Ristorazione collettiva nell’ambito Business
L’ambito Business degli standard di qualità svizzeri supporta le mense aziendali e quelle dell’istruzione terziaria nell’implementazione di un’offerta di ristorazione interessante, sana e sostenibile, attraverso raccomandazioni e un approccio graduale.
Standard di qualità per la ristorazione collettiva
In Svizzera, quasi un milione di persone consuma ogni giorno i propri pasti in strutture di ristorazione collettiva. L’influenza di questo settore sull’alimentazione della popolazione è quindi notevole.
L’USAV si impegna a favore di una ristorazione collettiva che promuova la salute e la sostenibilità e concretizza questo obiettivo mediante gli standard di qualità svizzeri, che fungono da riferimento pratico per le aziende.
Un quadro in continua evoluzione dal 2009
Gli standard di qualità sono stati elaborati nel 2009 e da allora vengono regolarmente aggiornati, come successo ad es. nell’ambito della Strategia nutrizionale 2017–2024. Essi fungono da riferimento nazionale e aiutano gli attori della ristorazione collettiva a perfezionare costantemente le loro pratiche. Al contempo, creano un quadro comune per un’offerta di ristorazione equilibrata e sostenibile.
Un approccio graduale
Gli standard di qualità aiutano le aziende a valutare la loro situazione di partenza, a confrontarla con le raccomandazioni nazionali e a definire processi di miglioramento concreti, adeguati alle risorse disponibili e al singolo contesto specifico.
Standard di qualità per l’ambito Business
Il consumo di alimenti sul posto di lavoro e negli istituti di istruzione terziaria incide in misura sostanziale sul benessere, sulla salute e sulle prestazioni di collaboratori e studenti.
Guida pratica per le mense aziendali e quelle dell’istruzione terziaria
La guida pratica incentrata sugli standard di qualità nell’ambito Business è rivolta alle mense aziendali e a quelle presenti all’interno di istituti dell’istruzione terziaria. Essa supporta le aziende nel perfezionamento della loro offerta di ristorazione e contiene raccomandazioni concrete, in particolare sui seguenti argomenti:
- alimentazione equilibrata
- sostenibilità
- riduzione dei rifiuti alimentari
- comunicazione con la clientela
- gestione di allergie e intolleranze alimentari
La guida pratica funge da riferimento nazionale per la ristorazione collettiva nelle aziende e negli istituti di istruzione terziaria.
Un’offerta di ristorazione equilibrata e sostenibile
Un’offerta di ristorazione equilibrata e sostenibile comprende piatti sani, con alimenti di stagione e di colori diversi, in porzioni adeguate. Ogni pasto combina un alimento ricco di amido, verdure o insalata e una fonte di proteine. Legumi e prodotti integrali sono regolarmente presenti nel menu. Inoltre, ogni giorno viene offerta un’opzione vegetariana.
In cucina si fa un uso parsimonioso del sale: al suo posto si preferiscono erbe aromatiche e spezie, e si utilizzano oli adatti e di alta qualità.
Buffet delle insalate e snack completano l’offerta. L’acqua del rubinetto è disponibile gratuitamente.
Approvvigionamento alimentare sostenibile
Gli acquisti sostenibili contribuiscono a ridurre l’impatto ambientale della ristorazione collettiva e, al contempo, a promuovere un’alimentazione equilibrata. Si privilegiano i prodotti stagionali e regionali, nonché gli alimenti provenienti da agricoltura sostenibile ed equa.
La valorizzazione degli alimenti di origine vegetale e l’utilizzo di prodotti certificati consentono di conciliare sostenibilità, salute e costi.
Sprechi alimentari, rifiuti evitabili e smaltimento
Lo spreco alimentare comporta costi elevati e ha un impatto negativo sull’ambiente. Le aziende sono sollecitate a registrare regolarmente i rifiuti prodotti, a pianificare attentamente gli acquisti, ad adeguare le dimensioni delle porzioni e a sensibilizzare la clientela. Gli imballaggi monouso vengono sostituiti, per quanto possibile, con soluzioni riutilizzabili o riciclabili. La raccolta differenziata dei rifiuti è organizzata in modo chiaro.
Comunicazione e atmosfera
La comunicazione e l’atmosfera contribuiscono in modo significativo all’accettazione di un’offerta equilibrata. Informazioni chiare e comprensibili su menu, ingredienti e allergeni facilitano la scelta e accrescono la fiducia.
Misure mirate, come il posizionamento visibile di opzioni salutari, promuovono un comportamento alimentare attento alla salute. Il feedback dei clienti consente un perfezionamento mirato dell’offerta.
Altri modelli alimentari
La ristorazione collettiva tiene conto di esigenze particolari, come allergie, intolleranze o forme di alimentazione speciali (vegetariana, vegana, senza glutine, senza lattosio).
La guida pratica contiene raccomandazioni concrete per garantire offerte sicure, trasparenti ed equilibrate sotto il profilo nutrizionale.
Distributori automatici
(i frigoriferi intelligenti [Smart Fridge] che offrono ad es. pasti non sono inclusi)
I distributori automatici offrono prevalentemente prodotti salutari. Le bevande zuccherate costituiscono solo una parte limitata dell’offerta. Vengono valorizzate opzioni locali, biologiche e senza zucchero, e un’etichettatura chiara facilita la scelta.
Strumento online di autovalutazione per progressi graduali
Lo strumento online di autovalutazione aiuta le aziende a perfezionare sistematicamente le loro pratiche. Consente un’analisi strutturata, mostra i punti di forza e identifica le opportunità di miglioramento in sei ambiti:
- alimentazione equilibrata
- sostenibilità
- spreco alimentare e imballaggi
- comunicazione
- ristorazione con distributori automatici
- allergie e intolleranze alimentari
I risultati aiutano a fissare obiettivi realistici e a migliorare continuamente l’offerta. Una nuova valutazione ogni 6-12 mesi consente di monitorare i progressi e pianificare in modo mirato ulteriori misure.
Partecipazione anonima
L’azienda che gestisce lo strumento online di autovalutazione garantisce la riservatezza di tutti i dati personali. Non vi è alcuno scambio di dati personali tra l’USAV e il gestore; tutti i dati rimangono archiviati in Svizzera. L’USAV può visualizzare i risultati, ma non può associarli ad alcuna persona, azienda o indirizzo e-mail.
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