Micotossine
Le micotossine sono prodotti metabolici tossici delle muffe. Anche in piccole quantità, possono essere dannose per la salute umana e animale. Gli alimenti più esposti alle micotossine sono cereali, semi oleosi, spezie e alcuni tipi di frutta secca.
Presenza negli alimenti
Micotossine è il nome collettivo con cui si indicano diversi prodotti metabolici altamente tossici delle muffe. Anche in quantità molto piccole, le micotossine possono essere dannose per la salute umana e animale.
La formazione di micotossine è determinata da variazioni regionali e stagionali e dipende da fattori ambientali quali il contenuto di acqua, l’umidità dell’aria, la temperatura, il pH e le interazioni con altri funghi.
Gli alimenti più esposti alle micotossine sono i semi oleosi, i cereali e i prodotti a base di cereali, le spezie e alcuni tipi di frutta secca. Le micotossine più frequenti sono le aflatossine, le ocratossine, le tossine T-2 e HT-2 e la patulina.
L’essere umano assume micotossine principalmente attraverso gli alimenti contaminati. Le cause sono:
- contaminazione dei cereali già sui campi
- assunzione di alimenti ammuffiti da parte degli animali da reddito – le tossine possono passare nel latte, nelle uova o nella carne
- formazione di muffe durante lo stoccaggio degli alimenti
Raccomandazioni di comportamento per i consumatori
Le micotossine possono proliferare negli alimenti, in particolare in quelli con alto contenuto d’acqua. Non è possibile eliminarle attraverso cottura, arrostimento, cottura in forno, acidificazione, essiccazione o surgelamento.
Non bisogna mai limitarsi a tagliare le parti contaminate dalla muffa, perché le sostanze tossiche possono diffondersi anche in parti non visibili. Gli alimenti contaminati da muffe devono essere gettati.
Solo i prodotti a basso contenuto d’acqua, come formaggi stagionati o salumi crudi, possono essere consumati dopo aver rimosso abbondantemente le parti contaminate, soprattutto se la muffa è presente solo sulla parte esterna. In caso di contaminazione estesa in più punti, anche questi prodotti devono essere gettati.
Rischi per la salute
Le micotossine possono causare problemi di salute sia acuti che cronici. A livello acuto, possono provocare disturbi gastrointestinali e danni al fegato o ai reni, oltre a compromettere il sistema nervoso, immunitario o ormonale.
Il consumo ripetuto di piccole quantità di micotossine per un lungo periodo di tempo può causare danni cronici, soprattutto a fegato e reni. Alcune micotossine hanno inoltre effetti cancerogeni, nocivi per la fertilità e genotossici.
Tra le micotossine più importanti si annoverano aflatossine, deossinivalenolo, ocratossina A e patulina. Per queste e altre micotossine, l’ordinanza sui contaminanti stabilisce tenori massimi per diversi alimenti.