Acrylamide
L’acrylamide se forme lors de la cuisson au four et au grill ou la torréfaction d’aliments riches en amidon comme les patates, le pain ou le café. Elle est considérée comme cancérigène probable pour l’être humain. Des mesures adaptées réduisent l’absorption.
Présence et risques
L’acrylamide est un composé chimique qui se forme lorsque des aliments riches en glucides sont chauffés à plus de 120 °C, par exemple par friture, cuisson au four ou torréfaction. Parmi les aliments potentiellement concernés figurent notamment les frites, les chips, les röstis, le pain, les biscuits, les snacks, les céréales pour le petit-déjeuner et le café.
En cuisine, la règle d’or est de « dorer au lieu de brûler ». Le plat n’en sera que meilleur et plus sain.
La cuisson à l’eau ou à la vapeur ne produit pas ou que très peu d’acrylamide.
L’acrylamide est considéré comme cancérigène probable pour l’être humain. Des expérimentations animales ont montré des atteintes possibles aux systèmes nerveux et reproducteur. C’est pourquoi il faut réduire autant que possible la présence de l’acrylamide dans l’alimentation.
Recommandations de l’OSAV
Achat
Les pommes de terre contiennent des sucres réducteurs, c’est‑à‑dire des produits de dégradation de l’amidon qui, combinés avec certains acides aminés, peuvent former de l’acrylamide lors de la cuisson au four ou à la poêle. Plus la teneur en sucres réducteurs est élevée, plus la formation d’acrylamide est importante.
On trouve dans le commerce des variétés de pommes de terre qui, grâce à leur faible teneur en sucre, conviennent particulièrement bien à la cuisson à la poêle, au four ou à la friture.
Plus d’informations :
Laboratoire cantonal de Zurich : Informations générales et conseils sur l’acrylamide (en allemand)
Conservation
Conservez les pommes de terre crues dans un endroit sombre et sec, à une température supérieure à 8 °C. Au réfrigérateur, la teneur en sucre des pommes de terre crues augmente, ce qui favorise la formation d’acrylamide lors de la cuisson.
Préparation
Une cuisson à haute température et à sec peut entraîner la formation d’acrylamide et d’autres substances problématiques, en même temps que la perte de nutriments. Ne chauffez donc pas les aliments trop longtemps ou à une température trop élevée. En cuisine, la règle est de « dorer au lieu de brûler ».
Mesures et consignes pour prévenir la formation de l’acrylamide
Ces dernières années, l’industrie alimentaire a pris des mesures ciblées pour réduire la formation d’acrylamide lors de la préparation de produits prêts à consommer. Les contrôles effectués par l’OSAV et les cantons montrent que la teneur en acrylamide des produits fabriqués industriellement peut être maintenue à un niveau bas.
Sur la base d’un avis de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) datant de 2015, l’UE a défini des mesures visant à réduire au minimum la présence d’acrylamide ainsi que des valeurs indicatives pour contrôler ces mesures. Ces dispositions ont été reprises dans l’ordonnance sur les contaminants.
Les entreprises sont tenues de mettre en œuvre des mesures appropriées et de prouver que leurs produits respectent les teneurs maximales. La lettre d’information 2020/5 contient de plus amples détails.