Der Bereich Education der Schweizer Qualitätsstandards unterstützt Schulen und Betreuungseinrichtungen bei der Optimierung ihrer Verpflegungsqualität. Er fördert klare Organisation, eine abgestimmte Pädagogik sowie ein nachhaltiges, kindgerechtes Essumfeld.
Qualitätsstandards für die Gemeinschaftsgastronomie
In der Schweiz nehmen täglich fast eine Million Menschen ihre Mahlzeiten in Einrichtungen der Gemeinschaftsgastronomie ein. Entsprechend gross ist der Einfluss dieses Sektors auf die Ernährung der Bevölkerung.
Das BLV setzt sich für eine Gemeinschaftsgastronomie ein, die Gesundheit und Nachhaltigkeit fördert, und konkretisiert dieses Ziel mit den Schweizer Qualitätsstandards, die den Betrieben als praxisnahe Referenz dienen.
Ein sich seit 2009 weiterentwickelnder Rahmen
Die Qualitätsstandards wurden 2009 erarbeitet und seither regelmässig aktualisiert; unter anderem im Rahmen der Ernährungsstrategie 2017–2024. Sie dienen als nationale Referenz und unterstützen die Akteure der Gemeinschaftsgastronomie bei der kontinuierlichen Weiterentwicklung ihrer Praxis. Gleichzeitig schaffen sie einen gemeinsamen Rahmen für ein ausgewogenes und umweltfreundliches Verpflegungsangebot.
Ein schrittweiser Ansatz
Die Qualitätsstandards unterstützen Betriebe dabei, ihre Ausgangslage zu beurteilen, diese mit nationalen Empfehlungen zu vergleichen und konkrete Verbesserungsprozesse abzuleiten, die an die verfügbaren Ressourcen und den spezifischen Kontext jedes Betriebs angepasst sind.
Der Praxisleitfaden «Education» und die Checklisten unterstützen Teams dabei, die Qualität ihrer Mahlzeiten gezielt zu planen, zu überprüfen und weiterzuentwickeln. Sie bieten eine klare, dokumentierte Selbsteinschätzung, machen Stärken und Potenziale sichtbar und binden alle Beteiligten in einen gemeinsamen Prozess ein. Gleichzeitig würdigen sie die erreichten Fortschritte gegenüber Kindern, Eltern und Schulbehörden.
Sieben zentrale Bereiche für die Qualität der Mittagsverpflegung
Eine gut abgestimmte Organisation bildet die Grundlage für Qualität. Sie entsteht im ständigen Austausch zwischen den Verantwortlichen der Verpflegung, den pädagogischen Teams und den Eltern. So bleibt das Angebot im Einklang mit den Bildungswerten und dem Alltag der Kinder.
Dieses Kapitel unterstützt dabei, Rollen und Zuständigkeiten zu klären, die Menüplanung sinnvoll zu strukturieren und den Ablauf des Mittagstisches reibungslos zu gestalten. Eine verlässliche Organisation stärkt das Vertrauen der Familien und fördert das Wohlbefinden der Kinder.
Koordination zwischen Küche, pädagogischem Team und Eltern für Transparenz und Kohärenz.
Personal- und Ressourcenmanagement (Vorbereitungszeit, Weiterbildung, geeignetes Material).
Lebensmittelsicherheit und Einhaltung der kantonalen Vorschriften.
Interne und externe Kommunikation, einschliesslich der Menüpräsentation und der Ernährungskommunikation.
Die gemeinsame Mahlzeit ist ein pädagogischer Moment für sich. Sie fördert soziales Lernen, Selbstständigkeit und die sinnliche Wahrnehmung und trägt zur Entwicklung sozialer Kompetenzen sowie zu einer positiven Beziehung zur Ernährung bei.
Die Checkliste umfasst:
Die Schaffung einer angenehmen und entspannten Atmosphäre, in der Kinder sich wohlfühlen und Neues entdecken.
Die aktive Beteiligung der Kinder: den Tisch decken, servieren, probieren, ihre Meinung äussern.
Die Pädagogik der Vielfalt: Achtung unterschiedlicher Geschmäcker, Kulturen und Ernährungsgewohnheiten.
Die Förderung sozialer und ernährungsbezogener Kompetenzen: warten können, Neues probieren, auf das eigene Sättigungsgefühl achten.
Die regelmässige Weiterbildung der Begleitpersonen, um die Mahlzeiten mit Achtsamkeit und pädagogischer Kohärenz zu gestalten.
Das Angebot der Speisen bildet den Kern der Ernährungsqualität. Es stützt sich insbesondere auf den ausgewogenen Teller (SGE und BLV) und die Schweizer Ernährungsscheibe (SGE). Ziel ist es, ausgewogene, altersgerechte und abwechslungsreiche Mahlzeiten anzubieten, die dem Geschmack und den Bedürfnissen der Kinder entsprechen.
Die Checkliste umfasst:
Jede Mahlzeit enthält eine Stärke (oft Vollkorn), Gemüse oder Salat und eine Proteinquelle (tierisch oder pflanzlich).
Die Portionsgrössen sind altersgerecht (4–7 Jahre, 8–12 Jahre, Jugendliche).
Ausgewogene vegetarische Menüs werden regelmässig angeboten.
Vollkornbrot, frisches Obst und Trinkwasser sind täglich verfügbar.
Die Speisen werden mit wenig Salz, geeigneten Ölen (Raps-, Oliven-, HO-Sonnenblumenöl) und Kräutern zubereitet.
Süssspeisen werden gelegentlich und gesüsste Getränke selten angeboten.
Nachhaltigkeit lässt sich auch am Tisch lernen. Wenn Kinder wissen, wo ihre Lebensmittel herkommen, beim Sortieren mithelfen oder im Schulgarten arbeiten, entwickeln sie ein Verständnis für ökologische Zusammenhänge.
Der Leitfaden regt dazu an, nachhaltige Menüs zu planen und mit den Kindern über Herkunft der Lebensmittel, Saisonalität und ökologische Auswirkungen zu sprechen.
Die Checkliste umfasst:
Menüplanung nach den Jahreszeiten.
Förderung von regionalen und lokalen Produkten.
Wahl von zertifizierten Produkten (Bio, IP-Suisse, Fairtrade, MSC/ASC usw.).
Reduktion von Lebensmittelabfällen durch Mengenanpassung, Wiederverwertung und Sensibilisierung der Kinder.
Verringerung von Einwegverpackungen und Einsatz von Mehrweggeschirr.
Schulung der Mitarbeitenden und pädagogische Aktivitäten zu Nachhaltigkeit (z. B. Abfalltrennung, Kompost, Schulgarten).
Die Lebensmittelsicherheit aller Kinder ist zentral – besonders für Kinder mit Allergien oder Unverträglichkeiten. Sie sollen ihre Mahlzeit ruhig, ohne Ausgrenzung und ohne Stigmatisierung geniessen können.
Der Leitfaden erinnert daran, dass in der Schweiz und in der EU 14 Allergene deklarationspflichtig sind. Jede Einrichtung braucht klare Abläufe, um Risiken zuverlässig zu vermeiden.
Die Checkliste umfasst:
Planung: Erfassung medizinischer Bedürfnisse anhand eines ärztlichen Zeugnisses.
Einkauf: systematische Kontrolle von Etiketten und Lieferanten.
Zubereitung und Service: Vermeidung von Kreuzkontaminationen, getrennte Utensilien und Zonen.
Kommunikation: klare und diskrete Information, Wahrung der Vertraulichkeit.
Schulung des Personals: jährliche Aktualisierung und Benennung einer verantwortlichen Person.
Die Mahlzeitenlieferanten tragen wesentlich zur Qualität bei. Sie gelten als vollwertige Partner und werden aktiv in die Weiterentwicklung der Qualitätsstandards und der Nachhaltigkeit einbezogen.
Die Checkliste umfasst:
Klärung der gegenseitigen Erwartungen zu Beginn: Ziele, Qualitätskriterien, Mengen, Einhaltung der BLV-Standards.
Regelmässige und transparente Kommunikation, insbesondere bei Menüplanung, Lagerverwaltung und Rückmeldungen.
Verantwortlichkeiten in den Bereichen Hygiene, Transport und Rückverfolgbarkeit.
Qualitätssicherung durch Auswertungen, Besuche oder Feedbackgespräche.
Einbindung der Lieferanten in die Abfallreduktion und Förderung nachhaltiger Ernährung.
Offene, respektvolle und klar strukturierte Gespräche helfen, gemeinsame pädagogische Linien zu sichern, Missverständnisse zu vermeiden und das Wohlbefinden der Kinder zu stärken. Die Qualität entsteht durch eine enge Zusammenarbeit zwischen Eltern, Lehrpersonen und Schulleitung. Ein regelmässiger Austausch fördert Vertrauen, Transparenz und gegenseitiges Verständnis.
Die Checkliste umfasst:
Gespräche gut vorbereiten und strukturieren, mit klaren Zielen und Themen.
Aktives Zuhören und einen wertschätzenden Ton.
Die Ernährungsangebote und Regeln verständlich präsentieren.
Gemeinsam lösungsorientiert vorgehen.
Vereinbarungen schriftlich festhalten, um die Nachverfolgung zu gewährleisten.
