Milch und Milchprodukte als Jodlieferanten – welche Faktoren beeinflussen den Gehalt?

Milch und Milchprodukte sind potenziell gute Jodquellen, ihr Gehalt schwankt jedoch stark. Forschungsprojekte des BLV zeigen, welche Faktoren die Jodkonzentration beeinflussen und wie sie gezielter zur Jodversorgung der Bevölkerung beitragen können.

Wovon hängt die Jodkonzentration in der Milch ab?

Jod ist ein essenzielles Spurenelement für Menschen sowie für Kühe und ihre Kälber. Milch und Milchprodukte enthalten grundsätzlich Jod; der Jodgehalt kann aber stark schwanken. Milch und Milchprodukte gelten deshalb nicht als zuverlässige Jodquellen.

Die Jodkonzentration in Kuhmilch hängt von mehreren Faktoren ab. Dazu zählen der Betriebstyp, die Jahreszeit, die Fütterung, der Einsatz jodhaltiger Desinfektionsmittel sowie Substanzen in Futterpflanzen, die die Aufnahme von Jod hemmen.

Vom BLV finanzierte Forschungsprojekte untersuchten, welche Faktoren den Jodgehalt in Milch und Milchprodukten beeinflussen und über welche Mechanismen dies geschieht. Sind die zentralen Einflussgrössen bekannt, lassen sich gezielte Massnahmen ergreifen, um die Jodversorgung der Bevölkerung zu verbessern.

Forschungsprojekte zu Milch und Milchprodukten

Diese Forschungsprojekte liefern die wissenschaftlichen Grundlagen, um Milch und Milchprodukte gezielter zur Jodzufuhr zu nutzen.

• Jod in Schweizer Milch in Abhängigkeit von der Produktion (konventionell gegenüber biologisch), der Verarbeitung (Rohmilch gegenüber UHT) und der Beitrag zur Jodversorgung (2018)

  Die Studie hat über ein Jahr hinweg Daten zur Jodkonzentration von konventionell und biologisch erzeugter UHT-Milch erhoben und mit früheren Werten verglichen. Zusätzlich haben die Forschenden den Einfluss der UHT-Behandlung auf den Jodgehalt untersucht.

  Schweizer UHT-Konsummilch enthält heute rund doppelt so viel Jod wie vor 25 Jahren. Es wird angenommen, dass der Anstieg auf eine höhere Jodversorgung im Futter der Milchkühe zurückzuführen ist. Die saisonalen Unterschiede waren deutlich ausgeprägt: Im Sommer war der Jodgehalt tief, im Winter hoch. Bio-Milch enthielt im Durchschnitt rund 35 % weniger Jod, was vermutlich systembedingt ist. So sind zum Beispiel jodierte Lecksteine in der biologischen Milchviehhaltung verboten.

  Die in der Schweiz eingesetzten Verfahren zur Herstellung von UHT-Milch beeinflussen den Jodgehalt nicht.

  Mehr Informationen: Iodine in Swiss milk depending on production (conventional versus organic) and on processing (raw versus UHT) and the contribution of milk to the human iodine supply (2018; auf Englisch

• Auswirkungen der Jodkonzentration in Futtermitteln und der Milchverarbeitung auf Jod-Konzentrationen in Kuhmilch und Milchprodukten sowiedie potenzielle Auswirkung auf die Jodaufnahme bei Schweizer Erwachsenen

  Diese Studie untersuchte, wie sich unterschiedliche Jodkonzentrationen im Futter auf den Jodgehalt der Milch auswirken. Dazu erhielten fünf Gruppen mit je fünf Kühen abgestufte Joddosierungen. Zusätzlich hat die Studie die Jodverluste bei der Herstellung von Käse und Joghurt aus Milch mit unterschiedlichem Jodgehalt erfasst.

  Die Ergebnisse zeigten eine klare lineare Beziehung zwischen der Jodkonzentration im Futter und jener in der Milch. Dieses Wissen ermöglicht es, den Jodgehalt von Milch und Milchprodukten gezielt durch Futterzusätze zu erhöhen. Milch kann so zu einer massgeblichen und verlässlichen Jodquelle werden. Bei der Käseherstellung geht allerdings ein grosser Teil des Jods mit der Molke verloren.

  Mehr Informationen: Effects of feed iodine concentrations and milk processing on iodine concentrations of cows’ milk and dairy products, and potential impact on iodine intake in Swiss adults (2019; auf Englisch)

• Die wichtigsten Einflussfaktoren der Jodkonzentration in Kuhmilch in der Schweiz sind Betriebstyp, Jahreszeit und Zitzentauchen

  Diese Studie untersuchte potenzielle Einflussfaktoren auf Schwankungen der Jodkonzentration in der Milch, einschliesslich biologisch und konventionell erzeugter Milch.

  Analysiert wurden Futtermittel einschliesslich Wasser sowie Betriebsmerkmale, Fütterungs- und Desinfektionspraktiken beim Melken. Ergänzend schätzte die Studie die Jodaufnahme der Kühe im Sommer und im Winter ab. Mineralstoffmischungen tragen am stärksten zur Jodkonzentration in der Milch bei, ihr Einfluss variiert jedoch je nach Jahreszeit.

  Zusammenfassend variierte die Jodkonzentration in der Milch stark zwischen den Betrieben aufgrund unterschiedlicher Betriebstypen und Praktiken, die zu einer unterschiedlichen Jodexposition der Kühe führten – sowohl durch Aufnahme als auch durch kutane Anwendung.

  Mehr Informationen:

  Aramis: Definition der Quellen, Variabilität und Bioverfügbarkeit von Jod in Milch und Milchprodukten zur Sicherstellung einer adäquaten Jodversorgung in der Schweizer Bevölkerung - Texte (5.15.01)

  The main determinants of iodine in cows’ milk in Switzerland are farm type, season and teat dipping (2018; auf Englisch)

• Erhöhung des Jodgehalts in Weich-, Halbhart- und Hartkäse durch Diffusion von Jodid aus dem Salzbad

  Bei der Käseherstellung verbleibt ein Grossteil des Jods von Milch in der Molke. Dennoch kann Käse einen wichtigen Beitrag zur Jodversorgung leisten. Beim Baden in jodierter Salzlake dringt Jod in den gesamten Käselaib ein und verteilt sich gleichmässig, auch ohne Rinde.

  Ab 2008 wurde in der Schweiz überwiegend nicht jodiertes Salz eingesetzt. Man nahm an, das Jod bleibe nur in der Rinde. Diese Studie widerlegt diese Annahme und zeigt, dass Jod bis ins Innere des Käselaibs eindringt. Würde wieder jodiertes Salz verwendet, könnte Käse messbar zur Jodversorgung beitragen, mit einem potenziellen Anstieg von über 10 % der empfohlenen Tageszufuhr.

  Mehr Informationen: Increase of iodine content in brine-salted soft, semi-hard and hard cheeses by diffusion of iodideIncrease of iodine content in brine-salted soft, semi-hard and hard cheeses by diffusion of iodide (2019; auf Englisch)

Forschungsergebnisse dank Zusammenarbeit

Die Forschungsergebnisse stammen aus Teilprojekten im Rahmen einer Dissertation am Laboratorium für Humanernährung der ETH Zürich. Agroscope Posieux und die Gruppe für Tierernährung der ETH Zürich unterstützten die Fütterungsversuche mit Milchkühen. Die Untersuchungen zur Saisonalität des Milchjodgehalts sowie zur Diffusion von Jod in reifenden Käselaiben entstanden in den Laboratorien des BLV in Zusammenarbeit mit Agroscope Liebefeld.