Rischi microbici: germi e agenti patogeni

Questa pagina presenta i progetti di ricerca dell’USAV sui rischi microbici negli alimenti e mostra come l’USAV analizza gli agenti patogeni, valuta i rischi per la salute e sviluppa le basi scientifiche per la prevenzione e il controllo.

Un nuovo strumento per combattere l’echinococcosi alveolare

Nell’ambito di un progetto scientifico finanziato dall’USAV è stato sviluppato un nuovo metodo standardizzato per isolare e identificare le uova dei parassiti della tenia sugli alimenti. Questo metodo può essere utilizzato per verificare se gli alimenti disponibili in commercio in Svizzera sono contaminati da tali uova.

• Ausgangslage

  L’echinococcosi è una malattia infettiva dei carnivori causata da tenie della specie Echinococcus multilocularis. Anche gli ospiti intermedi, in particolare i topi, e i cosiddetti ospiti accidentali possono essere infettati attraverso le forme larvali. Per poter valutare i rischi e proteggere gli esseri umani dal contagio da tenia della volpe, è necessario disporre di un metodo standardizzato per rilevare la presenza di uova di tenia negli alimenti e per valutarne la vitalità. Nell’ambito della sua attività di ricerca settoriale, l’USAV ha quindi finanziato un progetto scientifico volto a sviluppare e sperimentare un metodo adeguato.

  

• Risultati e raccomandazioni

  Lo studio dimostra che le uova della tenia della volpe possono essere presenti sulle insalate coltivate all’aperto. I consumatori possono tuttavia proteggersi efficacemente dal rischio di infezione attraverso alimenti contaminati adottando semplici misure igieniche: verdura, insalate, bacche di coltivazioni all’aperto, frutta caduta a terra e frutti di bosco (bacche, funghi, ecc.) devono essere ripuliti dal terriccio e quindi lavati il più accuratamente possibile. Le uova possono essere uccise in modo affidabile con la bollitura.

  Una volta completati i lavori, l’USAV ha messo a disposizione delle autorità cantonali di controllo il metodo sviluppato nell’ambito dello studio per l’identificazione e l’analisi delle uova di parassiti.

• Disegno dello studio

  Lo scopo dello studio è stato quello di sviluppare un metodo standardizzato per rilevare la presenza di parassiti in diversi stadi di sviluppo nei prodotti vegetali, in particolare l’Echinococcus multilocularis. Lo studio ha inoltre verificato se le uova rilevate fossero vitali e potessero quindi causare un’infezione.

  A tal fine, il team di ricerca ha sviluppato un metodo semplice per isolare le uova. Successivamente, ha identificato le uova isolate utilizzando tecniche di biologia molecolare. In totale, i ricercatori hanno analizzato 157 campioni di insalata disponibile in commercio. In dieci campioni sono state rilevate uova di diverse specie di parassiti; in due casi si trattava di E. multilocularis.

  Test conclusivi hanno dimostrato che tutte le uova isolate non erano vitali e non potevano causare infezioni o malattie. Le uova delle altre specie di parassiti non erano rilevanti per la salute umana.

• Partecipanti

  L’USAV ha incaricato l’Istituto di parassitologia dell’Università di Zurigo di realizzare il progetto, i cui lavori sono stati svolti sotto la direzione del dottor C. Alvarez e sono durati da marzo 2019 a novembre 2020.

• Mehr erfahren

  Video: Che cos’è la tenia della volpe? – La Minuterie

  Aramis: Dati di base del progetto

  Echinococcosi

  A Sensitive, One-Way Sequential Sieving Method to Isolate Helminths' Eggs and Protozoal Oocysts from Lettuce for Genetic Identification (in inglese)

Vibrioni nei pesci e nei frutti di mare

I vibrioni sono batteri che si trovano nei pesci e nei frutti di mare e possono causare diarrea nell’essere umano. A causa dei cambiamenti climatici e del conseguente riscaldamento dei mari, in futuro le infezioni da vibrioni potrebbero verificarsi con maggiore frequenza. L’USAV ha analizzato il pesce e i frutti di mare in commercio per ottenere un quadro della presenza di questi batteri.

• Contesto

  I vibrioni vivono in acqua salata e sono presenti in tutto il mondo nelle acque marine e negli estuari, come le zone salmastre e le lagune. Gli esseri umani possono infettarsi se mangiano pesce crudo o frutti di mare crudi o poco cotti contaminati, come le ostriche. I sintomi tipici sono crampi addominali, vomito, nausea e diarrea acquosa. Il decorso della malattia è solitamente lieve. In casi rari e gravi, tuttavia, può insorgere una sepsi che, in determinate circostanze, può avere esito fatale.

  

  Gli studi condotti dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) dimostrano che il riscaldamento globale e l’aumento della temperatura dei mari potrebbero incrementare il rischio di infezioni da vibrioni.

  Allo stesso tempo, sembra esserci una tendenza a preparare e consumare più piatti con pesce e frutti di mare crudi o poco cotti.

  Per poter valutare meglio il rischio per i consumatori, l’USAV ha esaminato la presenza di vibrioni nel pesce e nei frutti di mare consumati in Svizzera.

• Risultati

  Le analisi hanno rilevato la presenza di batteri del genere Vibrio in circa il 20 % dei campioni presenti in commercio in Svizzera. Particolarmente colpiti sono stati i gamberetti crudi e i molluschi bivalvi. I prodotti consumati crudi possono quindi rappresentare un rischio per la salute. Questo rischio può essere notevolmente ridotto mediante una cottura accurata e un’igiene scrupolosa in cucina.

• Disegno dello studio

  Per rilevare la presenza di batteri Vibrio potenzialmente patogeni, lo studio ha utilizzato il metodo ISO 21278-1:2017, riconosciuto a livello internazionale. Questo metodo combina l’arricchimento, l’isolamento e una conferma affidabile dei batteri in laboratorio. Sono stati analizzati campioni di pesce e frutti di mare come tonno, salmone, gamberetti, ostriche e molluschi bivalvi, prelevati in vari punti vendita al dettaglio.

  L’indagine è iniziata nel 2022 e si è protratta per oltre un anno.

• Studi dalla Svizzera

  Literaturstudie der ZHAW: Stöppelmann und Fieseler 2020 - Vibrio spp Literaturstudie

  Climate change as a driver of emerging risks for food and feed safety, plant, animal health and nutritional quality (in inglese)

  • Rapporto finale 20VIBE: Studio di prevalenza: Dominik Moor, Istituto federale di metrologia (METAS) 2025, rapporto tecnico 2025–007756: Determinazione della prevalenza di specie patogene di Vibrio (V. parahaemolyticus, V. vulnificus, V. cholerae) nei frutti di mare e nei pesci (in tedesco)

    PDF745.99 kB15 maggio 2026