Ristorazione collettiva

Per una ristorazione collettiva sana e sostenibile

13.06.2024: L’USAV ha creato linee guida con gli standard di qualità per la ristorazione collettiva nelle aziende e nelle scuole. Queste linee guida sono un riferimento per la Svizzera e si rivolgono ai professionisti del settore. Le raccomandazioni riguardano sei temi:

- Alimentazione equilibrata
- Sostenibilità
- Sprechi alimentari e imballaggi
- Ristorazione tramite i distributori automatici
- Allergie e intolleranze
- Comunicazione

Gli standard di qualità svizzeri aiutano i professionisti della ristorazione a migliorarsi continuamente e a promuovere un’offerta equilibrata e sostenibile.

Linee guida per una ristorazione collettiva sostenibile e volta alla promozione della salute per le aziende (Business) (in francese) (PDF, 12 MB, 10.06.2024)

Linee guida per una ristorazione collettiva sostenibile e volta alla promozione della salute per scuole e università (Education) (in francese) (PDF, 2 MB, 10.06.2024)

In Svizzera, quasi un milione di persone mangia ogni giorno in una struttura di ristorazione collettiva. Ciò rende l’idea di quanto questo tipo di ristorazione influenzi la nutrizione. L’USAV si impegna ad attuare gli standard di qualità svizzeri per una ristorazione collettiva volta alla promozione della salute e della sostenibilità.

La ristorazione collettiva si articola in 3 parti:

Business: ad esempio, i ristoranti per il personale delle aziende o le mense delle scuole universitarie per gli studenti e il personale docente
Education: ad esempio le mense scolastiche o le mense assistite per bambini e adolescenti
Care: ristorazione per i pazienti negli istituti di cura

La Confederazione ha iniziato a elaborare gli standard di qualità svizzeri per la ristorazione collettiva nel 2009, l’USAV ha proseguito poi con il loro sviluppo nell’ambito della Strategia nutrizionale svizzera 2017–2024. Lo scopo è sostenere i professionisti della ristorazione collettiva nel loro processo di miglioramento continuo per promuovere un’alimentazione equilibrata e sostenibile.

Linee guida pratiche al processo di miglioramento continuo

Gli standard di qualità per i tre ambiti della ristorazione collettiva sono stati definiti in linee guida (in tedesco e in francese) sintetizzate. Sono considerate un riferimento per la Svizzera e si rivolgono ai professionisti della ristorazione collettiva, come:

cuochi professionisti, personale di cucina e di servizio
cuochi con attestato federale di capacità
gestori di ristoranti
responsabili degli acquisti
mandanti di un’azienda per il proprio ristorante
mandatari per la gestione di un ristorante, ad esempio per la direzione di una società di ristorazione collettiva
cuochi in dietetica con attestato professionale federale
responsabile della ristorazione con attestato professionale federale

Le linee guida possono essere utilizzate anche nell’ambito di corsi di formazione.

Uno strumento online di autovalutazione per la propria azienda di ristorazione collettiva (In funzione nel luglio 2024)

Oltre alle linee guida, per chi si occupa di ristorazione collettiva è disponibile uno strumento online per l’autovalutazione (in tedesco e francese, la versione italiana è in fase di elaborazione), che consente di usufruire di raccomandazioni e informazioni gratuite e di risultati confidenziali. I risultati possono essere utilizzati per rendere visibile il lavoro di miglioramento continuo presso i clienti e all’interno dell’azienda.

Valutazione della propria situazione in sei ambiti

Lo strumento online di autovalutazione analizza sei temi principali che possono essere trattati in modo indipendente, in funzione degli obiettivi che le parti interessate desiderano raggiungere:

L’equilibrio alimentare
La sostenibilità
Gli sprechi alimentari e gli imballaggi
La comunicazione
I distributori automatici
Le allergie alimentari e le intolleranze

L’obiettivo non è avere il massimo dei punti dopo il primo utilizzo, ma continuare con un processo di miglioramento fissando obiettivi realistici. Per non far cadere l’autovalutazione ogni anno nella stessa stagione, deve essere effettuata ogni 10 mesi.

Partecipazione anonima

Al primo utilizzo, i partecipanti devono solo registrare un nome, un’azienda e un indirizzo e-mail per ricevere i risultati, la loro evoluzione anno per anno e un confronto con la media nazionale.

La società che gestisce lo strumento online di autovalutazione garantisce la confidenzialità dei dati personali. I dati personali dei partecipanti non vengono scambiati tra la società e l'USAV. I dati saranno conservati esclusivamente in Svizzera. L'USAV ha accesso ai risultati ottenuti, ma non può collegarli a nomi, società o indirizzi e-mail.