Cette page fournit un aperçu des exigences applicables aux abattoirs et au contrôle officiel des viandes (obligations des détenteurs et des abattoirs, déroulement des contrôles officiels) et met à disposition des documents, directives et autres aides.
Dispositions générales sur l’abattage
Les animaux destinés à la production de denrées alimentaires doivent généralement être abattus dans des abattoirs autorisés. Une exception est prévue pour l’abattage occasionnel de volailles et de lapins domestiques. Lorsque le transport d’un animal de boucherie vivant est contre-indiqué (animal malade ou accidenté), celui-ci peut être étourdi et saigné en dehors d’un abattoir autorisé. Dans ce cas, les carcasses doivent ensuite être traitées dans un abattoir autorisé.
Les animaux dont la mise à mort à la ferme ou au pré est autorisée ainsi que le gibier d’élevage sont étourdis et saignés dans l’exploitation où ils sont détenus. Les étapes ultérieures de transformation sont ensuite réalisées dans un abattoir ou un établissement de traitement du gibier. La production de denrées alimentaires à partir d’autres animaux (gibier sauvage, poissons, décapodes marcheurs ou grenouilles) est soumise aux dispositions figurant dans les sections correspondantes des ordonnances.
Les animaux doivent être en bonne santé au moment de leur abattage. Les détenteurs d’animaux s’assurent que les animaux sont propres et que la viande ne renferme aucune substance interdite ni aucun résidu pouvant mettre en danger la santé humaine. Ils annoncent suffisamment tôt à l’abattoir les animaux qui doivent être abattus. Lors de la livraison, ils fournissent les documents prescrits, notamment le document d’accompagnement et la déclaration sanitaire.
Il faut étourdir les vertébrés et les décapodes marcheurs (par ex. les homards) avant de les mettre à mort. L’incision de saignée effectuée lorsque l’animal est étourdi entraîne la mort de l’animal.
Les méthodes d’étourdissement admises pour les différentes espèces sont réglementées dans l’ordonnance sur la protection des animaux (OPAn). L’ordonnance de l’OSAV sur la protection des animaux lors de leur abattage (OPAnAb) contient les exigences détaillées applicables à l’étourdissement et à la saignée ainsi qu’aux appareils et installations d’étourdissement. Elle règle également le déchargement, l’acheminement et l’hébergement des animaux à l’abattoir.
Les abattoirs et les établissements de traitement du gibier ont besoin d’une autorisation émise par les autorités cantonales compétentes. Les détenteurs d’animaux qui souhaitent procéder à des abattages occasionnels dans leur propre exploitation doivent également s’annoncer à l’autorité cantonale compétente.
Tous les abattoirs doivent réaliser un autocontrôle. Celui-ci porte non seulement sur les règles des « Bonnes pratiques de fabrication » (BPF), mais aussi sur la traçabilité des animaux et des produits, l’identification et l’évaluation des risques, les mesures à prendre en cas de risques pour la santé ainsi que l’exhaustivité de la documentation. Dans les exploitations qui pratiquent des abattages occasionnels, les détenteurs d’animaux appliquent un système d’autocontrôle adapté à la taille de l’exploitation et au volume des abattages.
Des personnes chargées des contrôles officiels vérifient le respect des exigences en matière d’hygiène dans les abattoirs.
Seules des personnes compétentes en la matière sont autorisées à mettre à mort des vertébrés et des décapodes marcheurs. Le personnel de l’abattoir doit avoir suivi une formation spécifique, comprenant une partie théorique et une partie pratique. Cette formation porte notamment sur la manière de décharger, d’acheminer, d’héberger et de garder les animaux, ainsi que sur les pratiques d’étourdissement et de saignée dans les abattoirs.
Les bouchers-charcutiers de formation, ainsi que les professionnels de la viande ayant choisi l’option « production » sont exempts de cette formation. Les titulaires d’une formation professionnelle agricole peuvent décharger, acheminer, héberger ou garder des animaux. Elles ne sont toutefois pas autorisées à les étourdir ou les saigner.
L’OSAV charge l’Unité fédérale pour la chaîne agroalimentaire (UCAL) de vérifier l’exécution officielle le long de la chaîne agroalimentaire. L’UCAL met régulièrement en œuvre des programmes visant à surveiller le bien-être des animaux dans les abattoirs et le contrôle officiel des viandes en Suisse et dans la Principauté de Liechtenstein.
Contrôle des viandes : contrôle des animaux avant l’abattage (inspection ante mortem) et contrôle des viandes (inspection post mortem)
Le contrôle des viandes est effectué par des vétérinaires officiels, qui, au besoin, font appel à des assistants officiels. Il comprend le contrôle des animaux avant l’abattage (inspection ante mortem), le contrôle des viandes après l’abattage (inspection post mortem) et d’autres contrôles concernant la protection des animaux, l’hygiène des denrées alimentaires et l’élimination des sous-produits d’abattage.
L’inspection post mortem fournit des informations importantes pour la détection précoce d’épizooties et d’autres aspects liés à la santé animale. Le contrôle officiel des viandes est effectué sous la supervision technique des services vétérinaires compétents.
Lors de l’arrivée des animaux à l’abattoir, les personnes chargées des contrôles officiels vérifient les documents d’accompagnement ou la déclaration sanitaire ainsi que l’identification des animaux. Le vétérinaire officiel évalue l’état de santé et la propreté des animaux. Lorsqu’il s’agit de volaille ou de lapins domestiques, l’évaluation est faite par sondage sur un certain nombre d’animaux par troupeau. Le contrôle consiste aussi à vérifier le respect des prescriptions en matière de protection des animaux, notamment pour ce qui est du transport, de la détention et de la manière de traiter les animaux.
L’inspection post mortem est effectuée après l’abattage par les personnes chargées des contrôles officiels. Il vise à identifier les altérations et souillures qui pourraient mettre en danger la santé et à prendre les mesures appropriées pour éviter toute transmission de maladies. Les parties de la carcasse qui doivent être contrôlées sont déterminées pour chaque espèce animale.
Une fois que l’inspection post mortem a été effectuée, les personnes chargées des contrôles officiels décident si la carcasse et les parties de celle-ci sont propres à la consommation. Si elles constatent des altérations, elles ordonnent des mesures complémentaires adaptées aux résultats, par exemple des analyses de laboratoire supplémentaires. La carcasse ou des parties de celle-ci sont alors provisoirement mises sous séquestre.
Dans certains cas, les personnes chargées des contrôles officiels déclarent que la carcasse ou des parties de celle-ci sont impropres à la consommation et ordonnent leur élimination. Le propriétaire peut faire opposition à cette décision.
Banque de données du contrôle des viandes Fleko
Les résultats du contrôle des animaux avant l’abattage (inspection ante mortem) et du contrôle des viandes (inspection post mortem) sont saisis dans la banque de données du contrôle des viandes appelée Fleko. Ces données peuvent ensuite être utilisées pour se prononcer sur la sécurité des aliments ainsi que sur la santé et la protection des animaux.
L’OSAV publie chaque année les résultats du contrôle des viandes sur opendata.swiss.
Contrôles officiels dans les abattoirs : manuel d’inspection et check-lists
Le manuel d’inspection de l’OSAV sert aux contrôles officiels dans les abattoirs de toute taille, des établissements à faible capacité aux grands établissements. Les check-lists correspondantes permettent de garantir une approche systématique lors des contrôles de l’infrastructure et des processus d’abattage ainsi que lors de l’autocontrôle.
