Le lait et les produits laitiers comme sources d’iode : quels facteurs influencent leur teneur en iode ?
Le lait et les produits laitiers sont potentiellement de bonnes sources d’iode. Les recherches de l’OSAV identifient les facteurs influençant leur teneur et la manière dont ils peuvent contribuer de manière plus ciblée à l’approvisionnement de la population.
De quoi dépend la concentration d’iode dans le lait ?
L’iode est un oligo-élément essentiel pour l’être humain, ainsi que pour les vaches et leurs veaux. Ainsi, le lait et les produits laitiers contiennent de l’iode. Toutefois, comme leur teneur varie fortement, ceux-ci sont considérés comme des sources peu fiables.
La concentration en iode du lait de vache dépend de plusieurs facteurs, tels que le type d’exploitation, la saison, le fourrage, l’utilisation de désinfectants contenant de l’iode ainsi que l’ingestion de substances provenant de plantes fourragères qui empêchent l’absorption de l’iode.
Des projets de recherche financés par l’OSAV visaient à identifier les facteurs et les mécanismes influençant la concentration d’iode dans le lait et les produits laitiers. Une fois ces principaux facteurs connus, il est possible de prendre des mesures ciblées pour améliorer l’approvisionnement en iode de la population.
Projets de recherche sur le lait et les produits laitiers
Les projets de recherche suivants fournissent les bases scientifiques permettant une utilisation plus ciblée du lait et des produits laitiers comme sources d’iode.
Cette étude a collecté, pendant un an, des données sur la concentration en iode du lait UHT conventionnel et biologique, et les a comparées avec des valeurs antérieures. Elle a aussi examiné l’influence du traitement UHT sur la teneur en iode.
Le lait de consommation UHT suisse contient aujourd’hui environ deux fois plus d’iode qu’il y a 25 ans. On suppose que cette augmentation est due à une plus grande concentration en iode des aliments destinés aux vaches laitières. Les différences saisonnières étaient très marquées : la teneur en iode du lait était basse en été et haute en hiver. Le lait bio contenait en moyenne 35 % moins d’iode que le lait conventionnel. La raison est probablement inhérente au système de production. Les blocs à lécher iodés sont, par exemple, interdits dans l’élevage laitier biologique.
Les procédés utilisés en Suisse pour la production de lait UHT n’influencent pas la teneur en iode.
Cette étude a examiné comment la teneur en iode du lait varie en fonction des concentrations d’iode dans les aliments pour animaux. Pour ce faire, cinq groupes de cinq vaches ont reçu des doses d’iode de manière échelonnée. L’étude a également mesuré les pertes d’iode lors de la fabrication du fromage et du yogourt à partir de lait présentant des concentrations d’iode variables.
Les résultats ont clairement montré une relation linéaire entre la concentration en iode des aliments pour animaux et celle du lait. Sur cette base, la teneur en iode du lait et des produits laitiers peut être augmentée de manière ciblée par des compléments fourragers, ce qui permettra de faire du lait une source d’iode fiable et essentielle. Une grande partie de l’iode présent dans le lait, qui se retrouve dans le petit-lait, est toutefois perdue lors de la fabrication du fromage.
Cette étude a analysé les facteurs susceptibles d’avoir un impact sur la concentration en iode du lait biologique et du lait conventionnel.
Elle a examiné les composants alimentaires, y compris l’eau, les caractéristiques des exploitations et les pratiques d’alimentation et de désinfection lors de la traite. Elle a également évalué l’assimilation d’iode par les vaches en été et en hiver. Ce sont les mélanges de minéraux qui contribuent le plus à la teneur en iode du lait, mais leur influence varie d’une saison à l’autre.
En résumé, la teneur en iode du lait variait considérablement d’une exploitation à l’autre en fonction du type d’exploitation et des pratiques utilisées, qui entraînaient une exposition variable des vaches à l’iode, que ce soit par l’alimentation ou la peau.
Lors de la fabrication du fromage, une grande partie de l’iode reste dans le petit-lait. Pourtant, le fromage pourrait être une source importante d’iode. Lors du bain dans la saumure enrichie en iode, l’iode pénètre dans toute la meule et se répartit uniformément dans le fromage, même sans la croûte.
En Suisse, depuis 2008, on utilise majoritairement du sel non iodé pour la fabrication du fromage, partant de l’hypothèse selon laquelle l’iode se concentrerait dans la croûte du fromage. L’étude réfute cette hypothèse et montre que l’iode se diffuse jusqu’au centre de la meule. Si l’on recommençait à utiliser du sel iodé, le fromage pourrait contribuer de manière mesurable à l’approvisionnement en iode, avec une augmentation potentielle de plus de 10 % de l’apport journalier recommandé.
Les résultats de recherche présentés sur cette page proviennent de projets partiels réalisés dans le cadre d’une thèse de doctorat au laboratoire de nutrition humaine de l’EPF de Zurich. Agroscope Posieux et le Groupe pour l’alimentation animale de l’EPF Zurich ont soutenu les essais d’alimentation menés avec des vaches laitières. Les études sur la saisonnalité des concentrations en iode du lait et sur la diffusion de l’iode dans les meules de fromage en cours d’affinage ont été réalisées par les laboratoires de l’OSAV en collaboration avec Agroscope Liebefeld.
