Parasites dans les aliments
Les parasites ne se multiplient en principe pas dans les aliments, mais ils peuvent être transmis à l’humain via de l’eau ou des produits contaminés. Bon nombre de maladies parasitaires sont des zoonoses, qui se transmettent entre l’animal et l’être humain.
La propagation de parasites pathogènes est bien souvent causée par un manque d’hygiène alimentaire ou par de l’eau contaminée. Les cryptosporidies et le ténia du renard (échinocoques) peuvent également se transmettre par contact avec un animal.
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Ténia du renard (échinococcose)
Le ténia du renard peut provoquer une grave maladie chez l’être humain. Les premiers symptômes sont généralement des douleurs abdominales et une jaunisse. Autrefois, le taux de mortalité était presque de 100 %. Des progrès dans la chirurgie et le développement d’une chimiothérapie de longue durée ont toutefois permis d’augmenter nettement les chances de survie.
L’échinococcose se transmet à l’humain par contact avec des renards, des chiens ou des chats infectés ainsi que par le biais d’aliments contaminés. Des œufs accrochés à la fourrure des animaux peuvent aussi être transmis. Il est donc important de se laver soigneusement les mains au savon après un contact avec un animal. Les aliments doivent eux aussi être lavés avec soin ou suffisamment cuits. Le ténia du renard ne se transmet pas d’une personne à l’autre.
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OFSP : Ténia du renard (Échinococcose)
Ténia du porc (Taenia solium)
Le ténia du porc peut mesurer jusqu’à 8 m de long. Une fois accroché à l’intestin, il commence à former les segments nécessaires à sa reproduction (proglottides). Ses œufs sont excrétés dans les selles. Les personnes touchées ne présentent souvent aucun symptôme ou parfois de légères diarrhées. Si des larves parviennent dans le système nerveux, elles peuvent causer des convulsions, des troubles moteurs ou des perturbations de l’état de conscience, dont l’issue est souvent fatale.
Le ténia du porc se transmet à l’être humain par le biais de viande de porc insuffisamment cuite. Lors de la cuisson, la température à cœur doit donc s’élever à au moins 60 °C. La salaison et le fumage ne suffisent pas.
Agent pathogène de la toxoplasmose (Toxoplasma gondii)
Les infections sont souvent asymptomatiques. Toutefois, une première infection en début de grossesse peut gravement nuire au fœtus, voire provoquer un avortement.
La contamination se fait par le biais d’excréments de chats ou de viande contenant des kystes. Il convient donc de toujours bien cuire la viande et de se laver les mains après avoir jardiné ou travaillé la terre. Les caisses des chats devraient être vidées quotidiennement puis rincées à l’eau chaude. Recouvrez les bacs à sable dans les aires de jeu pour empêcher que les chats n’y fassent leurs besoins. Les femmes enceintes devraient renoncer à consommer de la viande crue ou partiellement cuite, éviter le contact avec les chats et laisser à d’autres le soin de vider la caisse du chat.
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Espèces de Trichinella
Selon la dose infectieuse, l’évolution de la trichinellose peut être aussi bien asymptomatique que fatale. Les premiers symptômes sont des douleurs musculaires et un gonflement des paupières, suivis de saignements des yeux et sous les ongles ainsi que de douleurs oculaires et une sensibilité à la lumière. À cela s’ajoutent ensuite les symptômes suivants : fièvre, soif, accès de sueur, frissons, faiblesse et augmentation rapide du taux de globules blancs.
La contamination se fait par de la viande de porc, de gibier ou de cheval insuffisamment cuite ou de charcuterie crue fabriquée à partir de ces viandes. Les parasites se logent dans l’intestin de leurs hôtes et leurs larves finissent par s’incruster dans la musculature.
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Agent pathogène de la giardiose (Giardia lamblia)
La giardiose peut être asymptomatique ou provoquer des diarrhées chroniques et des troubles de l’absorption de nutriments par l’intestin. Chez les enfants, elle peut causer des retards de croissance. L’apparition de diarrhées irrégulières est typique.
L’agent pathogène Giardia lamblia peut survivre jusqu’à deux mois dans l’eau potable. Quelques cellules (kystes) suffisent pour engendrer une infection. La contamination se fait le plus souvent par le biais de l’eau potable ou de baignade souillée par des matières fécales et plus rarement via les aliments ou de personne à personne.
Agent pathogène de la dysenterie amibienne (Entamoeba histolytica)
La dysenterie amibienne va d’infections asymptomatiques à des formes sévères avec une inflammation aiguë de l’intestin, des diarrhées sanglantes, de la fièvre et d’autres complications.
Les personnes malades, mais aussi les porteurs asymptomatiques, peuvent excréter les parasites pendant une longue période. L’agent pathogène peut ainsi parvenir dans l’eau potable ou dans les denrées alimentaires. Les formes durables de ces parasites (kystes) survivent pendant plusieurs semaines dans l’eau potable et résistent au chlore.
L’agent pathogène est transmis via de l’eau ou des aliments contaminés. À ce jour, aucune épidémie n’a encore été recensée en Suisse. En voyage, l’hygiène revêt une grande importance.
Agent pathogène de la cryptosporidiose (Cryptosporidium parvum)
Une cryptosporidiose peut se dérouler sans symptômes ou causer de fortes diarrhées, perdurant généralement de 10 à 14 jours et causant d’importantes pertes liquides. Des douleurs abdominales, des nausées, de la fièvre ou une perte de poids peuvent aussi survenir. Chez les personnes immunodéprimées, les diarrhées peuvent perdurer des semaines, voire des mois.
Les principaux hôtes sont les bovins et d’autres animaux de rente, en particulier les juvéniles. Les animaux infectés excrètent les parasites dans leurs excréments. Il est donc impératif de se laver les mains après un contact avec ces animaux.
Les oocystes, qui représentent la forme durable du parasite, survivent pendant plusieurs mois dans des conditions humides et résistent au chlore. La transmission se fait via l’eau potable ou de baignade, ou encore par le biais de glaçons contaminés. Les infections de personne à personne causées par des denrées alimentaires contaminées ou les infections par contact avec un animal sont plus rares.