Lors de leur abattage, il convient de protéger au mieux les animaux des douleurs et des souffrances. Sur mandat de l’OSAV, une analyse a été réalisée en 2018 et 2019 dans environ 10 % des abattoirs de Suisse et du Liechtenstein. Par la suite, des mesures ont été prises à différents niveaux dans un même objectif principal : sensibiliser davantage à cette question toutes les personnes impliquées dans l’abattage, et ainsi assurer la protection des animaux durant ce processus tout en respectant les dispositions légales. Les résultats les plus significatifs et les mesures qui en découlent sont résumés ci-dessous.
Divers enregistrements vidéos et rapports sur des abattoirs européens ont révélé des situations dans lesquelles les dispositions en matière de protection des animaux n’étaient pas respectées durant le processus d’abattage. Au cours des dernières années, ces documents ont suscité une prise de conscience sur le mode de production de la viande parmi la population. Cependant, avant même que des manquements sur le sol suisse ne soient dévoilés au public, l’OSAV avait pour projet de mener une étude visant à dresser un état des lieux. Dans ce cadre, les aspects liés à la protection des animaux ainsi que le contrôle officiel des viandes ont été examinés dans plus de 60 établissements procédant à l’abattage de ruminants et de porcs. Les résultats ont été publiés début 2020 :
© Unité fédérale pour la chaîne agroalimentaire
Des manquements en matière de protection des animaux
Dans les abattoirs, les dispositions légales en matière de protection des animaux couvrent six étapes : la réception, l’hébergement, l’acheminement, l’immobilisation, l’étourdissement et la saignée. Les examens de l’OSAV ont souligné que la majorité des établissements sélectionnés traitent les animaux qui leur sont confiés avec ménagement durant la réception, l’hébergement, l’acheminement et l’immobilisation. En revanche, près de la moitié des grands abattoirs et la plupart des abattoirs de faible capacité présentent des manquements durant l’étourdissement et la saignée. Souvent, les responsables de ces tâches ne vérifient pas que l’animal a bien perdu connaissance et que la saignée s’effectue suffisamment rapidement.
Après obtention de l’autorisation d’exploitation par le service vétérinaire cantonal compétent, il incombe à l’abattoir de tout mettre en œuvre pour garantir le respect de l’ensemble des exigences légales liées à ses activités et de documenter cet aspect dans le cadre de l’autocontrôle. En d’autres termes, ces établissements sont responsables de leurs actes et doivent en garder une trace. L’autocontrôle est un élément important, car il contribue au développement et à l’amélioration de la situation. Il fait par ailleurs l’objet de contrôles par les services vétérinaires cantonaux, qui vérifient au moins une fois par an, sur la base des risques, si les dispositions légales sont respectées. Ces contrôles portant notamment sur le traitement des animaux ainsi que sur l’étourdissement et la saignée, ils doivent donc être réalisés durant l’abattage. Sur place, les vétérinaires officiels ont pour tâche de comparer par sondage les autocontrôles documentés avec le processus observé.
Selon l’étude de l’OSAV, l'autocontrôle pose beaucoup plus de problèmes aux petites structures. Par exemple, lorsque l’étourdissement par pistolet à tige perforante n’a pas suffi, un second tir est bien réalisé immédiatement après, mais les raisons de l’échec du premier tir ne font pas l’objet de réflexions. Même si le tir manqué a bien été documenté, « deuxième tir » a été noté comme solution du problème. Dans cet exemple, différentes sources d’erreur en lien direct avec l’animal ou la personne réalisant l’étourdissement sont possibles.
Les améliorations visées pour pallier les manquements en matière de protection des animaux sont expliquées ci-après :
Les services vétérinaires en charge de l’amélioration de l’autocontrôle
Promotion de la formation de base et continue pour chaque personne impliquée
Nécessité d’améliorer les procédés d’étourdissement
Vérification des appareils d’étourdissement électriques
Plan d’action pluriannuel et examen final
Après la mise en lumière par l’OSAV des lacunes lors des contrôles des établissements et des autorités, les services vétérinaires cantonaux ont examiné et amélioré – lorsque cela s’avérait nécessaire – la portée, le contenu, la fréquence et la documentation des contrôles. Le concept d’autocontrôle vise à rechercher les causes possibles d’erreur, à les documenter et à y remédier sur le long terme. Cette volonté est réaffirmée et, lorsque des manquements sont observés, ils sont examinés et corrigés par les autorités d’exécution cantonales.
L’examen de la situation dans les abattoirs a montré que la formation de base et la formation continue du personnel de l’abattoir en matière de protection des animaux devaient être intensifiées de manière ciblée. La formation continue des vétérinaires officiels du contrôle des viandes a été renforcée, notamment vis-à-vis des dispositions relatives à la protection des animaux. Elle a été réalisée au niveau cantonal et avec le soutien de l’OSAV.
À Spiez, le centre de formation pour l’économie carnée (ABZ) propose tous les ans des cours sur la protection des animaux destinés à un public professionnel exerçant dans le domaine de la viande. En sa qualité d’organe de certification d’établissements de formation de droit privé, l’OSAV examine les offres de formation de base et continue et dialogue avec l’industrie de la viande et ABZ Spiez.
À la suite des résultats de l’analyse, ABZ Spiez a complété sa directive destinée aux spécialistes de la viande avec des modèles d’autocontrôle. Par ailleurs, il a étoffé ses formations en ajoutant des cours sur l’hébergement des animaux durant la nuit ainsi que l’étourdissement et la saignée. Depuis 2020, la transmission théorique des connaissances s’ancre davantage dans la pratique, car une partie de la formation se déroule dans des abattoirs. Les participants peuvent également apporter des vidéos enregistrées dans leurs propres abattoirs afin que le centre de formation puisse répondre à des questions spécifiques.
Des adaptations sont nécessaires, notamment en matière d’étourdissement. Afin d’améliorer la protection des animaux, certains procédés doivent êtes évalués et, selon le cas, optimisés ou interdits. Les signes indiquant l’efficacité d’un étourdissement doivent être précisés de manière à faciliter le contrôle obligatoire de l’étourdissement des animaux et à renforcer sa fiabilité. En outre, le rôle et les tâches des responsables de l’établissement dans le cadre de la mise en place de nouvelles installations d’étourdissement doivent être clairement définis.
Un groupe de spécialistes se penche spécifiquement sur la question de l’étourdissement électrique. Pour une efficacité optimale, certains paramètres doivent être minutieusement sélectionnés : par exemple, l’intensité du courant, le point d’application des électrodes sur la tête de l’animal, la durée du passage du courant ou la forme des électrodes.
Tous les appareils d’étourdissement électriques utilisés en Suisse sont fabriqués à l’étranger et aucun n’est soumis à une procédure de test ni de validation. Les abattoirs doivent donc se fier aux informations fournies par la structure qui produit ces équipements et à ses recommandations concernant leur fonctionnement et leurs performances.
Par conséquent, l’OSAV a décidé d’étudier d’un point de vue scientifique l’un des paramètres clés de ces dispositifs : le courant réel sur l’animal. Pour ce faire, il a chargé le laboratoire fédéral d’essai des matériaux et de recherche (EMPA) de développer un appareil de mesure adapté visant à vérifier avec fiabilité le fonctionnement des appareils d’étourdissement électriques. Facteur décisif pour l’étourdissement efficace de chaque animal, il revêt donc un caractère primordial en matière de protection des animaux.
La demande formulée en introduction concernant la sensibilisation de toutes les personnes impliquées dans le processus d’abattage doit être soutenue par le biais d’un plan d’action pluriannuel. L’objectif est ainsi de garantir la protection des animaux durant l’ensemble du processus. Ce plan doit permettre à l’OSAV de garantir la mise en œuvre des mesures prévues à son niveau ainsi qu’à celui des autorités d’exécution cantonales, des abattoirs et de l’industrie de la viande. Une fois le plan d’action déployé, la pérennité des mesures sera examinée.
Informations complémentaires
Publications
Législation
- LPAn – Obligation d’étourdissement
- OPAn – Procédés d’étourdissement admis, dispositions relatives à la manière de traiter les animaux de boucherie, de l’arrivée des animaux à la saignée, exigences vis-à-vis du personnel des abattoirs
- Ordonnance de l’OSAV sur la protection des animaux lors de leur abattage – Dispositions détaillées de nature technique concernant les différents procédés d’étourdissement, etc.
Dernière modification 01.07.2021
