Bei den Schweizer Qualitätsstandards zur Förderung von Gesundheit und Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsgastronomie handelt es sich um eine schweizweite Referenz. Sie ist für alle Akteure der Gemeinschaftsgastronomie zugänglich und hilft ihnen bei der freiwilligen kontinuierlichen Verbesserung.
Der Bund hat 2009 mit der Ausarbeitung von Schweizer Qualitätsstandards für die Gemeinschaftsgastronomie begonnen. Im Rahmen der Schweizer Ernährungsstrategie 2017–2024 wurden sie vom BLV weiterentwickelt. Ziel ist es, Fachpersonen der Gemeinschaftsgastronomie bei ihrer kontinuierlichen Verbesserung zu unterstützen und ein ausgewogenen und nachhaltiges Verpflegungsangebot zu fördern. Die Qualitätsverbesserung wird als kontinuierlicher Prozess verstanden. Im Zentrum steht die Entwicklung einer Verbesserungsstrategie.
Empfehlungen für die Gemeinschaftsgastronomie
Um die Fachpersonen bei ihrer kontinuierlichen Verbesserung zu unterstützen, hat das BLV Praxisleitfäden (siehe «Im Detail») mit Empfehlungen und ein Onlinetool zur Selbstbeurteilung entwickelt.
Bereich Business
Der Lebensmittelkonsum an der Arbeitsstelle trägt wesentlich zum Wohlbefinden und der Leistungsfähigkeit der Beschäftigten bei und leistet einen Beitrag an eine ausgewogene Ernährung.
Ausgewogenes und nachhaltiges Verpflegungsangebot
Nachhaltige Lebensmittelbeschaffung
Lebensmittelverschwendung (Food Waste)
Kommunikation und Atmosphäre
Allergien und Unverträglichkeiten
- Früchte und Gemüse: Jede Mahlzeit sollte ein bis zwei Portionen davon enthalten.
- Stärkehaltige Lebensmittel: Jedes Menu enthält ein stärkehaltiges Lebensmittel wie Teigwaren, Reis, Polenta, Kartoffeln oder Brot.
- Vollkornprodukte und Hülsenfrüchte: Sie stehen mindestens einmal pro Woche auf dem Menüplan.
- Fleisch sollten Sie maximal zwei bis drei Mal pro Woche anbieten. Verarbeitete Fleischwaren wie Wurst oder Brät sollten wegen ihres hohen Fett- und Salzgehalts nicht mehr als einmal pro Woche im Angebot sein.
- Hahnenwasser soll jederzeit gut sichtbar und kostenlos zur Verfügung stehen. Säfte und Süssgetränke können im Hintergrund angeboten werden.
- Salz: Mahlzeiten sollten Sie wenig und immer mit jodiertem Salz salzen. Als Faustregel gilt: ein Gramm zugesetztes Salz pro Person.
- Vegetarische und vegane Angebote: Ein ausgewogenes Menü setzt sich aus einer Kohlenhydratkomponente, einer vegetarischen oder veganen Proteinquelle und einer Gemüsekomponente zusammen. Es enthält mindestens 20 Gramm Protein.
Beim Einkauf sollten Sie die folgenden Punkte berücksichtigen:
- Produkte aus nachhaltiger Produktion und fairem Handel bevorzugen
- saisonale und regionale Produkte wählen
- komplett auf gefährdete Arten verzichten
- Produkte bevorzugen, die lose in wiederverwendbaren Behältern geliefert werden. So lässt sich Verpackungsmaterial reduzieren
- Mengen möglichst knapp berechnen
In der Schweizer Gastronomie fallen jährlich rund 290 000 Tonnen Lebensmittelabfälle an. Davon liessen sich zirka zwei Drittel vermeiden. So können Sie Food Waste reduzieren:
- Messen Sie regelmässig die Menge der Lebensmittelabfälle, ermitteln Sie deren Herkunft und setzen Sie sich Reduktionsziele.
- Denken Sie beim Einkauf daran, Bruttogewicht und Nettogewicht (bei der Ausgabe) der Lebensmittel klar zu definieren.
- Lagern Sie Lebensmittel sachgemäss und kontrollieren Sie regelmässig Verfalls- und Konsumdaten. Ordnen Sie die Lebensmittel nach Verfallsdatum (first in first out).
- Schulen Sie die Mitarbeitenden bezüglich des Unterschieds zwischen Verbrauchs- und Mindesthaltbarkeitsdatum. Produkte mit Mindesthaltbarkeitsdatum sind unter Umständen über dieses Datum hinaus verwendbar.
- Bieten Sie Ihren Gästen die Möglichkeit, Gemüse und stärkehaltige Lebensmittel ein zweites Mal zu schöpfen.
- Lassen Sie, wenn möglich, ihre Gäste die Grösse der servierten Portion bestimmen.
- Bieten Sie aktiv Reste zum Mitnehmen an und weisen Sie die Gäste auf die Möglichkeit hin, wiederverwendbare Behälter mitzubringen.
- Brot nehmen Gäste oft auf «Vorrat». Wird es nicht gegessen, muss es weggeworfen werden. Stellen Sie den Brotkorb vor der Kasse auf oder geben Sie Brot auf Wunsch an der Kasse ab.
Neben der Auswahl und Zubereitung der Speisen ist die Kommunikation mit den Gästen und den Mitarbeitenden zentral, um ein gesundheitsförderndes und nachhaltiges Angebot umzusetzen. Ihre Gäste können Sie zum Beispiel mit Aushängen, Hinweisen auf der Speisekarte oder mittels Tischaufsteller über eine ausgewogene Menüzusammenstellung informieren. Erleichtern Sie ihnen zudem die gesundheitsfördernde Lebensmittelauswahl. Sie können etwa ein breites Angebot an Vollkornprodukten anbieten, die gesunden Speisen auf dem Buffet ganz vorne platzieren oder Bilder von gesunden Lebensmitteln aufhängen.
In der Schweiz leiden zirka vier Prozent der Erwachsenen an einer Nahrungsmittelallergie. Fast jede fünfte Person hat eine Nahrungsmittelunverträglichkeit. Folgende Punkte sind zu beachten:
- Das Personal muss über Lebensmittel, die unerwünschte Reaktionen auslösen können, Bescheid wissen.
- Über das Vorhandensein eines oder mehrerer der vierzehn Hauptallergene (siehe Downloads) müssen Sie die Gäste zwingend informieren. Die Information kann schriftlich, zum Beispiel auf der Speisekarte, oder mündlich über die Mitarbeitenden erfolgen.
- Achten Sie darauf, bei der Zubereitung Kontaminationen zu vermeiden. Verwenden Sie zum Beispiel für glutenhaltige Lebensmittel separates Geschirr, Backbleche oder Bretter.
Bereich Education
Ein ausgewogenes, nachhaltiges und entspanntes Mittagessen gehört zur Mittagspause für Kinder und Jugendliche dazu. An Mittagstischen tanken sie Energie für Körper und Geist und profitieren von pädagogischer Betreuung.
Der Leitfaden «Education» (siehe Weitere Informationen) basiert auf den Qualitätskriterien des Bundes für eine gesunde und nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung. Er hilft Fachpersonen, einen genaueren Blick auf das Mittagessen zu werfen. Dabei entdecken sie, wo die Stärken liegen und wo sie etwas verbessern können. Checklisten unterstützen dabei, einen Mittagstisch aufzubauen und die Qualität regelmässig zu prüfen.
Bereich Care
Diese Inhalte sind in Erarbeitung.
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Letzte Änderung 17.06.2024
