Bisphénols
Les bisphénols sont des substances chimiques utilisées principalement dans les plastiques et les revêtements. Ils peuvent avoir des effets similaires à ceux des hormones, notamment le bisphénol A et le bisphénol F, parfois détectés dans certains aliments.
Bisphénol A
Le bisphénol A (BPA) est une substance omniprésente dans notre quotidien,pourtant très controversée en raison de son activité en tant que perturbateur endocrinien, c’est-à-dire sa capacité à modifier l’équilibre hormonal.
Le BPA est l’élément de base de la fabrication du plastique polycarbonate, utilisé notamment dans des bouteilles, récipients alimentaires ou jouets. Il est également présent sous forme de résine époxy, notamment dans les boîtes de conserve et comme révélateur de couleur dans les papiers thermiques.
Le BPA est un perturbateur endocrinien, capable d’imiter l’action de l’œstrogène, même s’il est beaucoup moins puissant. À des doses élevées, il est toxique pour la reproduction et pour le développement fœtal.
L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a réévalué le BPA en 2023. Elle a constaté que les valeurs maximales autorisées dans les matériaux et objets pouvaient entraîner une exposition supérieure au niveau acceptable, raison pour laquelle le BPA a été interdit dans différents produits.
Bisphénol F
Présence
Le bisphénol F (BPF), tout comme le BPA, est utilisé dans la fabrication des résines époxy et de plastiques. Les résines à base de BPF sont interdites dans les boîtes de conserve depuis 2005. Elles peuvent cependant être utilisées pour revêtir notamment des silos de grande capacité.
Une analyse en laboratoire de l’OSAV a permis de démontrer que du BPF se formait lors de la fabrication de la moutarde. Une contamination du condiment par l’emballage a pu être exclue.
La toxicité du BPF est peu connue, mais il est identifié comme un faible perturbateur endocrinien. Dans les tests sur les animaux, la dose journalière la plus faible appliquée (20 mg/kg de poids corporel) a induit des effets toxiques. Une dose sans effet toxique n’a pas été déterminée.
BPF dans la moutarde
Le BPF a aussi été mis en évidence dans les graines de moutarde blanche.
La moutarde est une plante de la famille des crucifères, dans laquelle on trouve aussi les choux, les radis, le colza ou la roquette. La saveur piquante du condiment se développe lorsque les graines de moutarde sont broyées dans un liquide tel que le vinaigre ou le vin, ce qui déclenche une réaction enzymatique qui peut aussi libérer du BPF.
Le condiment peut être produit à partir de graines de moutarde noire, brune ou blanche. Les graines de moutarde blanche sont utilisées pour fabriquer des moutardes douces, les graines de moutarde noire et brune, dans la fabrication des moutardes fortes. Le mécanisme de formation du BPF n’est pas encore complètement élucidé. On sait qu’il est associé à la sinalbine, un composé présent uniquement dans les graines de moutarde blanche qui, après fermentation, va développer la saveur de la moutarde. Les graines de moutarde noire et brune ne contiennent pas de sinalbine et ne peuvent donc pas libérer de BPF, seules les graines de moutarde blanche forment du BPF.
La portion moyenne de moutarde consommée en Suisse est d’environ 8 g. La plus forte concentration de BPF mesurée dans la moutarde est de 8,35 mg/kg. Si une personne consommait dix fois la portion moyenne, soit 80 g par jour, la prise de BPF serait environ 2000 fois inférieure à la dose toxique chez l’animal. En l’état actuel des connaissances, l’OSAV considère cette marge comme suffisamment grande pour classer les risques sanitaires liés au BPF comme faibles.