Questa pagina fornisce una panoramica dei requisiti per i macelli e il controllo ufficiale delle carni. Illustra gli obblighi di detentori e aziende, fornisce delucidazioni in merito ai controlli ufficiali e presenta documenti, direttive e strumenti ausiliari.
Disposizioni generali sulla macellazione
Gli animali destinati alla produzione alimentare devono essere macellati in strutture autorizzate. È fatta eccezione per le macellazioni occasionali di volatili da cortile e conigli domestici. Il bestiame da macello malato o infortunato può essere stordito e dissanguato al di fuori di un macello autorizzato se trasportare l’animale vivo non è ragionevole. Le carcasse vengono poi sottoposte a ulteriore trasformazione in un macello autorizzato.
Nel caso di uccisioni autorizzate in azienda e al pascolo, nonché di selvaggina d’allevamento, lo stordimento e il dissanguamento avvengono nell’azienda di detenzione. L’ulteriore trasformazione avviene poi in un macello o in uno stabilimento per la lavorazione della selvaggina. Alla produzione alimentare da altri animali, come selvaggina cacciata, pesci, decapodi o rane, si applicano le rispettive disposizioni delle sezioni pertinenti nelle varie ordinanze.
Al momento della macellazione gli animali devono essere sani. I detentori devono garantire che i capi siano puliti e la carne sia priva di sostanze vietate e residui , che possano mettere a repentaglio la salute umana. Gli animali destinati alla macellazione devono essere notificati al macello in tempo utile. Al momento della consegna ogni animale deve essere accompagnato dai documenti richiesti, in particolare da un certificato d’accompagnamento e una dichiarazione sanitaria.
Gli animali vertebrati e i decapodi (come ad esempio gli astici) possono essere uccisi soltanto dopo essere stati storditi. Il taglio effettuato per dissanguare l’animale sotto stordimento porta alla morte dell’animale per dissanguamento.
I metodi di stordimento ammessi per le varie specie animali sono disciplinati dall’ordinanza sulla protezione degli animali (OPAn). L’ordinanza dell’USAV concernente la protezione degli animali nella macellazione (OPAnMac) contiene disposizioni dettagliate sull’esecuzione dello stordimento e del dissanguamento, nonché sui requisiti degli apparecchi e degli impianti di stordimento. Disciplina inoltre anche lo scarico, la conduzione e il ricovero degli animali nel macello.
I macelli e gli stabilimenti per la lavorazione della selvaggina necessitano di un’autorizzazione da parte dell’autorità cantonale competente. Anche i detentori di animali che desiderano effettuare macellazioni occasionali nella propria azienda devono notificarlo all’autorità cantonale.
Ogni macello è tenuto ad effettuare il controllo autonomo che, oltre alle norme della «buona prassi di fabbricazione» (GMP), comprende la rintracciabilità di animali e prodotti, l’identificazione e la valutazione dei rischi, l’attuazione di misure in caso di possibili pericoli per la salute e la gestione di una documentazione completa. Nelle aziende con macellazioni occasionali, i detentori di animali utilizzano un sistema di controllo autonomo adattato alle dimensioni dell’azienda e al volume delle macellazioni.
Le persone incaricate ufficialmente dell’esecuzione controllano il rispetto dei requisiti igienici nei macelli.
Gli animali vertebrati e i decapodi possono essere uccisi soltanto da persone esperte. Il personale dei macelli è sottoposto a una formazione specifica per le mansioni svolte che comprende una parte teorica e una pratica. Tra i contenuti della formazione figurano lo scarico, la conduzione, la stabulazione e l’accudimento degli animali, nonché lo stordimento e il dissanguamento nei macelli.
I macellai o i macellai-salumieri con indirizzo di specializzazione «Produzione» sono esentati da tale formazione. Le persone con una formazione agricola sono autorizzate a scaricare, condurre, stabulare o accudire gli animali, ma non a stordirli e dissanguarli.
L’USAV incarica l’Unità federale per la filiera agroalimentare (UFAL) di esaminare l’esecuzione ufficiale lungo la relativa filiera. Ciò include programmi regolari di controllo del benessere degli animali nei macelli e l’esecuzione del controllo delle carni in Svizzera e nel Liechtenstein.
Controllo delle carni: controllo degli animali da macello (ispezione ante mortem) e controllo delle carni (ispezione post mortem)
Il controllo delle carni, svolto da un veterinario ufficiale eventualmente sostenuto da assistenti specializzati ufficiali, prevede diversi compiti, tra i quali un controllo degli animali prima della macellazione (ispezione ante mortem), un controllo delle carni subito dopo la macellazione (ispezione post mortem) e ulteriori verifiche riguardanti aspetti di protezione degli animali, l’igiene alimentare e lo smaltimento dei sottoprodotti della macellazione.
L’ispezione post mortem fornisce informazioni importanti sul riconoscimento precoce delle epizoozie e su altri problemi di salute degli animali. I controlli ufficiali sono soggetti alla sorveglianza specialistica degli uffici veterinari competenti.
All’arrivo al macello, le persone incaricate ufficialmente dell’esecuzione controllano i documenti di accompagnamento o la dichiarazione sanitaria e l’identificazione degli animali. Il veterinario ufficiale valuta lo stato di salute e di pulizia degli animali. Nel caso di volatili da cortile e dei conigli domestici, questa valutazione viene effettuata a campione su singoli animali per ogni effettivo. Durante il controllo si verifica anche il rispetto delle norme relative alla protezione degli animali, anche per quanto riguarda il trasporto, la detenzione e il trattamento degli animali.
L’ispezione post mortem viene effettuata dopo la macellazione dalle persone incaricate ufficialmente dell’esecuzione. L’obiettivo è quello di individuare alterazioni o contaminazioni della carne che potrebbero rappresentare un rischio per la salute, adottare le misure appropriate e prevenire così la trasmissione di malattie. Le parti della carcassa da esaminare sono specificate per ogni specie animale.
Una volta completata l’ispezione post mortem, le persone incaricate dell’esecuzione decidono se la carcassa e le sue parti sono idonee al consumo umano. Se rilevano delle alterazioni, a seconda dei risultati dispongono ulteriori misure, come ulteriori esami di laboratorio. A tal fine, la carcassa o le singole parti vengono temporaneamente sequestrate.
Può capitare che le persone incaricate dell’esecuzione dichiarino la carcassa o alcune sue parti non idonee al consumo umano e possano ordinarne lo smaltimento. Il proprietario può presentare ricorso contro questa decisione.
Banca dati del controllo delle carni Fleko
I risultati del controllo degli animali da macello (ispezione ante mortem) e del controllo delle carni (ispezione post mortem) sono registrati nella Banca dati del controllo delle carni Fleko.
I dati forniscono una base importante per le dichiarazioni sulla sicurezza alimentare, la salute e la protezione degli animali e vengono pubblicati ogni anno dall’USAV su opendata.swiss.
Manuale di controllo per i controlli ufficiali nei macelli e check-list
Il manuale di controllo dell’USAV è destinato ai controlli ufficiali nei macelli di tutte le dimensioni, da quelli a bassa capacità a quelli di grandi dimensioni. Le check-list associate supportano il controllo sistematico delle infrastrutture, dei processi di macellazione e del controllo autonomo.
