Le domaine Éducation des standards de qualité suisses soutient les écoles et les structures d’accueil pour optimiser la qualité des repas proposés aux enfants. Il promeut des repas sains et durables, une organisation claire et une approche pédagogique cohérente.
Restauration collective – standards de qualité suisses
En Suisse, près d’un million de personnes mangent chaque jour dans un établissement de restauration collective. Par conséquent, ce secteur a une grande influence sur l’alimentation de la population.
L’OSAV s’engage en faveur d’une restauration collective qui promeut la santé et la durabilité. Il concrétise cet objectif avec les standards de qualité suisses, qui servent de référence pratique aux établissements de restauration collective.
Un cadre qui évolue depuis 2009
Les standards de qualité suisses ont été élaborés en 2009 et régulièrement mis à jour depuis, notamment dans le cadre de la Stratégie suisse de nutrition 2017-2024. Ils servent de référence au niveau national et aident les acteurs de la restauration collective à faire évoluer leurs pratiques. Ils proposent ainsi un cadre commun pour une offre de restauration équilibrée et respectueuse de l’environnement.
Une approche par étapes
Les standards de qualité suisses aident les établissements à évaluer leur situation de départ afin de la comparer aux recommandations nationales et d’élaborer des processus d’amélioration concrets, adaptés aux ressources dont ils disposent et à leur contexte spécifique.
Le guide pratique et les check-lists pour le domaine Éducation aident les équipes à planifier, contrôler et développer de manière ciblée la qualité des repas qu’elles proposent. La méthode d’auto-évaluation est claire et bien documentée, mettant en évidence les points forts et les améliorations potentielles. Toutes les parties prenantes sont impliquées dans une démarche commune, et les progrès réalisés sont communiqués de manière transparente aux enfants, aux parents et aux autorités scolaires afin de soutenir l’adhésion et l’amélioration continue de l’offre.
Sept domaines clés pour des repas (de midi) de qualité
Une organisation bien pensée permet de garantir la qualité. C’est le résultat d’un échange permanent entre les responsables de la restauration, les équipes pédagogiques et les parents. L’offre doit correspondre aux valeurs éducatives et bien s’intégrer dans le quotidien des enfants.
Ce chapitre aide à clarifier les rôles et les responsabilités, à structurer judicieusement la planification des menus et à assurer le bon déroulement des repas de midi. Une organisation fiable renforce la confiance des familles et favorise le bien-être des enfants.
Contenu de la check-list :
Planification des menus : cycles de menus équilibrés, produits de saison, prise en compte des besoins particuliers.
Coordination entre la cuisine, l’équipe pédagogique et les parents pour garantir la transparence et la cohérence.
Gestion du personnel et des ressources (temps de préparation, formation continue, matériel adapté).
Sécurité des aliments et respect des prescriptions cantonales.
Communication interne et externe, y compris la présentation des menus et la communication sur l’alimentation.
Tout repas pris en commun est un moment pédagogique à part entière. C’est un véritable apprentissage de l’autonomie et de la perception sensorielle et contribue au développement des compétences sociales ainsi qu’à une relation positive avec la nourriture.
Contenu de la check-list :
Création d’une atmosphère agréable et détendue dans laquelle les enfants se sentent à l’aise et découvrent de nouvelles choses.
Participation active des enfants : mettre la table, servir, goûter, donner son avis.
Pédagogie de la diversité : respect des différents goûts, cultures et habitudes alimentaires.
Promotion des compétences sociales et nutritionnelles : savoir attendre, essayer de nouvelles choses, être attentif à son propre sentiment de satiété.
Formation continue régulière du personnel afin d’organiser les repas avec vigilance et cohérence pédagogique.
Les aliments proposés sont au cœur de la qualité des repas. On peut notamment s’appuyer sur l’assiette équilibrée (SSN et OSAV) et le disque alimentaire suisse (SSN). L’objectif est de proposer des repas variés et équilibrés, adaptés à l’âge des enfants et qui répondent à leurs goûts et à leurs besoins.
Contenu de la check-list :
Chaque repas comprend un féculent (souvent des céréales complètes), des légumes ou de la salade et une source de protéines (animales ou végétales).
La taille des portions est adaptée à l’âge (4 à 7 ans, 8 à 12 ans, adolescents).
Des menus végétariens équilibrés sont régulièrement proposés.
Du pain complet, des fruits frais et de l’eau sont proposés tous les jours.
Les plats sont préparés avec peu de sel, des huiles appropriées (huile de colza, d’olive, de tournesol HO) et des herbes aromatiques.
Les desserts sont proposés de façon occasionnelle et les boissons sucrées très rarement.
La durabilité s’apprend aussi à table. Lorsque les enfants savent d’où viennent leurs aliments, qu’ils aident à les trier ou qu’ils travaillent dans le jardin de l’école, ils acquièrent de premières notions d’écologie.
Le guide incite à planifier des menus durables et à parler avec les enfants de la provenance des aliments, de la saisonnalité et de l’impact écologique.
Contenu de la check-list :
Planification des menus en fonction des saisons.
Promotion des produits régionaux et locaux.
Choix de produits certifiés (bio, IP-Suisse, fairtrade, MSC/ASC, etc.).
Réduction du gaspillage alimentaire en adaptant les quantités, en transformant les restes et en sensibilisant les enfants.
Réduction des emballages à usage unique et utilisation de vaisselle réutilisable.
Formation du personnel et activités pédagogiques sur la durabilité (par exemple, tri des déchets, compost, jardin scolaire).
Une alimentation sûre est essentielle pour tous les enfants, en particulier s’ils souffrent d’allergies ou d’intolérances. Ils doivent pouvoir savourer leur repas tranquillement, sans se sentir exclus ou stigmatisés.
Le guide rappelle qu’en Suisse et dans l’UE, 14 allergènes doivent être déclarés. Tous les établissements doivent définir des procédures claires pour éviter les risques de manière fiable.
Contenu de la check-list :
Planification : clarifier les besoins des enfants souffrant d’allergies ou d’intolérances (certificat médical).
Achats : contrôler systématiquement les étiquettes et les fournisseurs.
Préparation et service : éviter les contaminations croisées, séparer les ustensiles et les zones.
Communication : informer de façon claire et discrète, respecter la confidentialité.
Formation du personnel : faire un rappel annuel de la situation et désigner une personne responsable.
Les fournisseurs de repas contribuent dans une large mesure à la qualité. Ils sont considérés comme des partenaires à part entière et sont activement impliqués dans le développement des normes de qualité et de la durabilité.
Contenu de la check-list :
Clarification des attentes mutuelles dès le départ : objectifs, critères de qualité, quantités, respect des standards élaborés par l’OSAV.
Communication régulière et transparente, notamment pour la planification des menus, la gestion des stocks et les retours d’information.
Responsabilités en matière d’hygiène, de transport et de traçabilité.
Garantie de la qualité par des évaluations, des visites ou des feedbacks.
Implication des fournisseurs dans la réduction des déchets et la promotion d’une alimentation durable.
Des discussions ouvertes, respectueuses et clairement structurées permettent d’établir des lignes pédagogiques communes, d’éviter les malentendus et de renforcer le bien-être des enfants. La qualité est le fruit d’une étroite collaboration entre les parents, les enseignants et la direction de l’école. Les échanges réguliers favorisent la confiance, la transparence et la compréhension mutuelle.
Contenu de la check-list :
Préparation structurée des entretiens, avec des objectifs et des thèmes clairs.
Écoute active et bienveillance.
Présentation claire de l’offre de repas et des règles.
