Risques microbiens : germes et agents pathogènes
L’OSAV mène plusieurs projets de recherche dédiés aux risques microbiens dans les aliments. Voici comment l’office étudie les agents pathogènes, évalue les risques pour la santé et élabore des bases scientifiques nécessaires à la prévention et au contrôle.
Nouvel instrument de lutte contre l’échinococcose alvéolaire
Dans le cadre d’un projet scientifique financé par l’OSAV, une équipe de chercheurs a développé une nouvelle méthode standardisée permettant d’isoler et d’identifier les œufs de ténia du renard dans les aliments. Cette méthode permet de détecter si les aliments vendus dans le commerce en Suisse sont contaminés par ces œufs.
L’échinococcose est une infection touchant les carnivores qui est causée par des vers plats du genre Echinococcus multilocularis. Des formes larvaires peuvent aussi infecter des hôtes intermédiaires, notamment les souris, ainsi que les hôtes dits occasionnels. Pour pouvoir évaluer les risques et protéger les consommateurs d’une infection par le ténia du renard, il fallait développer une méthode standardisée qui permette de détecter les œufs de ténia dans les aliments et d’évaluer leur viabilité. Dans le cadre de ses activités de recherche sectorielle, l’OSAV a ainsi financé un projet scientifique qui visait à développer et tester une méthode correspondante.
L’étude a montré que des œufs de ténia du renard pouvaient se retrouver sur des salades cultivées en plein air. Cependant, de simples mesures d’hygiène suffisent pour se protéger efficacement d’une infection due à des aliments contaminés : les légumes, les salades et les baies provenant de cultures en plein air ainsi que les fruits tombés au sol et les fruits sauvages (baies, champignons, etc.) doivent être débarrassés des restes de terre et lavés le plus soigneusement possible. La cuisson est une manière fiable de tuer les œufs des nuisibles.
L’OSAV a finalement mis à la disposition des autorités de contrôle cantonales la méthode d’identification et d’analyse des œufs de parasites développée dans le cadre de l’étude.
L’étude avait pour objectif d’élaborer une méthode standardisée permettant de mettre en évidence, dans des produits d’origine végétale, des parasites (en particulier Echinococcus multilocularis) à différents stades de développement. Elle a aussi permis de vérifier si les œufs trouvés étaient viables et donc susceptibles de déclencher une infection.
L’équipe de chercheurs a développé une méthode simple pour isoler les œufs. Elle a ensuite identifié les œufs isolés à l’aide de techniques de biologie moléculaire. Au total, 157 échantillons de salade vendue dans le commerce ont ainsi été analysés. Dans 10 échantillons, des œufs de différentes espèces de parasites ont été mis en évidence, dans 2 cas il s’agissait d’E. multilocularis.
Des tests finaux ont révélé que tous les œufs isolés n’étaient pas viables et qu’ils ne pouvaient pas causer d’infection ni de maladie. Les autres types de parasites ne constituaient pas un risque pour la santé humaine.
L’OSAV a confié la réalisation de ces travaux à l’Institut de parasitologie de l’Université de Zurich, sous la direction du Dr C. Alvarez. L’étude a été menée de mars 2019 à novembre 2020.
Vibrions dans le poisson et les fruits de mer
Les vibrions sont des bactéries présentes dans le poisson et les fruits de mer. Les infections à vibrions peuvent entraîner des maladies diarrhéiques chez l’être humain. En raison du changement climatique et du réchauffement des océans qui en découle, elles pourraient être plus fréquentes à l’avenir. L’OSAV a analysé des échantillons de poisson et de fruits de mer vendus dans le commerce pour évaluer la présence de ces bactéries.
Les vibrions sont présents dans l’eau salée et l’eau des estuaires (eaux saumâtres et lagunes) du monde entier. Les personnes qui consomment du poisson cru ou des fruits de mer crus ou insuffisamment cuits contaminés (par ex. huîtres) peuvent être infectées. Les symptômes typiques sont des douleurs abdominales (crampes), des vomissements, des nausées et des diarrhées aqueuses. En général, la maladie est bénigne, mais dans de rares cas graves, une septicémie (empoisonnement du sang) peut survenir et peut même s’avérer fatale.
Des études menées par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) montrent que le réchauffement climatique et l’augmentation de la température des océans qui en découle pourraient renforcer le risque d’infections par des vibrions.
En dépit de cette augmentation des risques, on observe une tendance à préparer et à consommer davantage de plats à base de poisson et de fruits de mer crus ou peu cuits.
Afin de mieux évaluer le risque pour les consommateurs, l’OSAV a étudié la présence de vibrions dans les poissons et les fruits de mer consommés en Suisse.
Les analyses ont révélé la présence de vibrions dans environ 20 % des échantillons prélevés dans le commerce en Suisse, particulièrement dans les crevettes et les moules crues. Les produits consommés crus peuvent donc présenter un risque pour la santé. Une cuisson suffisante et une bonne hygiène en cuisine permettent de réduire considérablement le risque.
Pour mettre en évidence les vibrions potentiellement pathogènes, l’étude s’est fondée sur la méthode ISO 21278-1:2017. Reconnue au niveau international, celle-ci combine enrichissement, isolement et confirmation fiable de la présence et de l’identité des bactéries en laboratoire. Des échantillons de poisson et de fruits de mer tels que le thon, le saumon, les crevettes, les huîtres et les moules ont été prélevés dans différents points de vente du commerce de détail et analysés.
L’étude, lancée en 2022, a duré plus d’un an.
Des mycotoxines menacent la sécurité de certaines denrées alimentaires
Les changements climatiques augmentent le risque de formation de mycotoxines dans les denrées alimentaires et les aliments pour animaux. Ces toxines naturelles produites par des moisissures peuvent nuire à la santé des êtres humains et des animaux. Aussi des mesures ciblées sont-elles nécessaires pour identifier de manière précoce et prévenir leur apparition.
Sécurité des aliments et rôle des mycotoxines
Les mycotoxines sont des substances toxiques produites naturellement par certaines moisissures. Elles peuvent être présentes dans les denrées alimentaires d’origine animale ou végétale. Les animaux peuvent les ingérer par du fourrage contaminé et les transmettre à l’être humain par des produits comme le lait. La dangerosité des mycotoxines pour la santé dépend de la toxine et de la quantité absorbée.
Il existe de nombreuses mycotoxines. Si les effets de certaines d’entre elles sur la santé sont bien connus, les conséquences de nombreuses autres le sont moins. De plus, à ce jour, il existe très peu d’études sur les effets des mycotoxines combinées ainsi que sur l’impact pour la santé des formes connues modifiées.
Influence des changements climatiques sur les mycotoxines
En modifiant les profils de température et de précipitations, les changements climatiques influent sur l’apparition des mycotoxines. La chaleur et l’humidité favorisent la croissance des moisissures, et les plantes soumises à un stress climatique deviennent plus sensibles aux infections fongiques.
En Suisse, les printemps humides favorisent l’apparition de moisissures productrices de toxines de Fusarium, telles que le déoxynivalénol ou la zéaralénone. Ces toxines constituent aujourd’hui déjà un problème pratique important qui pourrait s’aggraver encore si les précipitations augmentent. Il existe toutefois des instruments efficaces de prévention et de surveillance comme le FusaProg et la MyToolBox.
Les étés caniculaires et secs favorisent, en outre, l’apparition d’espèces fongiques productrices d’aflatoxines ou d’ochratoxine A. Ces mycotoxines sont actuellement présentes principalement dans les aliments pour animaux et les denrées alimentaires importés. Toutefois, avec l’accentuation des changements climatiques, elles pourraient aussi faire leur apparition en Suisse dans la production d’ensilage et d’aliments composés à base de maïs, notamment s’ils sont stockés dans un environnement chaud et humide.
Aflatoxines dans les produits laitiers
Si les vaches laitières absorbent du fourrage contaminé par la mycotoxine aflatoxine B1, elles modifieront une partie de cette toxine en aflatoxine M1 et l’excréteront dans leur lait. Les procédés de transformation du lait ne pouvant l’éliminer complètement, cette mycotoxine peut s’accumuler dans certains produits laitiers comme le fromage à pâte dure ou le lait en poudre. Elle est généralement présente en concentration plus faible dans les produits riches en matières grasses comme le beurre.
Actuellement, pour la population suisse, le risque sanitaire d’une contamination par l’aflatoxine M1 est faible. Toutefois, à l’avenir, sa concentration pourrait augmenter et présenter un risque en particulier pour les groupes de population sensibles comme les enfants. Pour cette raison, un modèle d’évaluation de la contamination des produits laitiers par les aflatoxines a été développé dans le cadre du projet de recherche NCCS-Impacts.
Perspectives sur les risques liés aux mycotoxines pour la pratique
Un atelier réunissant les parties prenantes s’est tenu en mars 2024. Il s’agissait de présenter des informations techniques et de discuter certains points en groupe. Au menu des discussions entre acteurs de l’administration et de la pratique : la perception des risques liés aux mycotoxines dans les produits laitiers suisses, les besoins du secteur et l’influence des changements climatiques.
Les participants ont considéré que le sujet était important. Ils estiment qu’une action s’impose, soulignant qu’ils avaient davantage besoin d’instruments de soutien pratiques que de prestations climatiques formelles. Parmi les priorités, ils ont cité une offre d’informations destinée aux personnes du terrain, une surveillance continue ainsi que la création d’une plateforme d’information centralisée. Ces points pourraient aussi être développés dans le cadre de futures mesures.
Le projet est un élément du programme NCCS-Impacts « Bases décisionnelles pour faire face au changement climatique en Suisse : informations sur les thèmes intersectoriels ». Dans le cadre de ce projet, des prestations climatiques pratiques ont été développées de 2022 à 2026 pour l’environnement, l’économie et la société > Programme NCCS-Impacts.