Funghi tossici: micotossine negli alimenti

Tra i funghi tossici negli alimenti rivestono particolare importanza determinate muffe, che si sviluppano soprattutto in ambienti caldo-umidi e formano sostanze nocive chiamate micotossine. 

Verschimmelte Brotscheiben

Gli alimenti più esposti alle micotossine sono i semi oleosi, i cereali e i prodotti cerealicoli, le spezie e alcuni tipi di frutta secca. Le micotossine più frequenti sono le aflatossine, le ocratossine, le tossine T-2 e HT-2 e la patulina.

La formazione di micotossine è determinata da variazioni regionali e stagionali marcate e dipende da fattori quali il nutrimento, la quantità di acqua, l’umidità dell’aria, la temperatura, il pH e le interazioni con altri funghi.

Il pericolo per l’uomo è rappresentato principalmente dalla contaminazione degli alimenti, poiché tutti i prodotti ammuffiti possono contenere micotossine. Si distinguono tre cause:

  • il frumento viene contaminato da muffe sul campo; 
  • gli animali da reddito ingeriscono alimenti ammuffiti e trasmettono le tossine ai prodotti, quali latte, uova e carne;
  • i prodotti stoccati sviluppano muffe.

 

Le micotossine contaminano gli alimenti e possono diffondersi con una velocità proporzionale al tenore di acqua. Non è possibile eliminarle attraverso la cottura, l’arrostimento, la cottura in forno, l’acidificazione, l’essiccazione o il surgelamento. Gli alimenti contaminati da muffe devono essere smaltiti. La diffusione delle muffe è invisibile all’occhio umano.

Le muffe possono proliferare a temperature tra 0 e 60 °C, registrando uno sviluppo più rapido tra 20 e 25 °C. Negli alimenti possono continuare a svilupparsi anche fino a −10 °C. Uno stoccaggio in congelatore a −18 °C è sufficiente per bloccare la loro crescita.

Nel 2014 cinque laboratori hanno fornito all’USAV i risultati dettagliati delle analisi ufficiali sulle micotossine. È stata esaminata la presenza di diverse micotossine in una vasta gamma di alimenti. Poiché nessun campione ha superato i valori limite, non è stato individuato alcun rischio per la salute.

Micotossine in miscele di spezie esotiche

Le micotossine sono un problema frequente in particolare nel curry, nella paprica, nel chili e in altre miscele di spezie esotiche. Le piante aromatiche crescono prevalentemente in regioni calde e umide e nella lavorazione delle materie prime si verificano spesso contaminazioni da muffe. Poiché vengono superati frequentemente i valori limite di micotossine, tali spezie devono essere considerate nocive per la salute.

Per questo motivo nel 2014, nell’ambito dei controlli degli alimenti alla frontiera, è stata esaminata anche la presenza di micotossine e sono stati contestati e posti preventivamente sotto sequestro 2 campioni di spezie su 26. Entrambi avevano un tenore troppo elevato di aflatossina B1, che può essere cancerogena e viene generalmente considerata genotossica (tossica per il patrimonio genetico).

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Ultima modifica 12.04.2017

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