In Svizzera, quasi un milione di persone mangia ogni giorno in una struttura di ristorazione collettiva. Ciò rende l’idea di quanto questo tipo di ristorazione influenzi la nutrizione. L’USAV si impegna ad attuare gli standard di qualità svizzeri per una ristorazione collettiva volta alla promozione della salute e della sostenibilità.
Ricette sane e sostenibili per le strutture diurne
10.11.2025: Nell’ambito di un concorso, la Fondazione svizzera per la salute RADIX ha raccolto ricette sane e sostenibili per le mense assistite e le strutture diurne. Le ricette selezionate, che vanno dal riso asiatico con tofu alla cotoletta vegetariana con verdure, sono state pubblicate in un opuscolo. Le ricette hanno lo scopo di supportare mense assistite e avvicinare i bambini a un’alimentazione equilibrata e possono servire da ispirazione anche per i genitori. RADIX ha ricevuto dall’USAV l’incarico di consolidare nella prassi il rispetto degli standard di qualità svizzeri per la ristorazione collettiva.
La ristorazione collettiva si articola in 3 parti:
- Business: ad esempio, i ristoranti per il personale delle aziende o le mense delle scuole universitarie per gli studenti e il personale docente
- Education: ad esempio le mense scolastiche o le mense assistite per bambini e adolescenti
- Care: ristorazione per i pazienti negli istituti di cura
La Confederazione ha iniziato a elaborare gli standard di qualità svizzeri per la ristorazione collettiva nel 2009, l’USAV ha proseguito poi con il loro sviluppo nell’ambito della Strategia nutrizionale svizzera 2017–2024. Lo scopo è sostenere i professionisti della ristorazione collettiva nel loro processo di miglioramento continuo per promuovere un’alimentazione equilibrata e sostenibile.
Linee guida pratiche al processo di miglioramento continuo
Gli standard di qualità per i tre ambiti della ristorazione collettiva sono stati definiti in linee guida (in tedesco e in francese) sintetizzate. Sono considerate un riferimento per la Svizzera e si rivolgono ai professionisti della ristorazione collettiva, come:
- cuochi professionisti, personale di cucina e di servizio
- cuochi con attestato federale di capacità
- gestori di ristoranti
- responsabili degli acquisti
- mandanti di un’azienda per il proprio ristorante
- mandatari per la gestione di un ristorante, ad esempio per la direzione di una società di ristorazione collettiva
- cuochi in dietetica con attestato professionale federale
- responsabile della ristorazione con attestato professionale federale
Le linee guida possono essere utilizzate anche nell’ambito di corsi di formazione.
Uno strumento online di autovalutazione per la propria azienda di ristorazione collettiva
Oltre alle linee guida, per chi si occupa di ristorazione collettiva è disponibile uno strumento online per l’autovalutazione (in tedesco e francese, la versione italiana è in fase di elaborazione), che consente di usufruire di raccomandazioni e informazioni gratuite e di risultati confidenziali. I risultati possono essere utilizzati per rendere visibile il lavoro di miglioramento continuo presso i clienti e all’interno dell’azienda.
Valutazione della propria situazione in sei ambiti
Lo strumento online di autovalutazione analizza sei temi principali che possono essere trattati in modo indipendente, in funzione degli obiettivi che le parti interessate desiderano raggiungere:
- L’equilibrio alimentare
- La sostenibilità
- Gli sprechi alimentari e gli imballaggi
- La comunicazione
- I distributori automatici
- Le allergie alimentari e le intolleranze
L’obiettivo non è avere il massimo dei punti dopo il primo utilizzo, ma continuare con un processo di miglioramento fissando obiettivi realistici. Per non far cadere l’autovalutazione ogni anno nella stessa stagione, deve essere effettuata ogni 10 mesi.
Partecipazione anonima
La società che gestisce lo strumento online di autovalutazione garantisce la confidenzialità dei dati personali. I dati personali dei partecipanti non vengono scambiati tra la società e l'USAV. I dati saranno conservati esclusivamente in Svizzera. L'USAV ha accesso ai risultati ottenuti, ma non può collegarli a nomi, società o indirizzi e-mail.
Al primo utilizzo, i partecipanti devono solo registrare un nome, un’azienda e un indirizzo e-mail per ricevere i risultati, la loro evoluzione anno per anno e un confronto con la media nazionale.
Ulteriori informazioni
Ultima modifica 10.11.2025
