Diese Seite informiert über die Anforderungen an Schlachtbetriebe und die amtliche Fleischkontrolle. Sie zeigt die Pflichten von Tierhaltenden und Betrieben auf, erläutert die amtlichen Kontrollen und stellt Dokumente, Weisungen sowie Hilfsmittel zur Verfügung.
Allgemeine Bestimmungen zur Schlachtung
Tiere, die für die Lebensmittelgewinnung bestimmt sind, müssen grundsätzlich in bewilligten Schlachtbetrieben geschlachtet werden. Ausgenommen davon sind gelegentliche Schlachtungen von Hausgeflügel und Hauskaninchen. Krankes oder verunfalltes Schlachtvieh darf ausserhalb eines bewilligten Schlachtbetriebs betäubt und entblutet werden, wenn ein Transport für das lebende Tier nicht zumutbar ist. Die Schlachttierkörper werden anschliessend in einem bewilligten Schlachtbetrieb weiterverarbeitet.
Bei bewilligten Hof- und Weidetötungen sowie bei Gehegewild erfolgen Betäubung und Entblutung auf dem Haltungsbetrieb. Die Weiterverarbeitung findet danach in einem Schlacht- oder Wildbearbeitungsbetrieb statt. Für die Lebensmittelgewinnung anderer Tiere, etwa Jagdwild, Fische, Panzerkrebse oder Frösche, gelten die jeweiligen Bestimmungen der entsprechenden Abschnitte in den Verordnungen.
Zum Zeitpunkt der Schlachtung müssen die Tiere gesund sein. Die Tierhaltenden stellen sicher, dass die Tiere sauber sind und dass sich im Fleisch keine verbotenen Stoffe oder Rückstände befinden, die die menschliche Gesundheit gefährden könnten. Sie melden die zur Schlachtung vorgesehenen Tiere rechtzeitig beim Schlachtbetrieb an und weisen bei der Anlieferung die vorgeschriebenen Dokumente vor, insbesondere das Begleitdokument und die Gesundheitsmeldung.
Wirbeltiere und Panzerkrebse (wie zum Beispiel Hummer) dürfen nur unter Betäubung getötet werden. Der unter Betäubung durchgeführte Entblutungsschnitt führt durch den Blutentzug zum Tod des Tieres.
Die zulässigen Betäubungsmethoden für die verschiedenen Tierarten sind in der Tierschutzverordnung (TSchV) geregelt. Detaillierte Vorgaben zur Durchführung von Betäubung und Entblutung sowie zu den Anforderungen an Betäubungsgeräte und -anlagen enthält die Verordnung des BLV über den Tierschutz beim Schlachten (VTSchS). Diese regelt zudem das Ausladen, Treiben und die Unterbringung der Tiere im Schlachtbetrieb.
Schlacht- und Wildbearbeitungsbetriebe benötigen eine Bewilligung der zuständigen kantonalen Behörde. Tierhaltende, die gelegentliche Schlachtungen im eigenen Betrieb durchführen wollen, melden dies ebenfalls der kantonalen Behörde.
Jeder Schlachtbetrieb ist zur Selbstkontrolle verpflichtet. Diese umfasst neben den Grundsätzen der «Guten Herstellungspraxis (GHP)» die Rückverfolgbarkeit von Tieren und Produkten, die Identifikation und Bewertung von Gefahren, Massnahmen bei möglichen Gesundheitsgefährdungen sowie eine lückenlose Dokumentation. In Betrieben mit gelegentlichen Schlachtungen führen die Tierhaltenden ein Selbstkontrollsystem, das der Betriebsgrösse und dem Umfang der Schlachtungen angepasst ist.
Amtliche Vollzugspersonen überprüfen die Einhaltung der hygienischen Anforderungen in den Schlachtbetrieben.
Wirbeltiere und Panzerkrebse dürfen nur von fachkundigen Personen getötet werden. Das Schlachtpersonal absolviert eine aufgabenspezifische Ausbildung mit theoretischen und praktischen Teilen. Diese umfassen das Ausladen, Treiben, Aufstallen und Betreuen der Tiere sowie deren Betäubung und Entblutung in Schlachtanlagen.
Ausgebildete Metzgerinnen und Metzger sowie Fleischfachleute mit Wahlbereich «Gewinnung» sind von dieser Ausbildung befreit. Personen mit landwirtschaftlicher Berufsausbildung dürfen Tiere ausladen, treiben, aufstallen und betreuen, jedoch nicht betäuben oder entbluten.
Das BLV beauftragt die Bundeseinheit für die Lebensmittelkette (BLK) mit der Überprüfung des amtlichen Vollzugs entlang der Lebensmittelkette. Dazu gehören regelmässige Programme zur Überprüfung des Tierwohls in Schlachtbetrieben sowie der Durchführung der Fleischkontrolle in der Schweiz und in Liechtenstein.
Fleischkontrolle: Schlachttier- und Fleischuntersuchung
Amtliche Tierärztinnen und Tierärzte führen die Fleischkontrolle durch, bei Bedarf unterstützt durch amtliche Fachassistentinnen und Fachassistenten. Diese umfasst die Schlachttieruntersuchung vor der Schlachtung, die Fleischuntersuchung nach der Schlachtung sowie weitere Kontrollen zu Tierschutz, Lebensmittelhygiene und zur Entsorgung von Schlachtnebenprodukten.
Die Fleischuntersuchung liefert wichtige Hinweise zur Früherkennung von Tierseuchen und zu weiteren Aspekten der Tiergesundheit. Die amtliche Fleischkontrolle untersteht der fachlichen Aufsicht der zuständigen Veterinärämter.
Bei der Ankunft im Schlachtbetrieb überprüfen die amtlichen Vollzugspersonen die Begleitdokumente oder die Gesundheitsmeldung sowie die Kennzeichnung der Tiere. Die amtliche Tierärztin oder der amtliche Tierarzt beurteilt den Gesundheitszustand und die Sauberkeit der Tiere. Bei Hausgeflügel und Hauskaninchen erfolgt diese Beurteilung stichprobenweise an einzelnen Tieren pro Herde. Anlässlich der Kontrolle wird zudem überprüft, ob die Tierschutzvorschriften eingehalten werden, unter anderem bezüglich Transport, Haltung und Umgang mit den Tieren.
Die Fleischuntersuchung erfolgt nach der Schlachtung durch die amtlichen Vollzugspersonen. Ziel ist es, gesundheitsgefährdende Veränderungen oder Verunreinigungen im Fleisch zu erkennen, geeignete Massnahmen zu ergreifen und so die Übertragung von Krankheiten zu verhindern. Für jede Tierart ist festgelegt, welche Teile des Schlachttierkörpers untersucht werden müssen.
Nach Abschluss der Fleischuntersuchung entscheiden die amtlichen Vollzugspersonen über die Genusstauglichkeit des Schlachttierkörpers und seiner Teile. Stellen sie Veränderungen fest, ordnen sie je nach Befund weiterführende Massnahmen an, etwa zusätzliche Laboruntersuchungen. Der Schlachttierkörper oder einzelne Teile werden dafür vorübergehend beschlagnahmt.
In einzelnen Fällen erklären die amtlichen Vollzugspersonen den Schlachttierkörper oder Teile davon als genussuntauglich und ordnen deren Entsorgung an. Gegen diesen Entscheid kann die Eigentümerin oder der Eigentümer Einsprache erheben.
Fleischkontrolldatenbank Fleko
Die Befunde der Schlachttier- und Fleischuntersuchung werden in der Fleischkontrolldatenbank Fleko erfasst. Die Daten liefern wichtige Grundlagen für Aussagen zur Lebensmittelsicherheit, zur Tiergesundheit und zum Tierschutz.
Die Ergebnisse der Fleischkontrolle veröffentlicht das BLV jährlich auf opendata.swiss.
Kontrollhandbuch und Checklisten für amtliche Kontrollen in Schlachtbetrieben
Das Kontrollhandbuch des BLV eignet sich für amtliche Kontrollen in Schlachtbetrieben jeder Grösse, von Betrieben mit geringer Kapazität bis zu Grossschlachtbetrieben. Die zugehörigen Checklisten unterstützen die systematische Kontrolle von Infrastruktur, Schlachtprozessen und Selbstkontrolle.
