Les standards de qualité suisses pour la promotion de la santé et de la durabilité en restauration collective sont une référence nationale, accessibles à tous les professionnels. Ils aident à développer une démarche volontaire d’amélioration continue.
La Confédération a débuté en 2009 l’élaboration des standards de qualité pour la restauration collective. Dans le cadre de la Stratégie suisse de nutrition 2017-2024, l’OSAV a poursuivi leur développement. Ces standards ont pour but de soutenir les professionnels de la restauration collective dans leur démarche d’amélioration continue, afin de favoriser une offre alimentaire équilibrée et durable. L’amélioration de la qualité est conçue comme un processus continu. L’objectif n’est pas de viser des idéaux irréalistes, mais de développer une stratégie d’amélioration.
Recommandations pour la restauration collective
Afin de soutenir les professionnels dans le processus d’amélioration en continu, l’OSAV publie des guides pratiques (voir sous « En détail ») avec des recommandations et met à disposition un outil numérique d’auto-évaluation.
En milieu professionnel
La consommation de denrées alimentaires sur le lieu de travail contribue de manière essentielle au bien-être et à la performance des employés et à une alimentation équilibrée.
Offre de menus équilibrée et durable
Achats alimentaires durables
Gaspillage alimentaire / food waste
Communication et atmosphère
Allergies et intolérances
- Fruits et légumes : chaque repas devrait contenir une à deux portions de fruits et légumes.
- Féculents : chaque menu contient un aliment riche en amidon comme des pâtes, du riz, de la polenta, des pommes de terre ou du pain.
- Produits à base de céréales complètes et légumineuses : ils sont au menu au moins une fois par semaine
- Viande : elle devrait être consommée deux à trois fois par semaine au maximum. Les produits transformés à base de viande comme les saucisses ou la chair à saucisse ne devraient pas être au menu plus d’une fois par semaine en raison de leurs teneurs élevées en matières grasses et en sel.
- Eau du robinet : elle devrait être proposée en tout temps gratuitement et de manière bien visible. Les jus et les boissons sucrées peuvent être proposés en arrière-plan.
- Sel : salez les repas avec modération et utilisez toujours du sel iodé. Règle d’or : un gramme de sel ajouté par personne.
- Offres alimentaires végétarienne et végétalienne : un menu équilibré se compose d’un aliment riche en glucides, d’une source de protéines végétarienne ou végétalienne et d’un légume. Il contient au moins 20 grammes de protéines.
Respectez ces points lors de vos achats :
- Privilégiez la production durable et le commerce équitable
- Choisissez des produits de région et de saison
- Renoncez complètement aux aliments issus d’espèces menacées
- Privilégiez les produits vendus en vrac dans des récipients réutilisables afin de réduire les quantités d’emballages
- Calculez les quantités au plus juste.
En Suisse, 290 000 tonnes d’aliments sont jetées chaque année dans la restauration, dont environ deux tiers de pertes évitables. Les recommandations suivantes contribuent à réduire le gaspillage alimentaire :
- Mesurez régulièrement la quantité de déchets alimentaires, déterminez leur origine et fixez-vous des objectifs de réduction
- Lors de l’achat, pensez à définir clairement le poids brut et le poids net (lors de la distribution) des aliments.
- Stockez les aliments de manière appropriée et contrôlez régulièrement les dates de péremption et de consommation, classez les aliments par date de péremption (first in first out).
- Formez vos collaborateurs à la différence entre date limite de consommation et date de durabilité minimale. Les produits portant une date de durabilité minimale peuvent être utilisés au-delà de cette date.
- Offrez à vos clients la possibilité d’aller chercher une deuxième fois des légumes et des féculents.
- Si possible, laissez le client décider de la taille de la portion servie.
- Proposez activement des restes à emporter et informez les clients de la possibilité d’apporter des récipients réutilisables.
- Les clients prennent souvent du pain « en réserve ». Il faut alors le jeter. Placez la corbeille à pain devant la caisse ou distribuez-en sur demande.
Outre le choix des aliments et la préparation des repas, la communication avec les clients et les collaborateurs est essentielle pour mettre en œuvre une offre durable et favorable à la santé. Vous pouvez par exemple informer vos clients sur la composition équilibrée de menus par le biais d’affiches, d’indications sur la carte des menus ou de présentoirs de table. Facilitez-leur également le choix d’aliments bénéfiques pour la santé en proposant par exemple un large choix de produits à base de céréales complètes, plaçant les plats sains au premier plan du buffet ou accrochant des images d’aliments sains.
En Suisse, environ 4 % des adultes souffrent d’une allergie alimentaire et une personne sur cinq, d’une intolérance.
- Le personnel doit connaître les aliments susceptibles de provoquer des réactions.
- Les clients doivent obligatoirement être informés de la présence d’un ou de plusieurs des quatorze principaux allergènes (voir "Downloads"). L’information peut être donnée par écrit, par exemple sur la carte des menus, ou oralement par l’intermédiaire des collaborateurs.
- Veillez à éviter toute contamination lors de la préparation. Utilisez par exemple de la vaisselle, des plaques de cuisson ou des planches séparées pour les aliments contenant du gluten.
Domaine Education
Un repas équilibré, durable et dans une ambiance agréable fait partie intégrante de la pause de midi des enfants et adolescents. C’est à ce moment-là qu’ils font le plein d’énergie pour le corps et l’esprit, tout en bénéficiant d’un encadrement pédagogique.
Le guide pratique pour le domaine « Éducation » (voir Informations complémentaires) est fondé sur les critères de qualité de la Confédération pour une restauration collective saine et durable. Il vous permettra d’examiner de plus près les repas de midi que vous proposez. Vous pourrez ainsi identifier vos points forts et dans quels domaines vous améliorer. Des check-lists vous aideront à mettre en place votre offre et à en contrôler régulièrement la qualité.
Domaine Care
Ces contenus sont en cours d’élaboration.
Informations complémentaires
Dernière modification 17.06.2024
