Acrilammide
L’acrilammide, considerata probabilmente cancerogena per l’essere umano, si forma quando alimenti amidacei quali patate, pane o caffè vengono arrostiti, cotti in forno o alla griglia. Con alcuni accorgimenti è possibile ridurne notevolmente l’assunzione.
Presenza negli alimenti e rischi
L’acrilammide è un composto chimico derivante dalla cottura di alimenti amidacei a temperature superiori a 120°C – ad esempio durante la frittura, la cottura al forno o alla griglia. Tra gli alimenti maggiormente interessati da questa sostanza rientrano le patate fritte, le chips di patate, il rösti, il pane, i biscotti, gli snack, i cereali per la colazione e il caffè.
Per cucinare cibi saporiti e più sani, la regola da seguire è: «dorare, ma non bruciare».
Negli alimenti lessati o cotti al vapore la percentuale di acrilammide è minima o nulla.
L’acrilammide è classificata come probabilmente cancerogena per l’essere umano. Esperimenti sugli animali hanno inoltre mostrato possibili effetti negativi sul sistema nervoso e sul sistema riproduttivo. Per questi motivi, l’assunzione di questa sostanza mediante gli alimenti dovrebbe essere ridotta al minimo.
Raccomandazioni dell’USAV
Carrello della spesa
Le patate contengono zuccheri riducenti, prodotti dalla degradazione dell’amido, che, insieme a determinati aminoacidi, possono produrre acrilammide durante la cottura al forno o arrosto. La quantità di acrilammide prodotta aumenta con l’aumentare degli zuccheri riducenti presenti in un alimento.
In commercio è possibile acquistare varietà di patate che, grazie al loro basso contenuto di zuccheri, sono particolarmente adatte per essere fritte, cotte al forno o arrostite.
Maggiori informazioni:
Laboratorio cantonale di Zurigo: Informazioni e consigli sull’acrilammide (in tedesco)
Conservazione
La patate crude devono essere conservate in un luogo asciutto e al riparo dalla luce, a temperature superiori a 8°C. Se conservate in frigorifero il loro contenuto di zucchero aumenta, il che favorisce la produzione di acrilammide durante la cottura.
Preparazione
La cottura a secco ad alte temperature può provocare la formazione di acrilammide e di altre sostanze nocive e la distruzione di preziose sostanze nutritive. Per evitare che ciò avvenga, i cibi non devono essere cotti troppo a lungo, né a temperature troppo elevate seguendo la regola: «dorare, ma non bruciare».
Misure e direttive per ridurre l’acrilammide
Negli ultimi anni l’industria alimentare ha adottato misure mirate per ridurre la formazione di acrilammide durante la produzione di cibi preconfezionati. I controlli effettuati dall’USAV e dai Cantoni mostrano che il contenuto di acrilammide nei prodotti industriali riesce a essere mantenuto stabilmente basso.
Basandosi su una perizia dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) del 2015, l’UE ha introdotto misure per ridurre al minimo la presenza di acrilammide e ha fissato valori di riferimento per controllare il rispetto di tali misure. Queste direttive sono state recepite nell’ordinanza sui contaminanti.
Le aziende devono attuare misure adeguate e dimostrare che i propri prodotti rispettano i valori di riferimento. Maggiori informazioni sono riportate nella lettera informativa 2020/5.