Mikrobielle Risiken: Keime und Krankheitserreger

Diese Seite stellt Forschungsprojekte des BLV zu mikrobiellen Risiken in Lebensmitteln vor. Sie zeigt, wie das BLV Krankheitserreger untersucht, Risiken für die Gesundheit beurteilt und wissenschaftliche Grundlagen für Prävention und Kontrolle erarbeitet.

Neues Instrument zur Bekämpfung der alveolären Echinokokkose

Im Rahmen eines vom BLV finanzierten wissenschaftlichen Projekts entwickelte ein Forschungsteam eine standardisierte Methode zur Isolierung und Identifizierung von Eiern von Bandwurmparasiten auf Lebensmitteln. Mit dieser Methode lässt sich nachweisen, ob Lebensmittel, die in der Schweiz im Handel erhältlich sind, mit solchen Eiern kontaminiert sind.

• Ausgangslage

  Die Echinokokkose ist eine Infektionskrankheit von Fleischfressern, die durch Bandwürmer der Art Echinococcus multilocularis verursacht wird. Auch Zwischenwirte, insbesondere Mäuse, sowie sogenannte Zufallswirte können sich über die Larvenformen infizieren. Um Risiken einschätzen und Menschen vor einer Infektion mit dem Fuchsbandwurm schützen zu können, braucht es eine standardisierte Methode zum Nachweis von Bandwurmeiern auf Lebensmitteln sowie zur Beurteilung ihrer Lebensfähigkeit. Das BLV finanzierte im Rahmen seiner Ressortforschung deshalb ein wissenschaftliches Projekt, das eine entsprechende Methode entwickelte und erprobte.

  

• Ergebnisse und Empfehlungen

  Die Studie zeigt, dass Eier des Fuchsbandwurms auf im Freiland angebauten Salaten vorkommen können. Verbraucherinnen und Verbraucher können sich jedoch mit einfachen Hygienemassnahmen wirksam vor einer Infektion über kontaminierte Lebensmittel schützen. Gemüse, Salate, Beeren aus Freilandkulturen, Fallobst sowie Waldfrüchte wie Beeren oder Pilze sollten sorgfältig von Erde befreit und möglichst gründlich gewaschen werden. Durch Kochen lassen sich die Eier zuverlässig abtöten.

  Die im Rahmen der Studie entwickelte Methode zur Identifizierung und Analyse von Parasiten-Eiern stellte das BLV nach Abschluss der Arbeiten den kantonalen Kontrollbehörden zur Verfügung.

• Studiendesign

  Ziel der Studie war es, eine standardisierte Methode zu entwickeln, mit der sich Parasiten in verschiedenen Entwicklungsstadien in pflanzlichen Produkten nachweisen lassen, insbesondere Echinococcus multilocularis. Zudem prüfte die Studie, ob gefundene Eier lebensfähig sind und somit eine Infektion auslösen könnten.

  Das Forschungsteam entwickelte dafür eine einfache Methode zur Isolierung der Eier. Anschliessend identifizierte es die isolierten Eier mithilfe molekularbiologischer Verfahren. Insgesamt analysierten die Forschenden 157 Proben von handelsüblichem Salat. In zehn Proben fanden sie Eier verschiedener Parasitenarten, in zwei Fällen handelte es sich um E. multilocularis.

  Abschliessende Tests zeigten, dass alle isolierten Eier nicht lebensfähig waren und keine Infektion oder Erkrankung verursachen konnten. Die übrigen Parasitenarten waren für die menschliche Gesundheit nicht relevant.

• Beteiligte

  Das BLV beauftragte das Institut für Parasitologie der Universität Zürich mit der Durchführung des Projekts. Die Arbeiten erfolgten unter der Leitung von Dr. C. Alvarez und dauerten von März 2019 bis November 2020.

• Mehr erfahren

  Video: Feiert der Fuchsbandwurm gerade sein Comeback? – La Minuterie

  Aramis: Projekt-Grunddaten

  Echinokokkose

  A Sensitive, One-Way Sequential Sieving Method to Isolate Helminths' Eggs and Protozoal Oocysts from Lettuce for Genetic Identification (auf Englisch)

Vibrionen in Fischen und Meeresfrüchten

Vibrionen sind Bakterien, die in Fisch und Meeresfrüchten vorkommen können. Beim Menschen können sie Durchfallerkrankungen auslösen. Durch den Klimawandel und die damit verbundene Erwärmung der Meere könnten Infektionen mit Vibrionen künftig häufiger auftreten. Das BLV untersuchte Fisch und Meeresfrüchte aus dem Handel, um eine Bestandsaufnahme zum Vorkommen dieser Bakterien zu erstellen.

• Ausgangslage

  Vibrionen leben im Salzwasser und kommen weltweit in Meeresgewässern sowie in Flussmündungen wie Brackwasserzonen und Lagunen vor. Menschen können sich infizieren, wenn sie kontaminierten rohen Fisch oder rohe beziehungsweise unzureichend gegarte Meeresfrüchte wie Austern verzehren. Typische Symptome sind krampfartige Bauchschmerzen, Erbrechen, Übelkeit und wässriger Durchfall. Der Krankheitsverlauf ist meist mild. In seltenen schweren Fällen kann es jedoch zu einer Sepsis kommen, die unter Umständen tödlich verläuft.

  

  Studien der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) zeigen, dass die globale Erwärmung und steigende Meerestemperaturen das Risiko für Infektionen mit Vibrionen erhöhen könnten.

  Trotz dieser Risiken besteht ein Trend zu bestehen, vermehrt Gerichte mit rohen oder leicht gegarten Fischen und Meeresfrüchten zuzubereiten und zu verzehren.

  Um das Risiko für Konsumentinnen und Konsumenten besser einschätzen zu können, untersuchte das BLV das Vorkommen von Vibrionen in Fischen und Meeresfrüchten, die in der Schweiz konsumiert werden.

• Ergebnisse

  In rund 20 Prozent der untersuchten Proben aus dem Schweizer Handel wiesen die Analysen Vibrio-Bakterien nach. Besonders häufig betroffen waren rohe Crevetten und Muscheln. Produkte, die roh verzehrt werden, können deshalb ein gesundheitliches Risiko darstellen. Durch gründliches Erhitzen sowie eine sorgfältige Küchenhygiene lässt sich dieses Risiko deutlich reduzieren.

• Studiendesign

  Für den Nachweis potenziell krankheitserregender Vibrio-Bakterien setzte die Studie die international anerkannte ISO-Methode 21278-1:2017 ein. Diese Methode kombiniert die Anreicherung, Isolierung und eine zuverlässige Bestätigung der Bakterien im Labor. Analysiert wurden Proben von Fisch und Meeresfrüchten wie Thunfisch, Lachs, Crevetten, Austern und Miesmuscheln, die an verschiedenen Verkaufsstellen im Detailhandel entnommen wurden.

  Die Untersuchung startete 2022 und erstreckte sich über mehr als ein Jahr.

• Studien aus der Schweiz

  Literaturstudie der ZHAW: Stöppelmann und Fieseler 2020 - Vibrio spp Literaturstudie

  Climate change as a driver of emerging risks for food and feed safety, plant, animal health and nutritional quality (auf Englisch)

  • Schlussbericht 20VIBE: Prävalenz Studie: Dominik Moor, Eidgenössisches Institut für Metrologie METAS 2025, technischer Bericht 2025-007756: Ermittlung der Prävalenz von pathogenen Vibrio Spezies (V. parahaemolyticus, V. vulnificus, V. cholerae) in Meeresfrüchten und Fischen

    PDF745.99 kB15. Mai 2026