Mycotoxines
Les mycotoxines sont des métaboliques toxiques formés par les moisissures, nocives pour l’être humain et l’animal même à faible dose. Elles touchent surtout les graines oléagineuses, les céréales et les produits céréaliers, les épices et certains fruits secs.
Présence
Le terme générique de « mycotoxine » est utilisé pour désigner différents produits métaboliques toxiques formés par les moisissures. Même en très faibles quantités, les mycotoxines peuvent nuire à la santé de l’être humain et de l’animal.
Leur développement varie d’une région et d’une saison à l’autre, en fonction aussi de facteurs comme la teneur en eau, l’humidité de l’air, la température, le pH et les interactions avec d’autres champignons.
Les denrées les plus touchées sont les graines oléagineuses, les céréales et produits céréaliers, les épices et certains fruits secs. Les mycotoxines les plus courantes sont les aflatoxines, les ochratoxines, les T-2, les HT-2 et la patuline.
L’être humain absorbe les mycotoxines principalement par le biais d'aliments contaminés. Les sources sont les suivantes :
- les céréales déjà contaminées dans le champ,
- les aliments moisis consommés par les animaux de rentes, dont les toxines se transmettent par le lait, les œufs ou la viande,
- les aliments stockés qui moisissent.
Recommandations pratiques pour les consommateurs
Les mycotoxines peuvent se propager dans les denrées alimentaires, en particulier les produits à forte teneur en eau. Elles ne sont éliminées ni par la chaleur (rôtissage, cuisson au four), ni par l’acidification, le séchage ou la congélation.
Il ne suffit pas de jeter la partie moisie des aliments atteints, car les toxines peuvent s’être propagées ailleurs sans qu’on puisse le voir à l’œil nu. C’est pourquoi les denrées alimentaires contaminées doivent être éliminées.
Seuls les produits à faible teneur en eau, comme le fromage à pâte dure ou les saucisses sèches, peuvent être consommés une fois la partie moisie généreusement éliminée, en particulier lorsque la moisissure ne touche respectivement que la croûte ou la peau. Il convient de jeter purement et simplement tout produit présentant une moisissure abondante en plusieurs endroits.
Risques pour la santé
Les mycotoxines peuvent provoquer des atteintes graves, voire chroniques, à la santé. Une intoxication aiguë peut se manifester par des troubles gastro-intestinaux et des lésions du foie ou des reins. Elle peut également affecter les systèmes nerveux, immunitaire ou hormonal.
Une consommation régulière et prolongée de petites quantités de mycotoxines peut provoquer des lésions chroniques, notamment pour le foie et les reins. Quelques mycotoxines sont en outre susceptibles d’avoir des effets cancérigènes et des effets néfastes sur la fertilité et le patrimoine génétique.
Les aflatoxines, le déoxynivalénol, l’ochratoxine A et la patuline figurent parmi les mycotoxines les plus importantes. L’ordonnance sur les contaminants fixe des teneurs maximales pour ces substances et d’autres mycotoxines présentes dans diverses denrées alimentaires.