Rischi microbici: germi e agenti patogeni
Questa pagina presenta i progetti di ricerca dell’USAV sui rischi microbici negli alimenti e mostra come l’USAV analizza gli agenti patogeni, valuta i rischi per la salute e sviluppa le basi scientifiche per la prevenzione e il controllo.
Un nuovo strumento per combattere l’echinococcosi alveolare
Nell’ambito di un progetto scientifico finanziato dall’USAV è stato sviluppato un nuovo metodo standardizzato per isolare e identificare le uova dei parassiti della tenia sugli alimenti. Questo metodo può essere utilizzato per verificare se gli alimenti disponibili in commercio in Svizzera sono contaminati da tali uova.
L’echinococcosi è una malattia infettiva dei carnivori causata da tenie della specie Echinococcus multilocularis. Anche gli ospiti intermedi, in particolare i topi, e i cosiddetti ospiti accidentali possono essere infettati attraverso le forme larvali. Per poter valutare i rischi e proteggere gli esseri umani dal contagio da tenia della volpe, è necessario disporre di un metodo standardizzato per rilevare la presenza di uova di tenia negli alimenti e per valutarne la vitalità. Nell’ambito della sua attività di ricerca settoriale, l’USAV ha quindi finanziato un progetto scientifico volto a sviluppare e sperimentare un metodo adeguato.
Lo studio dimostra che le uova della tenia della volpe possono essere presenti sulle insalate coltivate all’aperto. I consumatori possono tuttavia proteggersi efficacemente dal rischio di infezione attraverso alimenti contaminati adottando semplici misure igieniche: verdura, insalate, bacche di coltivazioni all’aperto, frutta caduta a terra e frutti di bosco (bacche, funghi, ecc.) devono essere ripuliti dal terriccio e quindi lavati il più accuratamente possibile. Le uova possono essere uccise in modo affidabile con la bollitura.
Una volta completati i lavori, l’USAV ha messo a disposizione delle autorità cantonali di controllo il metodo sviluppato nell’ambito dello studio per l’identificazione e l’analisi delle uova di parassiti.
Lo scopo dello studio è stato quello di sviluppare un metodo standardizzato per rilevare la presenza di parassiti in diversi stadi di sviluppo nei prodotti vegetali, in particolare l’Echinococcus multilocularis. Lo studio ha inoltre verificato se le uova rilevate fossero vitali e potessero quindi causare un’infezione.
A tal fine, il team di ricerca ha sviluppato un metodo semplice per isolare le uova. Successivamente, ha identificato le uova isolate utilizzando tecniche di biologia molecolare. In totale, i ricercatori hanno analizzato 157 campioni di insalata disponibile in commercio. In dieci campioni sono state rilevate uova di diverse specie di parassiti; in due casi si trattava di E. multilocularis.
Test conclusivi hanno dimostrato che tutte le uova isolate non erano vitali e non potevano causare infezioni o malattie. Le uova delle altre specie di parassiti non erano rilevanti per la salute umana.
L’USAV ha incaricato l’Istituto di parassitologia dell’Università di Zurigo di realizzare il progetto, i cui lavori sono stati svolti sotto la direzione del dottor C. Alvarez e sono durati da marzo 2019 a novembre 2020.
Vibrioni nei pesci e nei frutti di mare
I vibrioni sono batteri che si trovano nei pesci e nei frutti di mare e possono causare diarrea nell’essere umano. A causa dei cambiamenti climatici e del conseguente riscaldamento dei mari, in futuro le infezioni da vibrioni potrebbero verificarsi con maggiore frequenza. L’USAV ha analizzato il pesce e i frutti di mare in commercio per ottenere un quadro della presenza di questi batteri.
I vibrioni vivono in acqua salata e sono presenti in tutto il mondo nelle acque marine e negli estuari, come le zone salmastre e le lagune. Gli esseri umani possono infettarsi se mangiano pesce crudo o frutti di mare crudi o poco cotti contaminati, come le ostriche. I sintomi tipici sono crampi addominali, vomito, nausea e diarrea acquosa. Il decorso della malattia è solitamente lieve. In casi rari e gravi, tuttavia, può insorgere una sepsi che, in determinate circostanze, può avere esito fatale.
Gli studi condotti dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) dimostrano che il riscaldamento globale e l’aumento della temperatura dei mari potrebbero incrementare il rischio di infezioni da vibrioni.
Allo stesso tempo, sembra esserci una tendenza a preparare e consumare più piatti con pesce e frutti di mare crudi o poco cotti.
Per poter valutare meglio il rischio per i consumatori, l’USAV ha esaminato la presenza di vibrioni nel pesce e nei frutti di mare consumati in Svizzera.
Le analisi hanno rilevato la presenza di batteri del genere Vibrio in circa il 20 % dei campioni presenti in commercio in Svizzera. Particolarmente colpiti sono stati i gamberetti crudi e i molluschi bivalvi. I prodotti consumati crudi possono quindi rappresentare un rischio per la salute. Questo rischio può essere notevolmente ridotto mediante una cottura accurata e un’igiene scrupolosa in cucina.
Per rilevare la presenza di batteri Vibrio potenzialmente patogeni, lo studio ha utilizzato il metodo ISO 21278-1:2017, riconosciuto a livello internazionale. Questo metodo combina l’arricchimento, l’isolamento e una conferma affidabile dei batteri in laboratorio. Sono stati analizzati campioni di pesce e frutti di mare come tonno, salmone, gamberetti, ostriche e molluschi bivalvi, prelevati in vari punti vendita al dettaglio.
L’indagine è iniziata nel 2022 e si è protratta per oltre un anno.
Rischi per la sicurezza alimentare causati dalle micotossine
Il cambiamento climatico aumenta il rischio di formazione di micotossine nelle derrate alimentari e negli alimenti per animali. Queste micotossine naturali possono nuocere alla salute di esseri umani e animali. Per individuare e prevenire tempestivamente la presenza di tali sostanze tossiche, sono necessarie misure mirate.
La sicurezza alimentare e il ruolo delle micotossine
Le micotossine sono tossine naturali prodotte da alcune specie di muffe. Possono essere presenti negli alimenti di origine vegetale e animale. Gli animali possono assumere queste sostanze attraverso alimenti contaminati e trasmetterle in parte agli esseri umani tramite prodotti come il latte. Le micotossine sono potenzialmente dannose per la salute a seconda del tipo di sostanza e dalla quantità assunta.
Esistono molte micotossine differenti. Per alcune gli effetti sulla salute sono ben noti, ma per molte altre non sono ancora sufficientemente conosciuti. Inoltre, non sono state condotte ricerche sufficienti sugli effetti combinati di diverse micotossine né sull’impatto sulla salute delle forme modificate di micotossine già note.
Impatto del cambiamento climatico sulle micotossine
Il cambiamento climatico influisce sulla presenza di micotossine a causa dei mutamenti nei modelli di temperatura e precipitazioni. Il clima caldo e umido favorisce la proliferazione delle muffe, mentre le piante sottoposte a stress climatico sono più soggette alle infestazioni fungine.
In Svizzera, le primavere particolarmente umide favoriscono la comparsa di muffe che producono tossine del genere Fusarium come il deossinivalenolo o lo zearalenone. Queste tossine rappresentano già oggi un problema concreto e potrebbero assumere un’importanza ancora maggiore con l’aumento delle precipitazioni. Per prevenirle e monitorarle esistono tuttavia già strumenti collaudati come FusaProg e MyToolBox.
Le estati più calde e secche favoriscono inoltre la proliferazione di specie fungine che producono aflatossine o ocratossina A. Attualmente queste micotossine sono presenti soprattutto negli alimenti per animali e nelle derrate alimentari importate. Con l’avanzare dei cambiamenti climatici, tuttavia, potrebbero comparire sempre più spesso anche nell’insilato prodotto in Svizzera e negli alimenti composti per animali a base di mais, in particolare se conservati in ambienti caldi e umidi.
Aflatossine nei latticini
Se le vacche da latte assumono la micotossina aflatossina B1 attraverso alimenti contaminati, questa viene in parte trasformata in aflatossina M1 ed espulsa attraverso il latte. I processi di trasformazione del latte non sono in grado di eliminare completamente queste tossine. In alcuni prodotti, come il formaggio a pasta dura o il latte in polvere, si può verificare un accumulo, mentre le concentrazioni nei prodotti ricchi di grassi, come il burro, sono solitamente inferiori.
Per la popolazione svizzera, il rischio per la salute derivante dall’aflatossina M1 è attualmente basso. Un eventuale aumento delle concentrazioni potrebbe tuttavia rivelarsi rilevante in futuro, soprattutto per le fasce più vulnerabili della popolazione, come i bambini. In questo contesto, nell’ambito del progetto NCCS-Impacts è stato sviluppato un modello per la stima delle aflatossine nei latticini.
Prospettive basate sulla pratica sui rischi legati alle micotossine
Nel marzo 2024 un workshop con specialisti e rappresentanti dell’amministrazione e della pratica ha permesso di discutere le percezioni e le esigenze legate ai rischi delle micotossine nei latticini svizzeri, alla luce dei cambiamenti climatici.
Secondo i partecipanti, il tema riveste una certa rilevanza. È emersa chiaramente la necessità di intervenire, ma non tanto nel campo dei servizi climatici formali quanto piuttosto in quello degli strumenti pratici di sostegno. Sono state individuate come esigenze prioritarie l’offerta di informazioni orientate alla pratica, un monitoraggio continuo e la creazione di una piattaforma d’informazione centrale sulle micotossine. Questi punti indicano al contempo possibili potenzialità di sviluppo per misure future.
Il progetto fa parte del programma NCCS-Impacts «Basi decisionali per gestire i cambiamenti climatici in Svizzera: informazioni su tematiche intersettoriali», nell’ambito del quale, dal 2022 al 2026, sono stati elaborati servizi climatici orientati alla pratica per i settori dell’ambiente, dell’economia e della società > Programma NCCS-Impacts.