Bactéries dans les aliments

Les Campylobacter et les salmonelles sont les bactéries pathogènes les plus fréquemment transmises des aliments aux humains et qui provoquent des maladies. Des règles d’hygiène essentielles en cuisine permettent de réduire les infections.

Outre Campylobacter et les salmonelles, des Listeria et les bactéries E. coli qui produisent des shigatoxines (STEC) peuvent se trouver dans les aliments.

Les infections liées à ces germes alimentaires d’origine bactérienne peuvent être évitées grâce à des règles d’hygiène simples. Il est par ailleurs important de se laver les mains après un contact avec un animal.

Campylobacter

L’infection par Campylobacter (campylobactériose) constitue la zoonose – maladie transmise de l’animal à l’être humain – la plus fréquente en Suisse et en Europe. Chez l’être humain, la campylobactériose provoque des maladies gastro-intestinales qui peuvent perdurer pendant environ une semaine, voire nécessiter une hospitalisation. Elle se caractérise par des douleurs abdominales, des diarrhées aqueuses ou sanglantes, ainsi que par une augmentation de la température. Des vomissements et une fièvre élevée peuvent également survenir.

L’infection est causée par des aliments contaminés qui n’ont pas été suffisamment cuits, surtout la viande de volaille, ou par contact direct avec un animal. Lors de voyages dans des pays du sud, des sources d’eau contaminées représentent également un risque.

Les médecins annoncent chaque année entre 7000 et 8000 cas à l’Office fédéral de la santé publique (OFSP). Étant donné que les personnes concernées ne vont pas toutes consulter un médecin, le nombre réel de cas est nettement plus élevé.

Salmonelles

Une infection aux salmonelles (salmonellose) se manifeste par une apparition soudaine de diarrhées, de nausées, de vomissements, de fièvre, de maux de tête et de douleurs abdominales. Les salmonelloses doivent être déclarées à l’OFSP : Déclaration des maladies infectieuses OFSP

Une infection aux salmonelles est le plus souvent due à des aliments contaminés. Les denrées les plus sensibles sont la volaille, les œufs, les préparations à base d’œufs, le lait non pasteurisé et les produits carnés. En cours de production, une contamination peut aussi avoir lieu par le biais de l’eau, des ustensiles utilisés ou de personnes.

Listeria

Chez les personnes en bonne santé, une infection aux Listeria (listériose) s’accompagne le plus souvent de symptômes légers, voire d’une absence totale de symptômes. Chez les jeunes, les personnes âgées, les femmes enceintes ou les personnes immunodéprimées, une listériose peut toutefois générer des complications dont l’issue peut être fatale. Elle peut par exemple entraîner une fausse couche ou des maladies graves chez le nouveau-né.

Une infection aux Listeria est causée par l’ingestion d’aliments crus contaminés d’origine animale comme la viande, le poisson fumé, la charcuterie, le fromage à pâte molle ou par des composants contaminés. Une transmission par contact avec des animaux infectés est également possible, mais elle est plus rare.

Escherichia coli entérohémorragique (EHEC)

Les infections par EHEC sont rares en Suisse, mais elles peuvent entraîner des complications. La maladie se manifeste par des douleurs abdominales accompagnées de crampes, de la fièvre, de coliques intestinales et de diarrhée hémorragique. Dans de rares cas, les personnes touchées souffrent de diarrhées aqueuses. Le taux de mortalité est d’environ 3,5 %.

Les bactéries E. coli peuplent naturellement notre flore intestinale. Les EHEC sont une souche pathogène de la bactérie E. coli. Elles sont surtout transmises par la viande hachée insuffisamment cuite, des produits laitiers non pasteurisés ou des aliments contaminés comme les jeunes pousses. Une transmission est également possible via de l’eau potable contaminée ou par contact avec des animaux.

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