Depuis toujours, le chlorure de sodium, première source d’apport en substances physiologiquement vitales comme le sodium et le chlore, joue un rôle primordial dans la conservation, la préparation et l’assaisonnement de nos aliments. Alors qu’autrefois, l’extraction du sel était fastidieuse et coûteuse, les progrès techniques font que le chlorure de sodium est aujourd’hui disponible presque à volonté. Le monopole du sel acquis par l’État a également permis que la carence en iode, endémique en Suisse, ainsi que les goitres et le crétinisme qui en découlent, soient vaincus grâce à l’addition d’iode dans le sel. L’addition de fluor améliore également sa consommation de telle sorte que les caries et les problèmes de denture ont fortement régressé.
Cependant, l’utilisation généreuse de sel, physiologiquement injustifiée, présente aussi des inconvénients. Comme le montre ci-après le rapport convaincant du groupe de travail « Sel et hypertension », un apport sodé de 12 grammes ou plus par jour pendant toute une vie entraîne chez beaucoup de consommateurs une tension artérielle excessive et son cortège de conséquences négatives.
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Depuis janvier 2014, l’Office vétérinaire fédéral (OVF) et la division Sécurité alimentaire de l’Office fédéral de la santé publique (OFSP) forment l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV). Par conséquent, les rapports ont été publiés au nom de l’OFSP, mais ne sont plus sous la responsabilité de ce dernier.
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Dernière modification 26.03.2020
