, sostenibile e rilassante fa parte della pausa pranzo dei bambini. Ai tavoli del pranzo si ricaricano le batterie del corpo e della mente e beneficiano di un supporto educativo.
La guida “educazione” (vedi Ulteriori informazioni) si basa sui criteri di qualità della Confederazione per una ristorazione collettiva sana e sostenibile. Aiuta i professionisti a guardare più da vicino il pranzo. In questo modo, scoprono dove si trovano i punti di forza e dove possono apportare miglioramenti. Le liste di controllo aiutano ad allestire un centro pasti e a verificarne regolarmente la qualità.
Ambito Care
Questo contenuto è attualmente in fase di elaborazione.
Ulteriori informazioni
Ultima modifica 17.06.2024
