Mykotoxine
Mykotoxine sind giftige Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen. Schon kleinste Mengen können die Gesundheit von Mensch und Tier schädigen. Besonders häufig betroffen sind Getreide, Ölsaaten, Gewürze und bestimmte Trockenfrüchte.
Vorkommen
Mykotoxine sind Sammelbezeichnungen für hochgiftige Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen. Schon kleinste Mengen können für Menschen und Tiere gesundheitsschädigend sein.
Ihre Bildung schwankt regional und saisonal und hängt von Umweltfaktoren wie Wassergehalt, Luftfeuchtigkeit, Temperatur, pH-Wert und dem Zusammenspiel verschiedener Pilze ab.
Am häufigsten betroffen sind Ölsaaten, Getreide und Getreideprodukte, Gewürze sowie gewisse Trockenfrüchte. Häufig vorkommende Mykotoxine sind Aflatoxine, Ochratoxine, T-2, HT-2 und Patulin.
Der Mensch nimmt Mykotoxine hauptsächlich über befallene Lebensmittel auf. Ursachen sind:
- Befall des Getreides bereits auf dem Feld
- Aufnahme verschimmelter Futtermittel durch Nutztiere – die Gifte können in Milch, Eiern oder Fleisch übergehen
- Schimmelbildung bei der Lagerung von Lebensmitteln
Verhaltensempfehlungen für Konsumentinnen und Konsumenten
Mykotoxine können sich im Lebensmittel ausbreiten, besonders in wasserhaltigen Produkten. Sie lassen sich durch Kochen, Braten, Backen, Säuern, Trocknen oder Einfrieren nicht entfernen.
Schimmelbefallene Stellen sollten nie einfach weggeschnitten werden, da sich die Gifte auch in nicht sichtbare Bereiche ausbreiten können. Betroffene Lebensmittel müssen entsorgt werden.
Nur Produkte mit geringem Wassergehalt, etwa Hartkäse oder Rohwurst, dürfen nach grosszügigem Entfernen des befallenen Bereichs weiterverwendet werden, insbesondere wenn sich der Schimmel nur auf der Rinde befindet. Bei starkem Befall an mehreren Stellen sind auch solche Produkte zu entsorgen.
Gesundheitliche Risiken
Mykotoxine können akute oder chronische gesundheitliche Beeinträchtigungen verursachen. Akut können sie Magen-Darm-Störungen sowie Leber- oder Nierenschäden auslösen und das Nerven-, Immun- oder Hormonsystem beeinträchtigen.
Bei langfristiger und regelmässiger Aufnahme kleiner Mengen können chronische Schäden entstehen – vor allem an Leber und Nieren. Einige Mykotoxine wirken zudem krebserregend, fruchtbarkeits- und erbgutschädigend.
Zu den wichtigsten Mykotoxinen zählen Aflatoxine, Deoxynivalenol, Ochratoxin A und Patulin. Für diese und weitere Mykotoxine schreibt die Kontaminantenverordnung Höchstgehalte in verschiedenen Lebensmitteln vor.