Latte e latticini come fonte di iodio: quali fattori ne influenzano il contenuto?

Il latte e i latticini sono buone fonti di iodio, ma il loro contenuto varia molto. I progetti di ricerca dell’USAV mostrano quali fattori influenzano la concentrazione di iodio e come possono contribuire in modo più mirato all’apporto della popolazione.

Da cosa dipende la concentrazione di iodio nel latte?

Lo iodio è un oligoelemento essenziale per l’essere umano e per le mucche e i loro vitelli. Il latte e i latticini contengono generalmente iodio, ma il loro contenuto può variare notevolmente. Il latte e i latticini non sono quindi considerati fonti affidabili di iodio.

La concentrazione di iodio nel latte vaccino dipende da diversi fattori. Tra questi figurano il tipo di azienda, la stagione, l’alimentazione, l’uso di disinfettanti contenenti iodio e sostanze presenti nelle piante foraggere che inibiscono l’assorbimento dello iodio.

I progetti di ricerca finanziati dall’USAV hanno studiato quali fattori influenzano il contenuto di iodio nel latte e nei latticini e i meccanismi con cui ciò avviene. Se si conoscono i principali fattori di influenza, è possibile adottare misure mirate per migliorare l’apporto di iodio alla popolazione.

Progetti di ricerca su latte e latticini

Questi progetti di ricerca forniscono le basi scientifiche per utilizzare in modo più mirato il latte e i latticini come fonte di iodio.

• Contenuto di iodio nel latte svizzero in funzione del tipo di produzione (convenzionale rispetto al biologico), del tipo di trasformazione (latte crudo rispetto a UHT) e del contributo all’apporto di iodio (2018)

  Lo studio ha raccolto dati sulla concentrazione di iodio nel latte UHT prodotto in modo convenzionale e biologico per oltre un anno e li ha confrontati con i valori precedenti. I ricercatori hanno anche analizzato l’influenza del trattamento UHT sul contenuto di iodio.

  Il latte alimentare UHT svizzero contiene oggi circa il doppio di iodio rispetto a 25 anni fa. Si presume che l’aumento sia dovuto a un maggiore apporto di iodio negli alimenti delle vacche da latte. Le differenze stagionali erano chiaramente pronunciate: il contenuto di iodio era basso in estate e alto in inverno. In media, il latte biologico conteneva circa il 35 % di iodio in meno, il che è presumibilmente legato al sistema. Ad esempio, i blocchi da leccare iodati sono vietati nella detenzione biologica di bestiame da latte.

  I procedimenti utilizzati in Svizzera per produrre il latte UHT non influiscono sul contenuto di iodio.

  Per saperne di più: Iodine in Swiss milk depending on production (conventional versus organic) and on processing (raw versus UHT) and the contribution of milk to the human iodine supply (2018; in inglese)

• Effetti delle concentrazioni di iodio negli alimenti per animali e della trasformazione del latte sulle concentrazioni di iodio nel latte vaccino e nei latticini, e potenziale impatto sull’assunzione di iodio negli adulti svizzeri

  Questo studio ha analizzato come diverse concentrazioni di iodio negli alimenti per animali influenzino il contenuto di iodio nel latte. A tal fine, cinque gruppi di cinque mucche ciascuno hanno ricevuto dosi graduate di iodio. Inoltre, lo studio ha registrato le perdite di iodio nella produzione di formaggio e yogurt derivati da latte con diverso contenuto di iodio.

  I risultati hanno mostrato una chiara relazione lineare tra la concentrazione di iodio negli alimenti per animali e quella nel latte. Queste conoscenze consentono di aumentare in modo mirato il contenuto di iodio nel latte e nei latticini attraverso additivi alimentari per animali. Il latte può quindi diventare una fonte significativa e affidabile di iodio. Tuttavia, gran parte dello iodio si perde con il siero di latte durante la produzione del formaggio.

  Per saperne di più: Effects of feed iodine concentrations and milk processing on iodine concentrations of cows’ milk and dairy products, and potential impact on iodine intake in Swiss adults (2019; in inglese)

• I fattori più importanti che influenzano la concentrazione di iodio nel latte vaccino in Svizzera sono il tipo di azienda, la stagione e la disinfezione dei capezzoli per immersione

  Lo studio ha analizzato i potenziali fattori che influenzano le variazioni della concentrazione di iodio nel latte, compreso quello prodotto in modo biologico e convenzionale.

  Sono stati analizzati gli alimenti, compresa l’acqua, le caratteristiche dell’azienda, le pratiche di alimentazione e disinfezione durante la mungitura. Inoltre, lo studio ha stimato l’assunzione di iodio delle mucche in estate e in inverno. Le miscele di sali minerali contribuiscono maggiormente alla concentrazione di iodio nel latte, ma il loro effetto varia a seconda della stagione.

  In sintesi, la concentrazione di iodio nel latte variava notevolmente tra le aziende a causa delle diverse tipologie e pratiche delle stesse, che comportavano una diversa esposizione delle mucche allo iodio, sia attraverso l’assunzione sia attraverso l’applicazione cutanea.

  Per saperne di più:

  Aramis: Definition der Quellen, Variabilität und Bioverfügbarkeit von Jod in Milch und Milchprodukten zur Sicherstellung einer adäquaten Jodversorgung in der Schweizer Bevölkerung - Testi (5.15.01) (in tedesco)

  The main determinants of iodine in cows’ milk in Switzerland are farm type, season and teat dipping (2018; in inglese)

• Aumento del contenuto di iodio nei formaggi a pasta molle, semidura e dura mediante diffusione dello ioduro dal bagno di sale

  Durante la produzione del formaggio, gran parte dello iodio presente nel latte rimane nel siero. Tuttavia, il formaggio può dare un contributo importante all’apporto di iodio. Durante l’immersione nella salamoia iodata, lo iodio penetra in tutta la forma di formaggio e si distribuisce in modo uniforme, anche senza la crosta.

  Per saperne di più:, in Svizzera è stato utilizzato prevalentemente sale non iodato. Si è ipotizzato che lo iodio rimanesse solo nella crosta di formaggio. Questo studio smentisce questa ipotesi e dimostra che lo iodio penetra all’interno della forma di formaggio. Se si tornasse a utilizzare il sale iodato, il formaggio potrebbe contribuire in modo significativo all’apporto di iodio, con un potenziale aumento di oltre il 10 % della dose giornaliera raccomandata.

  Mehr Informationen: Increase of iodine content in brine-salted soft, semi-hard and hard cheeses by diffusion of iodideIncrease of iodine content in brine-salted soft, semi-hard and hard cheeses by diffusion of iodide (2019; in inglese)

Risultati della ricerca grazie alla collaborazione

I risultati della ricerca provengono da sottoprogetti nell’ambito di una tesi di dottorato presso il laboratorio di nutrizione umana del Politecnico federale di Zurigo. Agroscope Posieux e il Gruppo di Alimentazione animale del Politecnico di Zurigo hanno sostenuto gli esperimenti sull’alimentazione con le mucche. Gli studi sulla stagionalità del contenuto di iodio nel latte e sulla migrazione dello iodio nelle forme di formaggio durante la maturazione sono stati condotti nei laboratori dell’USAV in collaborazione con Agroscope Liebefeld.