Acrylamid
Acrylamid entsteht beim Braten, Backen oder Rösten von stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln, Brot oder Kaffee. Die Substanz gilt als wahrscheinlich krebserregend für den Menschen. Durch geeignete Massnahmen lässt sich die Aufnahme deutlich verringern.
Vorkommen und Risiken
Acrylamid ist eine chemische Verbindung, die beim Erhitzen von kohlenhydratreichen Lebensmitteln auf über 120 °C entsteht – zum Beispiel beim Frittieren, Backen oder Rösten. Besonders betroffen sein können Pommes frites, Chips, Rösti, Brot, Biskuits, Snacks, Frühstückscerealien und Kaffee.
Grundregel beim Zubereiten: «Vergolden statt Verkohlen». So bleibt das Essen schmackhaft und gesünder.
Beim Kochen im Wasser oder Dampf, entsteht kein oder kaum Acrylamid.
Acrylamid gilt für den Menschen als wahrscheinlich krebserregend. Tierversuche zeigen zudem mögliche Beeinträchtigungen des Nervensystems und der Fortpflanzung. Die Aufnahme über Lebensmittel sollte daher so gering wie möglich sein.
Empfehlungen des BLV
Einkauf
Kartoffeln enthalten reduzierende Zucker, Abbauprodukte der Stärke, die beim Backen oder Braten zusammen mit bestimmten Aminosäuren Acrylamid bilden können. Je mehr reduzierende Zucker vorhanden sind, desto mehr Acrylamid bildet sich.
Im Handel sind Kartoffelsorten erhältlich, die sich dank ihres geringen Zuckergehalts besonders gut zum Braten, Backen oder Frittieren eignen.
Mehr Informationen:
Kantonales Labor Zürich: Hintergründe und Tipps zu Acrylamid
Lagerung
Lagern Sie rohe Kartoffeln dunkel, trocken und bei über 8 °C. Im Kühlschrank steigt der Zuckergehalt der rohen Kartoffeln, was beim Erhitzen die Bildung von Acrylamid begünstigt.
Zubereitung
Bei starker, trockener Erhitzung können Acrylamid und andere bedenkliche Stoffe entstehen, während Nährstoffe verloren gehen. Erhitzen Sie Speisen daher nicht zu lange oder bei zu hoher Temperatur. Es gilt die Grundregel: «Vergolden statt Verkohlen».
Massnahmen und Vorgaben zur Reduktion von Acrylamid
Die Lebensmittelindustrie hat in den letzten Jahren gezielt Massnahmen umgesetzt, um die Acrylamidbildung bei der Zubereitung von Fertigprodukten zu senken. Kontrollen des BLV und der Kantone zeigen: Acrylamidgehalte in industriell gefertigten Produkten können stabil auf tiefem Niveau gehalten werden.
Auf Basis eines Gutachtens der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) aus dem Jahr 2015 wurden in der EU Massnahmen zur Minimierung von Acrylamid sowie Richtwerte zur Überprüfung dieser Massnahmen festgelegt. Diese Bestimmungen wurden in die Kontaminantenverordnung übernommen.
Betriebe müssen geeignete Massnahmen umsetzen und belegen, dass ihre Produkte die Richtwerte einhalten. Weitere Details enthält das Informationsschreiben 2020/5.