Bisfenoli
I bisfenoli sono sostanze chimiche usate perlopiù nelle materie plastiche e nei rivestimenti. Alcuni hanno effetti simili a quelli degli ormoni. Particolarmente rilevanti sono i bisfenoli A e F che possono essere rilevati anche in alcuni alimenti.
Bisfenolo A
Il bisfenolo A (BPA) viene spesso riscontrato nella vita quotidiana. La sostanza è criticata perché può interferire con l’equilibrio ormonale in quanto perturbatore endocrino.
Il BPA è un importante elemento costitutivo delle plastiche in policarbonato, utilizzate tra l’altro in bottiglie, contenitori per alimenti e giocattoli. Il BPA si trova anche nelle resine epossidiche, ad esempio nei rivestimenti interni delle lattine o come sviluppatore di colori nella carta termica.
Come perturbatore endocrino, il BPA può imitare l’effetto degli estrogeni, anche se in misura molto minore. A dosi elevate, la sostanza compromette la riproduzione e lo sviluppo fetale.
L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha riesaminato il BPA nel 2023. Ha rilevato che i valori massimi allora in vigore nei materiali e negli oggetti potevano comportare un’esposizione superiore al livello accettabile. Il BPA è stato quindi vietato in diversi materiali e oggetti.
Bisfenolo F
Incidenza
Il bisfenolo F, come il bisfenolo A (BPA), è utilizzato nella produzione di resine epossidiche e materie plastiche. Dal 2005 le resine a base di BPF sono state vietate nelle scatole di conserva, ma possono ancora essere utilizzate, ad esempio, per i silos di grandi dimensioni.
Gli studi condotti dai laboratori dell’USAV hanno mostrato che il BPF viene prodotto durante la produzione della senape. Si è esclusa una contaminazione dovuta all’imballaggio.
La tossicità del BPF è poco nota. La sostanza è in grado di interferire leggermente con la normale azione ormonale. Negli studi sugli animali, la dose giornaliera minima esaminata (20 mg/kg di peso corporeo) è risultata tossica. Non è stata rilevata una dose priva di effetti tossici.
Il BPF nella senape
Il BPF è stato rilevato anche nella senape prodotta con grani di senape bianca.
La senape è una pianta appartenente alla famiglia delle crucifere, che comprende anche il cavolo, il rafano, la colza e la rucola. Il tipico sapore piccante della senape si sviluppa quando si tritano i semi in un liquido come l’aceto o il vino. Si verifica una reazione enzimatica che è all’origine della presenza di BPF.
Per la preparazione della senape si utilizzano semi di senape nera, bruna o bianca. I semi di senape bianca sono utilizzati per produrre le varietà dolci di senape, mentre per quelle forti si preferiscono i semi di senape nera e bruna. Il meccanismo di formazione del BPF non è ancora stato completamente chiarito. Si sa invece che il BPF è associato alla sinalbina, un composto che si trova nei semi di senape bianca e che, durante la fermentazione, contribuisce a dare quel sapore tipico alla senape. Solo i semi di senape bianca generano il BPF, mentre quelli di senape nera e bruna non contengono sinalbina e quindi non producono bisfenolo F.
In Svizzera, la porzione media di senape è pari a circa 8 g e la massima concentrazione di BPF riscontrata è di 8,35 mg/kg. Anche se una persona consumasse dieci volte la porzione media, vale a dire 80 g al giorno, assumerebbe una quantità di BPF di circa 2000 volte inferiore alla dose tossica nell’animale. L’USAV ritiene quindi tale margine sufficientemente elevato per classificare il rischio sanitario legato al BPF nella senape nella categoria di basso rischio.