Hygiène et aliments

Une alimentation sûre est indispensable pour être en bonne santé. Quelques règles d’hygiène simples lors de leur conservation et préparation suffisent pour les savourer en toute sécurité.

Savourer en sécurité

Les aliments crus comme la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer peuvent contenir des germes pathogènes. Si ces aliments ne sont pas conservés ou préparés dans les règles de l’art, ces germes peuvent se transmettre à l’être humain et provoquer des maladies gastro-intestinales. La Suisse compte chaque année jusqu’à 10 000 cas, dont 7000 à 8000 sont dus à des infections liées à Campylobacter. Les maladies diarrhéiques engendrent des coûts annuels pouvant atteindre 50 millions de francs, dont 10 millions pour les campylobactérioses.

Les aliments peuvent aussi contenir des bactéries résistantes aux antibiotiques. Celles-ci ne causent pas forcément une maladie après avoir été ingérées, mais elles peuvent transmettre leur résistance à d’autres bactéries. Cela peut compliquer le traitement d’infections futures.

Quatre règles de base simples permettent de réduire considérablement les risques et de savourer un repas en toute sécurité :

1. Bien laver

Les germes se propagent notamment par les mains, les planches à découper, les ustensiles de cuisine et les chiffons de nettoyage. Recommandations :

  • Se laver soigneusement les mains avec du savon avant et après la préparation du plat, en particulier après avoir manipulé de la viande, de la volaille, du poisson ou des fruits de mer crus.
  • Nettoyer soigneusement le plan de travail et les ustensiles de cuisine après chaque étape avec de l’eau chaude et du savon.

2. Bien faire chauffer

Les germes survivent à une faible chaleur, en particulier dans la volaille et la viande hachée. Recommandations :

  • Chauffer la viande rouge, la volaille, le poisson et les fruits de mer à au moins 70 °C.
  • Réchauffer les aliments déjà cuits à une température d’au moins 70 °C.

3. Bien séparer

Lors de la préparation d’un plat, les germes présents dans les aliments crus peuvent se propager à d’autres produits. Recommandations :

  • Séparer les produits à base de viande et de poissons crus des autres aliments.
  • Utiliser des planches à découper et des ustensiles de cuisine différents pour les plats crus et les plats cuits.
  • Toujours séparer le cru du cuit :
    • Pour la fondue chinoise, déposer la viande crue sur une assiette à part.
    • Lors des grillades, ne pas déposer la viande cuite là où était déposée la viande crue ; la servir de préférence directement dans les assiettes.
    • Ne pas réutiliser la marinade pour un plat cru (par ex. sauce à salade).

4. Bien réfrigérer

Les germes se multiplient rapidement à température ambiante. Recommandations :

  • Conserver la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer au réfrigérateur, à une température inférieure à 5 °C.
  • Conserver les aliments périssables et les restes au réfrigérateur.
  • Ne pas recongeler des aliments décongelés.
  • Ranger immédiatement les aliments réfrigérés ou surgelés au réfrigérateur ou au congélateur après les achats.
  • Respecter les indications de conservation et la date de péremption.

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