Risques microbiens : germes et agents pathogènes

L’OSAV mène plusieurs projets de recherche dédiés aux risques microbiens dans les aliments. Voici comment l’office étudie les agents pathogènes, évalue les risques pour la santé et élabore des bases scientifiques nécessaires à la prévention et au contrôle.

Nouvel instrument de lutte contre l’échinococcose alvéolaire

Dans le cadre d’un projet scientifique financé par l’OSAV, une équipe de chercheurs a développé une nouvelle méthode standardisée permettant d’isoler et d’identifier les œufs de ténia du renard dans les aliments. Cette méthode permet de détecter si les aliments vendus dans le commerce en Suisse sont contaminés par ces œufs.

• Contexte

  L’échinococcose est une infection touchant les carnivores qui est causée par des vers plats du genre Echinococcus multilocularis. Des formes larvaires peuvent aussi infecter des hôtes intermédiaires, notamment les souris, ainsi que les hôtes dits occasionnels. Pour pouvoir évaluer les risques et protéger les consommateurs d’une infection par le ténia du renard, il fallait développer une méthode standardisée qui permette de détecter les œufs de ténia dans les aliments et d’évaluer leur viabilité. Dans le cadre de ses activités de recherche sectorielle, l’OSAV a ainsi financé un projet scientifique qui visait à développer et tester une méthode correspondante.

  

• Résultats et recommandations

  L’étude a montré que des œufs de ténia du renard pouvaient se retrouver sur des salades cultivées en plein air. Cependant, de simples mesures d’hygiène suffisent pour se protéger efficacement d’une infection due à des aliments contaminés : les légumes, les salades et les baies provenant de cultures en plein air ainsi que les fruits tombés au sol et les fruits sauvages (baies, champignons, etc.) doivent être débarrassés des restes de terre et lavés le plus soigneusement possible. La cuisson est une manière fiable de tuer les œufs des nuisibles.

  L’OSAV a finalement mis à la disposition des autorités de contrôle cantonales la méthode d’identification et d’analyse des œufs de parasites développée dans le cadre de l’étude.

• Conception de l’étude

  L’étude avait pour objectif d’élaborer une méthode standardisée permettant de mettre en évidence, dans des produits d’origine végétale, des parasites (en particulier Echinococcus multilocularis) à différents stades de développement. Elle a aussi permis de vérifier si les œufs trouvés étaient viables et donc susceptibles de déclencher une infection.

  L’équipe de chercheurs a développé une méthode simple pour isoler les œufs. Elle a ensuite identifié les œufs isolés à l’aide de techniques de biologie moléculaire. Au total, 157 échantillons de salade vendue dans le commerce ont ainsi été analysés. Dans 10 échantillons, des œufs de différentes espèces de parasites ont été mis en évidence, dans 2 cas il s’agissait d’E. multilocularis.

  Des tests finaux ont révélé que tous les œufs isolés n’étaient pas viables et qu’ils ne pouvaient pas causer d’infection ni de maladie. Les autres types de parasites ne constituaient pas un risque pour la santé humaine.

• Parties prenantes

  L’OSAV a confié la réalisation de ces travaux à l’Institut de parasitologie de l’Université de Zurich, sous la direction du Dr C. Alvarez. L’étude a été menée de mars 2019 à novembre 2020.

• Pour en savoir plus

  Vidéo : Les infections par le ténia du renard font-elles un comeback ? – La Minuterie

  Aramis : Données de base du projet

  Échinococcose

  A Sensitive, One-Way Sequential Sieving Method to Isolate Helminths' Eggs and Protozoal Oocysts from Lettuce for Genetic Identification (en anglais)

Vibrions dans le poisson et les fruits de mer

Les vibrions sont des bactéries présentes dans le poisson et les fruits de mer. Les infections à vibrions peuvent entraîner des maladies diarrhéiques chez l’être humain. En raison du changement climatique et du réchauffement des océans qui en découle, elles pourraient être plus fréquentes à l’avenir. L’OSAV a analysé des échantillons de poisson et de fruits de mer vendus dans le commerce pour évaluer la présence de ces bactéries.

• Contexte

  Les vibrions sont présents dans l’eau salée et l’eau des estuaires (eaux saumâtres et lagunes) du monde entier. Les personnes qui consomment du poisson cru ou des fruits de mer crus ou insuffisamment cuits contaminés (par ex. huîtres) peuvent être infectées. Les symptômes typiques sont des douleurs abdominales (crampes), des vomissements, des nausées et des diarrhées aqueuses. En général, la maladie est bénigne, mais dans de rares cas graves, une septicémie (empoisonnement du sang) peut survenir et peut même s’avérer fatale.

  

  Des études menées par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) montrent que le réchauffement climatique et l’augmentation de la température des océans qui en découle pourraient renforcer le risque d’infections par des vibrions.

  En dépit de cette augmentation des risques, on observe une tendance à préparer et à consommer davantage de plats à base de poisson et de fruits de mer crus ou peu cuits.

  Afin de mieux évaluer le risque pour les consommateurs, l’OSAV a étudié la présence de vibrions dans les poissons et les fruits de mer consommés en Suisse.

• Résultats

  Les analyses ont révélé la présence de vibrions dans environ 20 % des échantillons prélevés dans le commerce en Suisse, particulièrement dans les crevettes et les moules crues. Les produits consommés crus peuvent donc présenter un risque pour la santé. Une cuisson suffisante et une bonne hygiène en cuisine permettent de réduire considérablement le risque.

• Conception de l’étude

  Pour mettre en évidence les vibrions potentiellement pathogènes, l’étude s’est fondée sur la méthode ISO 21278-1:2017. Reconnue au niveau international, celle-ci combine enrichissement, isolement et confirmation fiable de la présence et de l’identité des bactéries en laboratoire. Des échantillons de poisson et de fruits de mer tels que le thon, le saumon, les crevettes, les huîtres et les moules ont été prélevés dans différents points de vente du commerce de détail et analysés.

  L’étude, lancée en 2022, a duré plus d’un an.

• Études en Suisse

  Literaturstudie der ZHAW: Stöppelmann und Fieseler 2020 - Vibrio spp Literaturstudie

  Climate change as a driver of emerging risks for food and feed safety, plant, animal health and nutritional quality (en anglais)

  • Rapport final 20VIBE : étude de prévalence : Dominik Moor, Institut fédéral de métrologie METAS 2025, rapport technique 2025-007756: calcul de la prévalence d’espèces pathogènes de Vibrio (V. parahaemolyticus, V. vulnificus, V. cholerae) dans les fruits de mer et le poisson (en allemand)

    PDF745.99 kB15 mai 2026